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1、烹饪调辅原料教学教案调辅原料教案一【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。【学习要求】要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。【教学重点和难点】重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。【教学内容】第一节调味原料调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广
2、泛，变化很大。在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。咸味调味品咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为“百味之王”。咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用
3、食盐的菜点儿乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。（一）食盐食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。第三就是加入其它调味品制得的为顺应快节奏的生活、方便人们的生活而产生的复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。食盐在烹饪中的作用：1、为菜肴赋予基本的咸味；2、少量加入食盐
4、有助酸、助甜和提鲜的作用；3、提高蛋白质的水化作用；4、利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。5可作传热介质（二）酱油酱油是我国传统的咸味调味品，其生产工艺不同，品种有异。酱油根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。根据加工方法不同，可分为酿造酱油和化学酱油。酱油的种类：酿造酱油是以大豆、小麦、数皮等原料，经微生物的发酵作用及配制而成的液体调味品。酱油是由咸、甜、酸、香、苦等综合而得的一种滋味鲜美、醇厚、柔和的调味品。咸味来自于食盐；鲜味来自氨基酸和肽类；酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等有机酸；甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味来4-乙基愈创木酚、
5、甲基硫和一些酯类；苦味来自一些醛类或是盐不纯或是为调色而加入的糖色熬制过火。化学酱油的制作时间短，方法简单，是利用HCI水解豆饼中的蛋白质，然后用碱中和，经煮炳加盐水，压榨过滤取汁液，加焦糖而制成。又称“白酱油”，此类酱油有鲜味，但缺乏芳香味。多用于保色的菜肴中，如白蒸、白拌、白煮等。在酱油中加入红糖、八角、山奈、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精可制成复制红酱油，用于冷菜和面食的调味。酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、炒菜晶之中。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发
6、生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。（）酱酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下发酵而成的糊状调味品。除作为菜肴的调料，酱还是食用“北京烤鸭”的必备佐料，并且还用于酱肉、酱菜等制品的制作。因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）、面酱（小麦酱、杂面酱）和复合酱，而日本有味噌。川菜中常用的酱是面酱。（1）面酱：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经加水成团，蒸熟，配以适量盐水
7、，经曲霉发酵而制成的酱状调味品。成品红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈粘稠状半流体。以色泽金红、味道鲜甜、滋润光亮、酱香醇正、浓稠细腻者为佳、一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用，如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等；作为食用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟；也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的调料；并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作，如京酱肉、酱牛肉。（2）豆酱：是以豆类为主要原料，先将其清洗、除杂、浸泡、蒸熟后，拌入小麦粉，然后接种曲霉发酵10天左右，最后加入盐水搅拌均匀而成。成品红褐色有光泽，糊粒状，有独特酱香，味鲜美。豆酱常见的为黄豆酱，
8、成品较干涸的为干态黄豆酱，较稀稠的为稀态黄豆酱；以蚕豆加工的为蚕豆酱；豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。优质豆酱应为黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，豆香浓郁，还具酱香和酯香，甜度较低，无不良气味；无苦味、焦糊味、酸味及其他异味。豆酱可佐食或复制用。（四）豆豉豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和，经霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。按形态分为干豆豉、水豆豉；按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。豆豉在烹调中，主要起提鲜、
9、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。烹饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉蝮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。二、甜味调味品甜味是一种基本味感。除了作调味品外，还能提供机体的能量来源，并且具有特殊的生理作用一一饱胃感。呈现甜味的物质，除了单双糖外还有糖醇、氨基酸、肽及人工合成的物质。某些植物中含有的天然甜味素如甘草糖、甜叶菊糖以及人工合成物如糖精等。不同的甜味调味品，其甜度不同。一般以蔗糖为基准物，将5%或10%的蔗糖溶液在20时的甜度为100,则麦芽糖是3260
10、,果糖114175,葡萄糖74,半乳糖32,乳糖16,糖精2000070000。食物中糖的浓度一般都在1025%这个范围，是人们喜爱的甜味浓度，过高即不愉快。各种甜味调味品混合，有互相提高甜度的作用；而且适当加入甜味调味品可降低酸味、苦味和咸味。甜味的强弱也与甜味剂所处的温度有很大关系，如温度高，甜味强。另外，改变温度可使甜味剂的物理性状改变出现粘稠光亮的液体，甚至于焦糖化，用于增加菜肴的光泽和着色。（一）食糖食糖的种类：根据外形、色泽及加工方法的差异，通常分为红糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、冰糖。绵白糖、白砂糖晶体小、易溶化。在烹饪中的运用，是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作
11、用；在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度；利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色；在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。此外，利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。（二）糖浆糖浆是淀粉不完全糖化的产物，或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的粘稠液体或水溶液的甜味调味晶，含有多种成分。常见的有饴糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等。糖浆类的共同特性表现为具有良好的持水性（吸湿性）、上色性和不易结晶性。在烹饪运用：可作甜味调味品。由于溶解性很好，使用
12、很方便。常用于烧烤类菜肴的上色、增加光亮，刷上糖浆的原料经烤制后色红润泽，甜香味美，如烧烤乳猪、烤鸭、叉烧肉等。此外，还用于糕点、面包、蜜饯等制作中，起上色、保持柔软、增甜等作用，需注意的是酥点制作一般不用糖浆，否则影响其酥脆性。（三）蜂蜜蜂蜜是由工蜂采集植物的花蜜或分泌物，经酿造而成的粘稠状物质。主要成分葡萄糖、果糖等糖类，还含有一定量的含氮物质、矿物质以及有机酸、维生素和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，是营养丰富且具有良好风味的天然果葡糖浆，有益补润燥、调理脾胃等功效。蜂蜜除直接食用外，由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性，所以常用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增
13、白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以产生独特的风味，如：蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏。此外，可直接抹在面包、馒头等面点上食用。（四）糖精糖精的化学名称为邻苯酰磺酰亚胺。它是从煤焦油里提炼出来的甲苯，经碘化、氯化、氧化、氨化、结晶脱水等化学反应后人工合成的一种无营养价值的甜味剂。为无色晶体，熔点为228,难溶于水，它的钠盐易溶于水，称为水溶性糖精或糖精钠（SOdiUmsaccharin）,甜度是蔗糖的300500倍,稀释I（T倍的水溶液也有甜味。糖精本身并无甜味，而有苦味，其甜味产生于钠盐在水中溶解后形成的阴离子。糖精所产生甜味的浓度应在0.5%以下，超过此量将显苦味。我国规定的食物中使用糖精
14、的最大添加量是0.15克/公斤。但婴幼儿的主食和面点中不应加入。使用糖精时应避免长时间加热或用于酸性食物中，因为在这种情况下会分解为磺酸氨苯甲酸，从而产生苦味。近几年来，由于食品加工技术的不断发展，新糖源不断产生并应用于食晶生产和烹饪制作中，如甜叶菊糖、天冬甜味剂、甜蜜素和阿斯巴甜等。三、酸味调味品酸味是一种基本味，自然界的酸性物质大多数来自植物性原料。酸味的产生主要是由于酸味物质分离出氢离子刺激味觉神经而产生的。在烹调中酸味不能单独使用，但酸味是构成多种复合味的基本味。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。在烹调中常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸
15、菜汁等。（一）食醋食醋是饮食生活中，常用的一种液体酸味调味品。距今已有3400多年的酿造历史，品种甚多。不论是烹制醋燔类、糖醋类、酸辣类等菜肴，还是食用小笼汤包、水饺、凉面等，均需使用食醋。食醋的分类：醋的种类根据制作方法不同，一般分为发酵醋和合成醋两类。1、发酵醋：酸味柔和、鲜香。2、合成醋：用冰醋酸、水、食盐有时还添加食用色素配制而成的。酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。在烹饪中作用：食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋
16、，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中VC的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。（二）番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调味品。它是将成熟的番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱色泽红艳、味酸甜，所含干物质在2230%左右。其酸味来自苹果酸、酒石酸等，红色主要来自番茄红素，并且含多种营养物质，如糖分、粗纤维、Ca、P、Fe、VC、VB、VPP等。番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，烹饪中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘
