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1、餐饮企业成本控制知识【能力培养】任务一餐饮企业成本控制的基本概念1、成本控制的基本思想成本控制是餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主题在其职权范围内，在生产耗费发生前，生产耗费形成过程中，以及生产耗费发生后，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防、调节和评价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制度成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。要进行有效的成本控制，必须事先确定一个科学合理的定量指标一标准(或目标)值，在生产加工过程中不断采集实际发生的数
2、据一实际值，偏差=标准(或目标)值一实际值在成本控制中出现偏差有两类：优偏差和劣偏差任务二餐饮企业内部成本控制的基本方法1、内部成本控制的概念内部成本控制是指企业为了确保经营方针的贯彻执行，实现其经营目标，保证产品的质量，保护资产的安全完整，保证经济信息资料的正确可靠，保证经营活动的经济性、有效性在企业内部采取的自我调整、约束、规划、评价和控制的一系列方法的总称。内部控制的目的在于改善经营管理、保证产品的质量、提高经济效益。内部成本控制包括控制环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、监控等5个相互联系的要素。2、内部成本控制的种类按其作用范围一般分为两个方面，第一，内部会计控制，控制范围涉及会计
3、事项各方面的业务。第二，内部管理控制，控制范围涉及企业生产、技术、经营、管理的各部门、各层次、各环节，其目的是为了提高企业管理水平，确保企业经营目标的实现和有关方针、政策的贯彻执行。3、内部成本控制建设应遵循的原则(1)全面性原则(2)有效性原则(3)审慎性原则(4)及时性原则(5)独立性原则任务三餐饮成本控制岗位及职责1、成本控制岗位职责的概述主要工作如下：(1)参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用预算。（2）联系本企业各经营部门，对本企业的采购程序进行督导。（3）加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品用的监督与控制。（4）参与采购询价。（5）提出成本控制方案。（6）审核成本控制方案。
4、（7）在月末、季末和年底进行成本分析，编制成本控制分析报告。（8）各种报告和文件存档。任务四餐饮企业成本控制的综合解决方案1、餐饮企业控制成本的解决方案（1）制定各种工作标准按照餐饮企业的各要素，建立相应的企业标准，包括各种基础标准和各种标准。（2）建立健全全面成本管理体系使整个餐饮企业成为一个有机整体，形成全员、全过程、全方位的管理控制系统。（3）引入激励、奖惩制度建立采购价格控制机制，货比三家，降低成本。（4）引入激励、奖惩制度（5）同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制检验。2、食品原材料成本控制的解决方案在食品原材料的成本控制过程中，应按两个独立的核算分析方法进行，其-传统的期间耗用原材
5、料成本的核算，其二，以期间实际生产销售记录折算耗用原材料成本的核算，两者的相对误差在一定范围内就算合格。（1）期间耗用原材料成本核算的方法一般一个月作为一个计算期间，由本期间耗用原材料成本公式计算出来，这种方法的本质是以存计耗,倒求成本。但这种方法漏洞较多，无法进行详细核算，不适应高层次经营管理的要求。（2）详细记录生产过程中耗用原材料成本的核算方法采用在整个菜点生产加工过程中，按实际情况逐份逐批量详细记录的方法，在期间末统计汇总本期间耗用原材料成本。（3）评价方法【知识拓展】内容一过程管理的基本概念1、过程与过程方法过程定义为一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。过程的任务在于将输
6、入转化为输出，转化的条件是资源，通常包括人力、设备设施、物料和环境等资源。过程方法是系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用o2、过程管理的PDCA循环过程管理是指,使用一组实践方法、技术和工具来策划、控制和改进过程的效果、效率和适应性，包括过程策划、过程实施、过程监测和过程改进4个部分，即PDCA循环阶段。(1)过程策划(Plan)从过程类别出发，识别组织的价值创造过程和支持过程，从中确定主要价值创造过程和关键支持过程，并明确过程输出的对象，即过程的顾客和其他相关方。(2)过程实施(DO)使过程人员熟悉过程设计，并严格按照设计要求实施。根据内外部环境、因素的变化和来自顾
7、客、供方等的信息，在过程设计的柔性范围内对过程进行及时调整。(3)过程监测(Check)过程监控包括过程实施中河实施后的监控，旨在检查过程实施是否遵循过程设计，达成过程绩效目标。过程监控可包括：产品设计过程中的评审、验证和确认，生产过程中的过程检验和试验,过程质量审核，为实施统计过程控制和质量改进而进行的过程因素、过程输出抽样测量等。(4)过程改进(Act)过程改进分为两大类：突破性改进和渐进性改进。突破性改进是对现有过程的重大变更或用全新的过程，属于突变性质的改进；而渐进性改进是对现有过程进行的持续性改进，属于渐变性质的改进，内容二定额管理的基本概念1、定额管理的概念定额管理是指利用定额来合理安排和使用人力、财力、物力、财力的一种管理方法。定额是企业在生产经营活动中，对人力、物力、财力的配备、利用和消耗以及获得的成果等方面所应遵守的标准或达到的水平。2、定额管理的内容定额管理的内容主要有：建立和健全定额体系；在技术革新和管理方法改革的基础上，制定和修订各项技术经济定额；采取有效措施，保证定额管理的贯彻执行；定期检查分析定额管理的完成情况，认真总结定额管理经营等。
