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1、内容：1. 1. 什么是微生物什么是微生物生物分类系统原核生物界真菌界真菌原生界动物界植物界病毒细菌酵母霉菌藻类原生动物微生物1. 1. 什么是微生物什么是微生物小多广快强个体微小个体微小种类繁多种类繁多分布广泛分布广泛生长繁殖快生长繁殖快适应力强适应力强2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖2.1 微生物的生长条件水水分分 水是微生物生命活动的基本条件之一。湿度大有利于微生物的生存和传播。生产食品使用的器具、容器、抹布等干燥很重要。2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖2.1 微生物的生长条件营营养养 为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量。食品中营养丰富，十分适宜
2、微生物生长。车间地面积水，地面料液清洗不净，用具不洁净。2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖2.1 微生物的生长条件温温度度 低温型微生物适宜生长温度5-20、中温型25-40、高温型微生物45-90病原菌均为中温菌控制在此温度下的总时间冰箱、UHT杀菌2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖2.1 微生物的生长条件氧氧气气 氧的存在与否和生长有关需氧微生物（大多数）、厌氧微生物、兼性需氧微生物（酵母菌、乳酸菌）真空包装等2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖2.1 微生物的生长条件其其他他 PH：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为
3、中性或弱碱性紫外光：波长240-300nm的紫外线对微生物具有致死效应，用于空气和器皿表面灭菌其他：化学物质、重金属等2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖2.2 微生物的个体生长以细菌为例： 细菌一般以简单的二分裂法进行无性繁殖，个别细菌如结核杆菌偶有分枝繁殖的方式。2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖2.2 微生物的个体生长约20min约20min约20min约20min约20min在适宜条件下，多数细菌繁殖速度极快，分裂一次需时仅在适宜条件下，多数细菌繁殖速度极快，分裂一次需时仅20-30分钟。分钟。简单来说，有些细菌在一个小时之内就可以见到三代。简单来说，有些细菌在一个小
4、时之内就可以见到三代。2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖2.3 微生物的群体生长 单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是。2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖 大肠杆菌的代时为20分钟，以此计算，在最佳条件下8小时后，1个细胞可繁殖到200万上，10小时后可超过10亿，24小时后，细菌繁殖的数量可庞大到难以计数的程度。2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖营养物质的消耗环境pH的变化有害产物的积累2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖微生物生长曲线微生物生长曲线2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁
5、殖迟缓期 微生物刚刚接种到培养基之上，其代谢系统需要适应新的环境，同时要合成酶、辅酶、其他代谢中间代谢产物等，所以此时期的细胞数目没有增加。2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖对数期 经过迟缓期的准备，为此时期的微生物生长提供了足够的物质基础，同时外界环境也是最佳状态。2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖稳定期 营养的消耗使营养物比例失调、有害代谢产物积累、PH值等理化条件不适宜。2. 2. 微生物的生长繁殖微生物的生长繁殖衰亡期 主要是外界环境对继续生长越来越不利、细胞的分解代谢大于合成代谢、继而导致大量细菌死亡。3.3.食品中常见微生物食品中常见微生物细菌球状杆状螺旋状真菌
6、酵母菌霉菌3.3.食品中常见微生物食品中常见微生物3.1 细菌主要反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度以及在加工过程中细菌繁殖状态，是判别食品卫生质量的依据。从食品卫生观点看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大。菌落总数3.3.食品中常见微生物食品中常见微生物3.1.1 大肠杆菌大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌。一般情况下与人体共生，人体免疫力低时可致病。食品常规微生物检测指标之一。它反映了食品是否被粪便污染，同时推断食品中是否有肠道致病菌污染的可能。3.3.食品中常见微生物食品中常见微生物3.1.2 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病
7、原菌，可引起人类化脓感染。对温度敏感，但毒素极为顽强。在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。最容易感染的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等。3.3.食品中常见微生物食品中常见微生物3.1.3 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。对热抵抗力不强，其繁殖的最适温度为三十七摄氏度。沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。最容易感染的食物有：肉类、禽类、蛋类。食品在加工、运输、出售过程中往往被沙门氏菌污染。3.3.食品中常见微生物食品中常见微生物3.1.4 芽孢 某些细菌（芽孢杆菌，梭状芽孢杆菌，少数球菌等）在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆
8、形或椭圆形，厚壁，含水量低，抗逆性强的休眠体构造，称为芽孢抗逆性强休眠体含水量低独立3.3.食品中常见微生物食品中常见微生物3.1.4 芽孢3.3.食品中常见微生物食品中常见微生物3.1.4 芽孢分布广，存在于土壤、水、空气以及动物肠道等处；芽孢耐热性强，一般加热方法不易杀死；萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品腐败变质；我们通常把是否能消灭芽孢作为衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标3.3.食品中常见微生物食品中常见微生物3.2 酵母菌酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部委的颜色都很均一，菌落多为乳白色
9、，少数为红色，个别为黑色。3.3.食品中常见微生物食品中常见微生物3.3 霉菌菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色。主要生长于温暖潮湿的环境中霉菌繁殖迅速，常造成食品变质，用具大量霉腐变质食品的中心温度达到87.890.6时才能杀灭霉菌霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.1 生产中控制微生物的原因1 造成食品腐败变质，缩短产品货架期2 造成食源性疾病，引起食物中毒3 维护公司良好的形象与信誉4 个人的荣誉与自豪4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制我们不希望在我们的工厂和我我们
10、不希望在我们的工厂和我们的产品里发现任何致病菌和们的产品里发现任何致病菌和腐败菌！腐败菌！4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2 如何控制微生物控制原辅材料及包装材料注意生产工人及相关人员的个人卫生生产加工过程及环境卫生的控制保藏运输过程的控制4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.1 控制原辅料及包装材料出厂检验报告单、入库报告单。出厂检验报告单、入库报告单。保证入厂原辅料在保质期内，保证入厂原辅料在保质期内，不允许有破损、霉变原辅料入不允许有破损、霉变原辅料入厂！厂！做好原辅材料、包装材料入厂检验4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.1 控制原辅
11、材料及包装材料做好原辅材料和包材的包存工作防鼠、防虫，控温、控湿，规范码垛及出入库顺序。先入先出，减轻原辅料及包材保存过程中的质量变化4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.1 控制原辅材料及包装材料原辅材料及包材使用前的检查领料及生产时检查原辅料包材的领料及生产时检查原辅料包材的生产日期及感官状态，拒绝领用生产日期及感官状态，拒绝领用和使用发霉变质、鼠咬受潮、过和使用发霉变质、鼠咬受潮、过保质期及其他问题的材料！保质期及其他问题的材料！4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.2 注意生产工人及相关人员的个人卫生食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。
12、手部皮肤存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多，并以皮肤褶皱处以及指尖为多。主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.2 注意生产工人及相关人员的个人卫生洗手前洗手前洗手后洗手后4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.2 注意生产工人及相关人员的个人卫生状态状态细菌细菌消毒前1850酒精消毒30 酒精擦拭可以有效的控制手的细菌数目，但是酒精的消毒作用是短时间内的抑制杀菌作用，当我们接触产品时间长久，就需要再洗手消毒4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4. 4.生产中微
13、生物的控制生产中微生物的控制以下情况发生时必须洗手以下情况发生时必须洗手使用卫生间接触可能污染食品的物品从事与食品生产无关的其他活动后再次从事接触食品，食品器具、食品设备等与生产相关的活动前应洗手消毒洗手洗手记住！记住！4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.2 注意生产工人及相关人员的个人卫生进入车间要戴好工帽，更换工装工鞋。不允许穿生产区内的工装工鞋进出卫生间及其他场合；生产区内不允许在任何地方随地吐痰。不允许出现吸烟、任何吃东西、喝东西、吃口香糖等行为。不允许再生产区用清洁剂洗衣物；在生产区内，不允许佩戴戒指、手镯、耳环、项链、头花等易掉落的饰品，不允许穿高跟鞋进入生产区。
14、4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.2 注意生产工人及相关人员的个人卫生若患有腹泻、呕吐、咽喉感染、严重感冒及手部创口，需立即通知生产管理人员，不要在与产品直接接触的地方工作；手指甲必须修剪整齐并保持清洁，不允许涂指甲油；更衣室内应整洁干净，任何个人物品不得放在更衣柜外。4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.2 生产加工过程及环境卫生的控制开机前的卫生是关键，要严格按照CIP流程，做好设备的清洗消毒；严格按工艺生产，密切注意杀菌温度；食品用工器具尽量选用不锈钢制品，禁止使用木制品；只允许在称料间和配料间称取原辅料，不能以方便为由在库房等地称料配料；生产用的器具、抹布清洗干净、干燥很重要4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.2 生产加工过程及环境卫生的控制盛放产品（原料、在制品、成品）的器具加盖或塑料纸遮盖应排除厂内任何可以给细菌时间繁殖的地方及时清理生产区内无用的物品及地面积水防蝇防虫，安全有效的控制害虫必须从厂外开始，去除堆积的垃圾和其它食品废物定期对生产用水抽样检测4. 4.生产中微生物的控制生产中微生物的控制4.2.4 保藏运输过程的控制车间不使用的原辅料及时退库保藏过程中注意温度湿度，防鼠防盗装车卸车注意轻拿轻放运输车辆应安全、干净卫生、不得与其他材料混装（尤其是有毒、有害、有异味产品）、有必要的遮阳防尘措施。
