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1、表1餐饮服务单位专职食品安全管理人员(A1)培训大纲培训内容培训学时编号知识点L食品安全基本知识8小时1.1食品中的生物性、化学性、物理性及特殊人群的危害因素1.2各种生物性危害因素的主要特点，掌握生物性危害的预防1.3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施1.4主要的化学性危害及其预防措施1.5具有潜在危害的食品1.6危险温度带的温度范围1.7食物中毒的基本概念和主要特点1.8中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品的概念1.9本市餐饮业食物中毒的特点1.10餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现1.11餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施2.食品加工操作过程卫生要求14小时2.
2、1餐饮业食品加工操作环节应遵循的食物中毒预防原则2.2温度计的种类，温度计的使用方法、注意事项及检查和校准方法2.3选择食品供应商的要求2.4采购各类食品应索取证明的要求2.5食品质量验收的主要内容2.6主要的禁止经营食品品种2.7进货台账的要求2.8食品添加剂的采购、使用要求2.9贮存时分类贮存和先进先出的具体措施2.10正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施2.11贮存中避免交叉污染的措施2.12标识食品原料使用期限的要求2.13不符卫生要求食品的处理方法2.14各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求2.15食品添加剂的贮存要求2.16正确进行食品解冻的方法2.17潜在危害的食品原料加工
3、中保持冷藏2.18食品原料加工中避免交叉污染的措施2.19杀灭食品中致病微生物的温度和时间2.20食品未烧熟煮透的常见原因和防止未烧熟煮透的措施2.21避免烹调加工中交叉污染的措施2.22食品再加热的卫生要求2.23食用油的使用要求2.24正确的冷却方法2.25冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因及避免交叉污染的措施2.26冷菜安全存放的要求2.27生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求2.28备餐中温度和时间的控制要求2.29防止备餐食品污染的措施2.30备餐操作中的人员卫生要求2.31正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求2.32外卖和配送食品的运输卫生要求2.33本市地方法规对盒保和桶板工艺的卫
4、生要求2.34盒饭中的禁止经营品种2.35膳食外卖的基本要求3.清洁和卫生要求8小时3.1法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的要求3.2必须进行清洁和消毒的情形及实施原则3.3影响清洁效果的因素3.4各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂3.5消毒液的配制方法及使用注意点3.6正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求3.7抹布的使用卫生要求，清洁工具、物品及化学品的存放要求3.8餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求3.9废弃物处理要求3.10从业人员如何污染食品3.11不得参加接触即食食品工作的疾病和应暂停接触即食食品的症状3.12操作人员良好个人卫生的要求3.13
5、应进行手部清洗、消毒的情形3.14正确的手部清洗、消毒要求3.15专间操作人员的特殊个人卫生要求3.16虫害生存的条件及出现的迹象3.17预防虫害侵入的措施3.18虫害的控制方法及注意点4.硬件设施卫生要求4小时4.1食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求1.2餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则4.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的食品卫生要求4.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求4.5餐饮单位加工场所门窗、工具与设备、卫生设施设计的有关要求5.企业自身管理要求4小时5.1食品安全法规对餐饮业自身卫生管理的要求5.2食品安全管理员的基本职责和食品卫生管理的主要工作5.
6、3食品安全管理机构和人员的设置要求、职责和组成部门5.4餐饮业常用的食品安全管理设备5.5餐饮单位应有的食品安全管理制度5.6开展企业自身检查和处理投诉的方法5.7食物中毒发生后应采取的措施5.8开展培训可能存在的障碍和带来的益处5.9有效培训的要素、程序、计划制定和实施准备的方法5.10常用的培训方法及其特点5.11评价在培训中的作用6.违反食品安全法律法规的法律责任2小时6中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、上海市实施中华人民共和国食品安全法办法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品
7、安全监督管理办法以及上海市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品安全违法行为的法律责任的主要内容。表2餐饮服务单位兼职食品安全管理人员(A2)培训大纲培训内容培训学时编号知识点1.食品安全基本知识8小时1.1食品中的生物性、化学性、物理性及特殊人群的危害因素1.2各种生物性危害因素的主要特点，掌握生物性危害的预防1.3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施1.4主要的化学性危害及其预防措施1.5具有潜在危害的食品1.6危险温度带的温度范围1.7食物中毒的基本概念和主要特点1.8中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品的概念1.9餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现1.10餐饮业细菌性食
8、物中毒的预防原则和具体措施2.食品加工操作过程卫生要求14小时2.1餐饮业食品加工操作环节应遵循的食物中毒预防原则2.2温度计的种类，温度计的使用方法、注意事项及检查和校准方法2.3选择食品供应商的要求2.4采购各类食品应索取证明的要求2.5食品质量验收的主要内容2.6主要的禁止经营食品品种2.7进货台账的要求2.8食品添加剂的采购、使用要求2.9贮存时分类贮存和先进先出的具体措施2.10正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施2.11贮存中避免交叉污染的措施2.12标识食品原料使用期限的要求2.13不符卫生要求食品的处理方法2.14各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求2.15食品添加剂的贮
9、存要求2.16正确进行食品解冻的方法2.17潜在危害的食品原料加工中保持冷藏2.18食品原料加工中避免交叉污染的措施2.19杀灭食品中致病微生物的温度和时间2.20食品未烧熟煮透的常见原因和防止未烧熟煮透的措施2.21避免烹调加工中交叉污染的措施2.22食品再加热的卫生要求2.23食用油的使用要求2.24正确的冷却方法2.25冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因及避免交叉污染的措施2.26冷菜安全存放的要求2.27生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求2.28备餐中温度和时间的控制要求2.29防止备餐食品污染的措施2.30备餐操作中的人员卫生要求2.31正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求2.32外
10、卖和配送食品的运输卫生要求2.33膳食外卖的基本要求3.清洁和卫生要求8小时3.1法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的要求3.2必须进行清洁和消毒的情形及实施原则3.3影响清洁效果的因素3.4各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂3.5消毒液的配制方法及使用注意点3.6正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求3.7抹布的使用卫生要求，清洁工具、物品及化学品的存放要求3.8餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求3.9废弃物处理要求3.10从业人员如何污染食品3.11不得参加接触即食食品工作的疾病和应暂停接触即食食品的症状3.12操作人员良好个人卫生的要求3.13应进行手
11、部清洗、消毒的情形3.14正确的手部清洗、消毒要求3.15专间操作人员的特殊个人卫生要求3.16虫害生存的条件及出现的迹象3.17预防虫害侵入的措施3.18虫害的控制方法及注意点4.硬件设施卫生要求4小时4.1食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求4.2餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则4.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的食品卫生要求4.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求4.5餐饮单位加工场所门窗、工具与设备、卫生设施设计的有关要求5.企业自身管理要求4小时5.1食品安全法规对餐饮业自身卫生管理的要求5.2食品安全管理员的基本职责和食品卫生管理的主要工作5.3食品安
12、全管理机构和人员的设置要求、职责和组成部门5.4餐饮业常用的食品安全管理设备5.5餐饮单位应有的食品安全管理制度5.6开展企业自身检查和处理投诉的方法5.7食物中毒发生后应采取的措施5.8开展培训可能存在的障碍和带来的益处5.9有效培训的要素、程序、计划制定和实施准备的方法5.10常用的培训方法及其特点6.违反食品安全法律法规的法律责任2小时6中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、上海市实施中华人民共和国食品安全法办法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以及上海市集体用餐
13、配送监督管理办法中，对于食品安全违法行为的法律责任的主要内容。表3餐饮服务单位负责人（B）培训大纲培训内容培训学时编号知识点1.食品安全基本知识4小时1.1食品中的生物性、化学性及物理性危害因素L2各种生物性危害因素的主要特点及预防原则1.3细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施1.4主要的化学性危害及其预防措施1.5具有潜在危害的食品1.6食物中毒的基本概念和主要特点1.7中心温度、交叉污染的概念，危险温度带的温度范围1.8本市餐饮业食物中毒的特点1.9餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现L10餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施2.企业自身管理要求2小时2.1食品卫生法规对餐饮业自身卫生管理的重点要求2.2食品卫生管理的主要工作2.3企业领导层对食品卫生管理应有的重视和认识2.4食品安全管理机构和人员的设置要求、职责和组成部门2.5餐饮业常用的食品卫生管理设备2.6制定食品卫生管理制度、开展内部检查和培训2.7培训的益处、实施要点和效果评价2.8处理食品卫生投诉的方法2.9发生食物中毒发生后应采取的措施3.硬件设施卫生要求1小时3.1食品卫生法规对餐饮业在硬件设施方面的重点要求3.2餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则3.3餐饮单位食品加工场所、卫生设施和工具设备的食品卫生要求
