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1、餐饮企业内部管理菜单设计【能力培养】任务一菜单的基本概念1、菜单菜单是餐饮企业向宾客推销餐饮产品的清单和说明书。菜单是餐饮企业净营与管理的关键，也是餐饮企业制定合适的价格和科学的菜单组合的基础，是餐饮经营的中心环节。菜单一般从两个方面来认识，首先，从经营决策方面，制定菜单以市场需求为中心，以本餐饮企业的经营目标为依据，以物质条件和技术能力为基础，合理配置菜点酒水产品的特色与品种，以达到盈利的目的。其次，从技术制作方面，菜单的装帧要充分考虑企业形象，菜点酒水产品的名称与文字说明、图案设计、排列规则、尺寸规格等方面与本企业风格一致。餐饮企业的经营一般都要经历四个阶段，第一，在开业构思阶段，要设计一
2、个试验性菜单草案第二，在经营阶段，要随时分析菜单上各种菜点酒水品种的销售情况，对社会需求做出快速反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，调整销售量和盈利低的品种。第三，在衰退阶段，企业的利润率和投资回收率不断下降，则要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析,菜点酒水品种要做较大的变换，要者重推销那些盈利大、受消费者欢迎的品种。最后，在转换阶段，餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形势的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一个类型。任务二菜单设计的基本依据1、设计菜单的依据(1)消费者的需求设计菜单的首要依据是目标市场的需求，必须深入调差研究，第一，
3、掌握他们的消费特点，包括他们所处的社会阶层、职业特点、风俗特点、宗教信仰、年龄结构、饮食习惯。第二，研究消费者的消费能力，包括对用餐环境的要求、对菜点酒水品种的消费爱好、对产品品质与数量的期望标准、用餐目的与支付能力等。(2)技术与设备水平菜单中菜点酒水的品种、品质、数量和规格，首先取决于厨师的烹饪技术水平和服务水平，其实取决于厨房和餐厅的设备设施。(3)食品原材料的供应情况食品原材料的供应是生产高质量菜点酒水产品的前提条件。(4)菜点酒水产品的盈利能力在菜单酒水中，第一类是主力品种，它们保证较大的销售量，较高的利润率；第二类是售价高，销售量少，但是它们起到显示企业档次、衬托主力品种的作用；第
4、三类是利润率低，销售量少，主要起到丰富花色、提供多种选择的辅助作用。任务三菜单设计的基本步骤1、经营决策方面的设计步骤(I)确定经营方式(2)确定菜单类型(3)确定菜式风味(4)确定服务类型(5)确定菜点结构(6)确定菜点产品(7)确定菜点成本(8)确定销售毛利率或成本率(9)确定菜点售价(10)确定推销策略2、技术制作方面的设计步骤(1)确定装帧风格菜单的装帧风格必须紧密结合本企业的市场定位，充分体现企业的菜式风格、等级规格等特点。(2)确定图案色彩按照餐厅风格与菜式特点选择主、辅色色彩调和的图案，反映文化特点，突出菜点产品风味（3）确定文字排版要根据主要消费群体的主流语言文字安排，另外要根据餐厅的照度适当选择字体、字型和字号，避免模糊不清。（4）确定尺寸规格典型本册式菜单一般参照标准A4纸设计，过大过小均不方便使用。（5）确定材料品质（6）确定附加内容附加内容包括：企业介绍、服务内容、营业时间、通信地址、热线电话、因特网地址、电子邮箱等。任务四菜单设计需注意的问题1.经营决策方面需注意的问题（1）菜点要有独特性（2）菜点配置要均衡选择菜点品种时要考虑以下因素：1）每类菜点的价格要均衡2）食品原材料搭配均衡3）烹调方法要多样化4）营养要均衡（3）菜点品种要适当（4）符合消费者的需求2、技术制作方面需注意的问题（1）装帧质量低劣（2）辅助内容不全（3）忽视清洁卫生
