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1、本标准主要参考GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品、GB/T20711-2006熏煮火腿、SB/T10279-2017熏煮香肠。本标准由上海新景西餐食品有限公司提出。本标准起草单位：上海新景西餐食品有限公司本标准起草人：杨成杰本标准为首次发布。熏烤肉类1范围本标准规定了熏烤肉类的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。本标准适用于以畜、禽肉为原料，经过修整、注射和（或）浸渍腌制、滚揉（或不滚揉）、洒料（或不洒料）、干燥、烟熏、蒸煮、冷却、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺制成的即食熟肉制品；又适用于以畜、禽肉为原料，经修整、浸渍腌制、洒料（或不洒料）、干燥、
2、烟熏（或不烟熏）、烘烤（或蒸烤）、冷却、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺制成的即食熟肉制品；同时适用于以畜、禽肉或肝脏为原料，经过绞肉、斩拌、装模、烘烤、冷却、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺制成的即食熟肉制品。2规范性引用文件本标准中引用的文件对本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB1886.4GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸
3、钾GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5-呈味核甘酸二钠（呈味核甘酸二钠）GB1886.181食品安全国家标准食品添加剂红曲红GB1886.231食品安全国家标准食品添加剂乳酸链球菌素GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
4、GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14884食品安全国家标准蜜饯GB15037葡萄酒GB16869鲜、冻禽产品GB18186酿造酱油GB19644食品安全国家标准乳粉GB25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢
5、乙酸钠GB25557食品添加剂焦磷酸钠GB25566食品添加剂三聚磷酸钠GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB28117食品包装用多层共挤膜、袋GB29926食品安全国家标准食品添加剂磷酸酯双淀粉GB30616食品安全国家标准食品用香精GBZT317白砂糖GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GBfr17030食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜GB/T20371食品工业用大豆蛋白GB/T20711熏煮火腿GB/T20880食用葡萄糖GBfr20940肉类制品企业良好操作规范S
6、B/T10279熏煮香肠定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2005第75号食品标识管理规定（修订版）国家质量监督检验检疫总局令2009第123号3产品分类和定义熏烤肉类分为烟熏肉类和烤肉类。3.1 烟熏肉类以畜、禽肉为原料，经解冻、修整后选择性加入辅料（包括水、食用盐、白砂糖、大豆分离蛋白、前萄酒、食用葡萄糖、味精、香辛料、酿造酱油等）和食品添加剂（包括磷酸酯双淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、呈味核甘酸二钠、红曲红、食品用香精等）配制的盐水注射和（或）浸渍腌制，再经滚揉（或不滚揉）后铺篦洒料（或不洒料），最后经干燥、烟熏
7、、蒸煮、冷却、包装、杀菌（或不杀菌）而成的即食熟肉制品。3.2 烤肉类3.2.1 自然块烤肉：以畜、禽肉为原料，经解冻、修整后选择性加入辅料（包括水、食用盐、白砂糖、大豆分离蛋白、食用植物油、食用葡萄糖、味精、香辛料、酿造酱油等）和食品添加剂（包括磷酸酯双淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、呈味核甘酸二钠、红曲红等）浸渍腌制、洒料（或不洒料），经干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤（或蒸烤）、冷却、包装、杀菌（或不杀菌）而成的即食熟肉制品；3. 2.1肉馅类烤肉：以畜、禽肉或肝脏为原料，经解冻、修整、绞肉后选择性加入辅料（包括水、食用盐、白砂糖、葡萄酒、大豆分离
8、蛋白、乳粉、蜜饯、味精、香辛料）和食品添加剂（包括磷酸酯双淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠、卡拉胶、黄原胶、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、呈味核昔酸二钠、红曲红、食品用香精等）后经斩拌、装模、烘烤、冷却、脱模、包装、杀菌（或不杀菌）而成的即食熟肉制品。4指标要求4.1原辅料要求4444444444444444444444444444猪肉、牛肉、羊肉等畜肉：应符合GB2707、GB2762、GB2763的规定。鸡肉、鸭肉、火鸡肉等禽肉：应符合GB2762、GB2763、GB16869的规定。白砂糖：应符合GB/T317的规定。食用植物油：应符合GB2716的规定。味
9、精：应符合GB2720的规定。食用盐：应符合GB5461的规定。水（冰）：应符合GB5749的规定。蜜饯：应符合GB14884的规定。葡萄酒：应符合GB15037的规定。香辛料：应符合GB/T15691的规定。酿造酱油：应符合GB18186的规定。；乳粉：应符合GB19644的规定。大豆分离蛋白：应符合GBZT20371的规定。食用葡萄糖：应符合GB/T20880的规定。，食品添加剂六偏磷酸钠：应符合GB1886.4的规定。I食品添加剂亚硝酸钠：应符合GB1886.11的规定。食品添加剂D-异抗坏血酸钠：应符合GB1886.28的规定。Ll1.2 :1.31.41.5 I1.61.7 :1.8
10、1.91.101. 111. 121. 131. 141.151. 161. 171. 181. 191.201.211.221.231.241.251.261.271.28食品添加剂食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂山梨酸钾：应符合GB1886.39的规定。黄原胶：应符合GB1886.41的规定。卡拉胶：应符合GB1886.169的规定。呈味核甘酸二钠：应符合GB1886.171的规定。红曲红：应符合GB1886.181的规定。乳酸链球菌素：应符合GB1886.231的规定。脱氢乙酸钠：应符合GB25547的
11、规定。焦磷酸钠：应符合GB25557的规定。三聚磷酸钠：应符合GB25566的规定。磷酸酯双淀粉：应符合GB29926的规定。食品用香精：应符合GB30616的规定。4. 2感官指标感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目指标外观按产品固有形状，无粘液，不破损色泽具有产品应有的颜色，肌肉切面要求均匀组织状态组织致密，有弹性。无汁液、无异物风味咸淡适中，滋味鲜美，有各自产品的特殊风味，无异味4.3理化指标理化指标参照GB/T20711和SB/T10279的要求，符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法水分/(g100g)75GB5009.3蛋白质/(g100g)10GB5009.5脂肪/(
12、g100g)35GB5009.6淀粉/(g100g)6GB5009.9氯化物（以NaCI计）/（g100g）3.5GB5009.444.4污染物限量污染物限量应符合GB2762对肉制品的规定，严于食品安全国家标准的指标应符合表3的要求。表3污染物限量项目指标检验方法铅（以Pb计）/（mgkg）0.2GB5(X)9.124.5微生物指标微生物指标应符合GB2726的规定。4.6净含量净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.7食品添加剂4. 7.1食品添加剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。5. 7.2食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。5生产加工过程生产加工过程的卫生
13、要求应符合GB14881和GB/T20940的规定。6. 检验规则6.1 每批次产品经检验合格后方能出厂。6. 2组批：同一班次、同一品种的产品为一批。6.3 产品取样方法应符合GBZT9695.19的相关规定。6.4 出厂检验项目包括：感官指标、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。其余项目每年委托检验二次。6.5 型式试验应每年至少进行两次。下列情况之一时，亦应进行：a）正式生产每年至少检验一次，也可根据产品质量情况随时进行；b）新产品投产鉴定时；c）正式生产后，如原料、配方、工艺发生较大变化，可能影响产品质量时；d）停产一年以上，恢复生产时；e）国家相关监督机构抽查检验时。6.6判定规则6.
14、6.1出厂检验应按标准规定的项目进行，细菌总数、大肠菌群有一项不合格不得免检，判为不合格品，其它项目如有不符合标准要求时，应及时进行重新加工处理，处理后应加倍进行抽样检验，如仍不符合标准要求，则判该批产品为不合格品。6. 6.2型式试验应从出厂检验合格的产品中抽取逐项检验，若检验结果中微生物指标不符合本标准,不得复检,判为不合格品；若其他指标不符合本标准,可以加倍抽样复检。复检后若仍有一项不合格，则判该批产品为不合格。7包装、标识、贮存与运输7.1 包装内包装材料应符合GB28117的规定，外包装材料应符合GB/T6543的规定。7.2 标识预包装产品销售包装标签应符合GB7718、GB28050国家质量监督检验检疫总局2(X)5第75号令定量包装商品计量监督管理办法和国家质量监督检验检疫总局2009第123号令食品标识管理规定(修订版)的规定。7.3 贮存产品应贮存在04冷藏库或-18冷冻库中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储，出库时应遵循先进先出的原则。7. 4运输运输工具应干燥、清洁无污染，冷藏产品在7以下运输，冷冻产品在-15C以下运
