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1、餐饮企业内部管理人工成本的核算与控制【能力培养】1、人工成本的界定人工成本是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和。狭义的人工成本主要包括：基本工资、奖金、补贴、各项社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员工住房费和其他人工成本费等。广义人工成本认为企业招聘、解聘于昂的费用，以及为员工举办的各种培训、职业教育等。2、人工成本的内容（1）工资总额指各餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付给本企业员工的劳动报酬总额。（2）社会保险指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用（3）福利费指企业在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用（4
2、）员工培训费指餐饮企业为员工学习先进技术和提高文化水平而支付的费用（5）劳动保护费指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的费用（6）员工住房费指餐饮企业为改善员工居住条件而支付的费用（7）其他人工成本费用3、人工成本的影响因素（1）外部因素1）当地的经济发展水平与居住生活水平当地的经济发展水平越高，劳动生产率越高，给予员工的报酬也就越高，人工成本就高。2）劳动力市场的供需关系3）国家相关的法律法规和政策（2）内部影响因素1）食品原材料加工烹制工作量2）菜点品种数量3）厨房、餐厅的布局4）机械化程度5）服务形式6）菜点的销售量7）培训I4、人工成本控制的重要性5、人工成本控制的内容任务二人工成本控制的方法1、人工成本的控制方法（1）科学制定劳动定额劳动定额是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或生产制作的餐饮产品数量。（2）配置适量的员工（3）合理排班
