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1、餐饮企业内部管理菜点生产的成本核算与控制【能力培养】任务一菜点生产的全面控制1、全面控制的概念以菜点成本为重点的全面生产控制是当代全面管理理念的一个具体应用。全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。生产控制体系是指整个餐饮企业是一个有机整体，无论是生产一线还是二线都是同等重要。(1)全体员工参与全体员工参与就是强调成本控制的群众性，要求在整个餐饮企业，特别是厨房中，专业技术人员与普通员工都要积极参加成本控制工作，以确保各项具体任务的落实。(2)全生产过程控制全生产过程控制通俗地说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到
2、销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。1)事前控制是预防性的，要求做到有计划、有目标的事先控制2)事中控制是要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率。3)事后控制(3)全部单位参加整个餐饮企业的每个部门都要实行成本控制，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体地分析优劣。任务二菜点标准1、标准与标准化标准是对重复事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。标准化则是在经济、技术、科学管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一，以
3、获得最佳秩序和社会效益。制定标准是充分考虑各方面的条件，把现代科学技术和大量的实践经验结合起来，融合提炼出最佳且切合实际的原材料配置和生产加工方法。标准的本质是在一定的范围内实现统一，消除混乱，建立正常的生产加工秩序。2、菜点的生产标准建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。(1)基础标准基础标准时一族标准，包括加工制作名词术语、食品原材料加工标准干货涨发标准、菜点产品评价标准等。(2)产品标准产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的
4、品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。菜点标准是厨房标准中最重要的标准，属于产品和过程标准。制定菜点标准时，主要项目编制的要点如下：1）菜点的整体特征和工艺方法编码：菜点的特征符合类别：菜单的类型归属菜点名称：标准的中、外文名称菜点单位成本：菜点的耗用食品原材料成本精度等级：对误差的要求，按有关企业标准制定生产加工方式：批量生产或单间生产彩色形象：静态图片或动态图像制作形象：各步骤的内容及有关参数，必须使用企业标准中规定的名词术语和代号质量标准：详细列出企业标准中规定的指标编制日期、编制人、审核人：这些项目都是制定标准文件所必须的组成部分2）耗用食品原材料明
5、细情况食品原材料名称：包括食品原材料、净料或半成品的名称，该食品原材料的编码食品原材料品种：原材料类别细分食品原材料规格：几何形状等参数食品原材料用量：重量、数量参数食品原材料品质：质量等级、特点其他：餐具、直接消耗品等任务二菜点成本核算1、厨房成本的计算方法（1）计算方法概述从理论上讲，餐饮企业所采用的成本计算方法，主要有按产品品种计算成本的方法，称为品种法或简单法；按成品生产步骤计算成本的方法，称为分步法；按成品的批量计算成本的方法，称为订单法货分批法；按成品类别计算成本的方法，称为分类法等几种。按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。按成品生产步骤计算成本，适用于由若干个在工艺
6、上可以间断的步骤生产的成品。按成品的批量计算成本的方法，适用于按批量加工制作的企业和按订单进行生产的企业。按成品类别计算成本的方法，是针对成品品种规格较多的企业，把成品按性质分类。厨房成本计算的核心是计算耗用食品原材料的成本。耗用原材料是指在实际生产菜点时用掉的食品原材料的成本。按照形式分类，对于宴会和团体包餐为主的厨房，宜采用按成品批量计算成本的方法，具体核算每个宴会和团体包餐的成本。（2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法是厨房工作人员应该掌握的基本计算方法。这个计算方法以各个成品品种为为出发点，与操作者参与的加工工序基本上一致。一般根据厨房的具体
7、情况，把成本计算工作分为两个步骤：第一步是从原材料到净料或半成品的成本计算，第二步是从净料或半成品到成品的成本计算。需要进行成本计算的基本前提是两个：其一，加工前后的重量发生变化，即加工前食品原材料重量不等于加工后食品原材料的重量，因为只有重量形态变化了才有必要进行计算；其二，加工前食品原材料的进货价格，必须等加工后才能变成净料或半成品的成本。用文字可表示为如下的表达式：E加工前若干食品原材料金额二E加工后若干净料或半成品成本类比确定法就是把经过加工的食品原材料，根据品种、质量、等级等指标与市场或同类厨房中同种食品原材料的价格或成本相比较来比较来确定其价格。这种方法简单实用，但遇到按特殊要求加
8、工的品种，就无法参考比较了。分析确定法则是根据加工后得到的净料或半成品的品质，按照本企业的经营情况，通过科学的方法确定吹牛逼。这样做比较适合本企业的具体情况，但不易把握尺度。（3）食品原材料的成本计算任务四菜单生产控制1.厨房生产控制（1）理顺生产控制厨房的生产流程主要包括加工、配份、烹调三个方面。1）食品原材料加工可分为：粗加工、细加工。2）食品原材料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。3）菜点成品生产可分为：热菜制作、冷菜制作、汤类制作、面点制作。（2）过程控制1）加工过程控制对加工数量进行控制，凭厨房的食品原材料计划单组织采购，达到控制数量和品质的目的。出材率是表明食品原材料利用程度的指标，
9、其基本计算公式如下：100%加工后可用食品原材料重量（加工前全部食品原材料重量2）配份过程的控制配份过程控制是菜点成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配。是保证质量的重要环节。首先，在有条件的情况下，称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，既避免食品原材料的浪费又确保了菜点成品的质量。其次，应做到凭订单和账务员的认可，厨师方配制，并由服务员将所点的菜点与订单进行核对，从而形成相互制约。3）烹调过程控制烹调过程是菜点成品生产的核心环节，对该过程控制是确保菜点成品质量的关键，因此必须严格控制厨师的火候、操作规范等，严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽样检验考核制度。（3）制定控制方法1
10、）程序控制法按厨房生产流程，在加工、配制到烹调三道程序中，以每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制着，配制厨师对不合格品进行再加工、烹调厨师对不合格的配制提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。2）责任控制法按每个岗位的职责，实行监督、层层控制。3）重点控制法对某些容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结检验教训，分析问题产生的原因，找不到解决问题的方法，已达到防患于未然的目的。任务五菜点成本报表1、餐饮成品生产记录成品生产记录序号生产日期菜点名1称单位生产量单位成本/（元/单位）成本率/%单位售价/（元/单位）总售价/元2、餐饮成品成本日报表餐
11、饮成品日报表是餐厅逐日记录成本数据的重要表格成品成本日报表B期直接购入仓库领用内部调拨下脚料出售菜点成品成本菜点成品收入菜点成品成本率/%当日累计当日累计当日累计3、食品原材料损耗记录表原材料损耗记录表一序号日期食品原材料编码食品原材料名称实际损耗数量损耗原因厨师工号审批人4、退回菜点记录表退回菜点记录表序号日期菜点编码菜点名称点菜单编号服务员工号厨师工号退回原因审批人【知识拓展】内容质量管理与质量保证标准1、质量管理的基本概念（1）质量质量是反映餐饮产品满足明确和隐含需要的能力的特性总和。质量必须是可操作的定性或定量的特征。（2）质量控制质量控制是在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活
12、动，其目标是对生产加工过程进行监视，及时消除各环节产生的质量问题，确保菜点产品符合质量规定，满足各科的要求（3）质量保证质量保证是为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求。质量保证有内部质量保证和外部质量保证两种。内部质量保证是指在一个企业内部，向管理者提供信任；在合同或其他环境中，外部质量保证向顾客或其他方提供信任。（4）质量管理质量管理包括确定质量方针、质量目标和质量职责，并且在质量体系中进行质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。5）质量体系质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。质量体系将人员、管理、技术等影响质量的诸因素综合在一起，为实现预定的质量目标而协
13、同工作。质量体系一般包括：人员的质量知识与综合素质、质量标准、工作方法、组织机构、加工与检测设备。2、加工过程质量控制（1）原材料质量控制原材料质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内容，一般包括原材料的品质和卫生与检测设备。原材料的品质主要指营养成分、价值、口味、色泽、形状和质地优劣等，必须与相关标准中规定的要求一致。原材料的卫生主要包括洁净程度和新鲜程度。（2）加工制作中的质量控制1）加工控制加工控制一般指摘拣、洗涤、切配等冷加工，这个过程抓哟控制加工对象的几何尺寸、重量、形态和损耗率必须达到标准，发现问题要及时分析原因，采取相应对策。2）配份控制配份是保证食品原材料成本和菜点成品质量的重量环节，在工艺流程中尽量创造条件，使用衡器等计量器具体进行控制。3）烹调控制烹调控制针对热加工的操作规程、火候、口味、浓度和制作数量等五个基本方面进行重点控制。（3）菜点成品放置的质量控制1）菜点成品放置时间2）菜点成品放置温度3）菜点成品放置湿度
