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1、SP蛋糕油在海绵类蛋糕制作中的应用一.蛋糕传统生产工艺的缺点要了解制作蛋糕中为什么使用乳化剂，就必须首先序，即鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性。起泡越充分，泡沫越稳定，则制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺采用蛋糖快速搅打法，突出缺点是打蛋时间长、起泡不充分、泡沫稳定性差、工艺技术上要求严格。例如，遇到夏季高温和碰撞等干扰时，泡沫很容易消失。因此，鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积,就要立即将面粉、水、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊，调糊时间很短(1030s),然后马上将面糊入炉烘烤，才能保证蛋糕质量。如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊，调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和
2、碰撞等外界因素的干扰时，泡沫很容易消失，蛋糕制作就会失败。另外，鸡蛋泡沫蛋白膜的强度是有限度的，膨胀到一定程度就达到了极限。超过此极限，蛋白膜就要破裂，空气消失，蛋糕也就做不成了，故蛋糕的传统打蛋工艺在技术上要求非常严格。此外，如果仅靠鸡蛋蛋白包住气体，也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、均匀的组织结构、细腻的口感的。因此，传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀、气孔壁厚、组织不细腻、口感粗糙、易干硬。二.乳化剂的应用是对蛋糕生产工艺的技术促进20世纪50年代以前，人们制作蛋糕时主要靠手工打蛋，劳动强度之大不难想象，蛋糕质量更无法保证。20世纪50年代以后，国内才逐步开始使用变速打
3、蛋机，劳动强度大大降低，蛋糕质量也显著提高。国际上已于20世界6070年代在蛋糕中使用乳化剂。我国是在80年代末期开始进口蛋糕油，在90年代初国内逐步形成产业化，并很快在全国烘焙业内得到了推广应用。在蛋糕中应用乳化剂即蛋糕油作为蛋糕起泡剂，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。乳化剂对蛋糕生产工艺的技术促进表现在以下几方面：1 .缩短打蛋时间：在搅打蛋糖混合时，可使蛋糖混合液快速充气起泡。乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕生产中的最主要功能特性，可使传统打蛋时间缩短50%70%,提高了生产效率，缩短了生产周期。使用蛋糕油对打蛋时间的影响见表蛋糕油对打蛋时间和面糊比体积的影响1-1打蛋时
4、间min而糊比体积/(mlg)对照样使用蛋糕油02460.921.802.042.110.922.123.483.93从表1-1中可以看出，同在6min时间内，使用蛋糕油的面糊比体积要比照面糊大几乎一倍。可见蛋糕油可大大缩短打蛋时间。2 .可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：使用蛋糕油后显著提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间,泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降，而且无法制出合格的蛋糕。将使用了蛋糕油的面糊放置几小时，观察其比体积下降程度，见表1-2。从表中可以看出，同样放
5、置6h,使用蛋糕油的面糊比体积下降很少。蛋糕面糊放置一段时间后的比体积变化情况1-2打蛋时间min面糊比体积/(mlg)对照样使用蛋糕油02461.621.551.471.332.142.072.062.023 .可简化蛋糕生产工艺流程：可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，可将所有原辅料混合后一起打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊，大大缩短了生产周期。4 .可显著改善蛋糕的质量：乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。蛋糕油能显著地改善蛋糕的综合品质，使其内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔、口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉
6、渣。5 .可显著增大蛋糕体积：可显著增大蛋糕体积约30%,增加蛋糕的膨松度、弹性。使用蛋糕油后，面糊比体积较对照提高32.9%,蛋糕比体积较对照提高33.3%。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标，比体积越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比体积大，蛋糕疏松度好。6 .可提局蛋糕的出品率：由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提局蛋糕的出品率。7 .可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。8 .蛋糕油的使用量：蛋糕油的使用量与下列因素有关a
7、.配方中鸡蛋的使用量：蛋的用量越多，蛋糕油的用量是应越少。因为蛋糕最主要的用量起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，蛋糕油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：高档蛋糕：鸡蛋乃是为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4L6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。b.配方中膨松剂的使用量：膨松剂的用量越多，蛋糕油的用量应越少。C.配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的乃是亦越多。一般情况
8、下，蛋糕油的用量增加1%,配方中水的使用量应增加1.25%od.气候因素：盛夏季节蛋糕油应适量少用，春、秋、冬季可适量多用。9 .打蛋时间的控制：由于蛋糕油是一种良好的发泡剂，打蛋时充气快、发泡快、打蛋时间短，故要严格控制打蛋时间。如果超过规定打蛋时间，就会造成而糊内充气过多，面糊相对密度过小，泡沫稳定性和面糊持气能力大大下降，在烘烤过程中面糊还未充分膨胀和定型，表面和中央部分就产生凹陷现象。蛋糕还未出炉即产生塌陷现象，出炉后经冷却收缩现象更加严重。10 .打蛋时蛋糕油应何时添加：目前，蛋糕油在国内外有多种添加方法。从总体效果上看，在打蛋时蛋糕油应适当晚一些添加比较理想。即首先搅打蛋和部分糖，
9、使蛋、糖充分乳化，使鸡蛋、蛋白充分起泡和膨胀，使糖液充分稳定泡沫。然后再加入蛋糕油继续搅打，这样就可以使鸡蛋蛋白有足够的时间充分起泡和膨胀。如果蛋糕油与蛋、糖一起进行搅打，由于蛋糕油的助发作用，蛋白发泡速度加快，打蛋时间缩短，造成蛋白实际发泡和膨胀不足。11 .使用蛋糕油的蛋糕应如何进行烘烤：使用蛋糕油以后，蛋糕内部的结合水量增加，这是造成蛋糕心湿度大的主要原因。因此，面糊入炉后应适当提高炉温，加强结合水的分子热运动速度，促进水分子蒸发和扩散，防止蛋糕心湿度大、粘度大。如果入炉温度低于180度或始终采用180190度的较低温度进行烘烤，蛋糕膨胀慢、体积小，还会出现粘盘、脱模困难等现象。根据生产实践，如生产小型花色海绵蛋糕，入炉温度应在180度，2min后提高炉温到190度,4min后提高到200度，8min后提高到210度。
