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1、餐饮企业内部管理经营效益分析本量利分析【能力培养】任务一综合业务看成本1、成本的分类按照业务量的关系，成本可以分为变动成本和固定成本。业务量是指企业的生产经营活动水平的标志量。可以是菜点的加工数量或销售数量，也可以是餐厅的上座率，或者就餐人数等，具有代表性的业务量可以用某一期间的客均消费。（1）变动成本变动成本是指在一定范围内随着业务量的变化而发生同比例增减变化的成本费用。（2）固定成本固定成本是指在一定范围内不随业务量的变化而发生变化的成本费用。变动成本和固定成本的划分不是绝对的，而是相对的。（3）混合成本混合成本随着业务量的增长而增长，但是与业务量的增长不成正比例，而是一部分属于变动成本，
2、一部分属于固定成本。（4）总成本全部成本可以分为变动固定成本和变动成本两个部分。任务二成本、数量、利润的关系1、业务量、成本、利润之间的关系利润=销售收入一总成本=销售收入一变动成本一固定成本=销售量X单价一销售量X单位变动成本一固定成本=销售量X单价一单位变动成本）一固定成本这个公式也叫损益方程式，本量利公式。餐饮企业的销售量可以是菜点的生产份数、销售份数，也可以是餐厅的就餐人数。单价可以是每份菜点的价格，也可以是客均消费额。相应地：销售量=就餐人数=餐位数量X餐厅上座率X餐次X报告期天数单价=客均消费额利润=餐位数量餐厅上座率X餐次报告期天数X客均消费额一餐位数量餐厅上座率X餐次X报告期天
3、数X单位变动成本一固定成本本量利分析既可以用于利润预测，也可以用于成本和业务量的预测。2、边际贡献与利润之间的关系（1）边际贡献边际贡献是指销售收入减去变动成本之后的差额，边际贡献=销售收入一变动成本=销售量义（单价一单位变动成本）边际贡献是销售收入扣除变动成本后给企业所作的贡献,它首先用于弥补企业的固定成本。如果在弥补固定成本之后还有剩余，就构成企业的利润；如果相反，即不足以弥补企业的固定成本，则企业就会亏损。单位边际贡献=边际贡献销售量=单价一单位变动成本单位边际贡献是指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额(2)边际贡献率边际贡献率是指边际贡献在销售收入中所占的百分
4、率。边际贡献率=边际贡献销售收入100%单位边际贡献*销售量单价*销售量100%单位边际贡献W100%边际贡献率，可以理解为每1元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映产品给企业做出贡献的能力。与边际贡献率相对应得概念是“变动成本率”,即变动成本在销售收入中所占的百分率。变动成本率=变动成本销售收入X100%单位变动成本*销售量单价*销售量X100%=*X100%单价销售收入被分为变动成本和边际贡献两部分,前者是产品自身的耗费,后者是给企业的贡献,两者百分率之和应当为1,即：边际贡献率+变动成本率=1(3)边际贡献方程式在加入了“边际贡献”这个概念后，上面介绍的基本损益方程式可改写成新的形式：利
5、润=销售收入一变动成木一固定成本=边际贡献一固定成本=销售量X单位边际贡献一固定成本边际贡献与固定成本之间的关系边际贡献边际贡献固定成本盈利边际贡献=固定成本保本边际贡献固定成本亏损(4)边际贡献率方程式上述边际贡献方程式，还可以利用“边际贡献率”改写成下列形式;利润=边际贡献一固定成本=销售收入X边际贡献率一固定成本=销售量X单价X边际贡献率一固定成本任务三盈亏平衡分析1、盈亏临界点的确定盈亏平衡分析，也叫盈亏临界点分析，也是保本点分析、损益平衡分析，是以盈亏临界点为基础，对成本、销售量、利润三者之间关系进行的盈亏平衡分析。所谓盈亏临界点，也叫保本点，是指在一定的销售量下，企业的销售收入和销
6、售成本相等，也就是边际贡献等于固定成本时，企业处于不盈利也不亏损的状态。在这种状态下，企业的利润等于零。也就是：利润=销售收入一变动成本一固定成本=销售量X单价一销售量X单位变动成本一固定成本=边际贡献一固定成本=O(I)盈亏临界点销售量盈亏临界点销售量，即保本销售量的计算公式：盈亏临界点销售量=固定成本单价-单位变动成本固定成本单位边际贡献(2)盈亏临界点销售收入相应的盈亏临界点的销售收入为：盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量X单价根据边际利润率方程式：利润=销售收入X边际贡献率一固定成本当利润为零的时候，我们也可以得到盈亏临界点销售收入的另一个表示方式:盈亏临界点销售收入=固定成本边际贡
7、献率_固定成本一1-变动成本率盈亏临界点分析实际上是本量利分析法的一个特例，它是在利润为零的情况下类研究业务量、收入和成本的变动关系，但对企业来说，盈亏平衡不是目的，盈利才是目的。但只有先保本是经营活动的最低要求。在餐厅的经营过程中，由于销售的菜点品种比较多，价格复杂，所以也可以用就餐人数(客人数)来反映业务量，相应的单价就用客均消费额来表示，变动成本就用客均变动成本表示。销售收入=客均消费额X就餐人数变动成本=客均变动成本就餐人数因此，确定盈方临界点时：盈亏临界点接待的就餐人数=,心严叱匚n-客均消费额-客均变动成本盈亏临界占上座率=盈亏临界点接彳寸就餐人数可提供餐位数量*餐次*报告期天数盈
8、亏临界点的销蚀收入=盈亏临界点需接待的就餐人数X客均消费额固定成本边际贡献率固定成本1-变动成本率任务四目标利润分析1、目标利润分析由于,目标利润=销售收入一变动成本一固定成本=销售量X(单价一单位变动成本)一固定成本所以,目标利润销售量=成了:暨曾单价-单位变动成本固定成本+目标利润单位边际贡献目标利润销售收入=目标利润销售量X单价固定成本+目标利润边际贡献率固定成本+目标利润1-变动成本率任务五影响利润的各因素变动分析1、分析有关因素变动对利润的影响(1)客观环境变化，使得某一因素变化对餐饮企业利润的影响(2)当餐饮企业主观计划采取某项措施，将使有关因素发生变动，需测定该措施对利润的影响，
9、以此作为衡量该项措施经济合理性的尺度。(3)由于客观环境变化或餐饮企业主观采取某项经济活动，使得有关因素发生相关联的影响，需测定其引起利润的变化，以便选择决策方案。2、分析实现目标利润的有关条件(1)采取单项措施实现目标利润(2)采取综合措施是实现目标利润1）计算固定成本增加后为了维持目标利润不变而使销售量产生变化销售量一原有固定成本+新增固定成本+目标利润单价-单位变动成本增加的销售量=新增固定成本单价-单位变动成本2）销售价格变动时为了维持目标利润不变销售量的变化在固定成本不变，单位变动成本不变的前提下，将价必然会导致利润下降，要想维持预期的利润目标不降低，就必须扩大销售量，增加就餐人数。
10、3）复合成本下的销售组合问题这种两个或两个以上部门在经营中形成的成本被定义为复合成本。任务六本量利的应用【知识拓展】内容一混合成本的分解在餐饮成本中有大部分以混合状态存在，在我们进行本量利分析的时候，需要将他们按照一定的标准和方法分解成固定成本和变动成木。可以用于分解混合成本的方法有高低点法、散点图法等。内容二本量利分析的假设本量利分析是在一定的假设前提下进行的，包括：1、所有的成本可以划分为固定成本和变动成本。2、产品的销售单价不变，在相关的范围内，数量是影响销售收入和总成本的唯一因素。3、企业计划期内，产品的生产量和销售量是一致的。4、企业在生产和销售多种产品时，产品结构是不变的。5、所有
11、收入和成本在进行加总和比较时，均不考虑货币时间价值。内容三安全边际安全边际，是指正常销售额超过盈亏临界点销售额的差额，它表明销售额下降多少企业仍不致亏损。安全边际的计算公式如下：安全边际=正常销售额一盈亏临界点销售额安全边际率的计算公式如下：安全边际率=安全边际正常销售额（或实际订货额）Xlo0%盈亏临界点把正常销售分为两个部分：一部分是盈亏临界点销售额；另一部分是安全边际；即：正常销售额=盈亏临界点销售额+安全边际上述公式两端同时除以正常销售额得；盈亏临界点率+安全边际率=1所以企业要提高销售利润率，就必须提高安全边际率（或降低盈亏临界点作业率），或是提高边际贡献率（或降低变动成本率）内容四经营杠杆营业杠杆，亦称经营杠杆或营运杠杆，是指公司在经营活动中对营业成本中固定成木的利用。营业杠杆利益是指在公司扩大营业总额的条件下，单位营业额的固定成本下降而给企业增加的营业利润。
