餐厅酒店餐具管理制度.docx

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1、餐具管理制度为了加强管理,减少各门店餐具的损耗,特制订如下制度:.一、餐具的管理与要求1、餐具的分类与报告餐具分为前厅与后厨餐具,前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理,责任人为前厅经理主管,后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理,责任人为厨师长。2、撤台时餐具的管理要求:1)服务人员在服务和收拾餐具时,应认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大小餐具分类摆放。2)传菜员在传菜过程中要小心谨慎,防止滑倒,并在收拾餐具时应做到轻拿轻放。3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求:1)在清洗过程中,餐具必须分类摆放,按秩序清洗。2)使用框装餐具时,不能超过容量的三分之二,小餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏。

2、3)餐具的使用管理规定:A、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现不合格的餐具要及时更换,避免将破损餐具上台而影响到公司整体的形象。B、各部门发现破损餐具,在每天营业结束前填写破损记录,并将破损餐具统一存放,待月底盘点时进行统一处理。二、餐具损耗管理规定1、餐具损耗标准:餐具损耗率分自然损耗率和非自然损耗率。自然损耗率为营业收入的3%。(只针对厨部餐具),低于3%。正常损耗,损耗成本由门店承担。高于3%0的,超出部分由厨部分担(含洗碗补);高于4%o的,追究行政总厨管理失职责任,超出部分由行政总府个人承担。2、餐具破损奖罚标准1)员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报区域主管进行记录

3、,并按照成本价50%赔偿。如餐具损坏是员工故意行为,各部门负责人有权当场开赔偿单;2)如餐具破损为客人损坏,照价赔偿,免赔务必经过经理同意后方可执行。3)如门店连续三个月餐具损耗率在控制范围内,门店按餐具损耗率节约部分的5096用来作为对门店的奖励。三、餐具定损标准1、餐具破损标准1)餐具体积在6寸以上的,发现超过两处缺口或者缺口超过ICn1.的定为损耗品;2)餐具体积在6寸以下的,发现有缺口直接列入损耗品;3)餐具出现裂纹的,视实际情况而定是否列如损耗品。餐具的盘点规定1、每月26日各门店进行餐具盘点,由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作,将一个月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗原因,从而减少餐具损耗。2、餐具盘点表格一式三份,总部、财务部、门店各留一份。行政人事部二。二三年二月六日

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