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1、Sommelier Wine Service Wine Service 葡萄酒葡萄酒服务服务侍酒师标准作业流程侍酒师标准作业流程 一、展示酒单一、展示酒单/酒瓶酒瓶/点酒点酒(presenting wine list/bottle/take order) ：展示酒单展示酒单 我国目前所有的餐馆里，菜谱上的酒水单太我国目前所有的餐馆里，菜谱上的酒水单太简单，只有酒名和价格，顾客无法桃选。应当简单，只有酒名和价格，顾客无法桃选。应当把所提供的酒的详细项目列于酒单上，比如酒把所提供的酒的详细项目列于酒单上，比如酒的型态、产国、产地、酒庄、等级、年份、价的型态、产国、产地、酒庄、等级、年份、价格等，甚
2、至可将酒的特性、食物搭配建议等也格等，甚至可将酒的特性、食物搭配建议等也列于酒单上，供客人选择。列于酒单上，供客人选择。展示酒单程序如下：展示酒单程序如下：1 1、酒单首先呈送给主人或主人指定的代、酒单首先呈送给主人或主人指定的代替选，其他人想参考只能在其后。替选，其他人想参考只能在其后。2 2、呈送酒单的时机通常在客人享用开胃、呈送酒单的时机通常在客人享用开胃饮料及点完菜后。饮料及点完菜后。3 3、呈送前先将酒单打开至第一页，右手、呈送前先将酒单打开至第一页，右手拿酒单中间之上端，从客人的右侧呈上酒单。拿酒单中间之上端，从客人的右侧呈上酒单。侍酒师（侍酒师（SommelierSommelie
3、r） “侍酒师侍酒师”（国际通用名称叫（国际通用名称叫SommelierSommelier）三个字，）三个字，从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天，料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天，它的内涵已经延伸，一位好的侍酒师不仅要具备它的内涵已经延伸，一位好的侍酒师不仅要具备专专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理
4、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。 侍酒师标准作业流程侍酒师标准作业流程 4 4、选择酒可能需要些时间，若不能马上决定，服务员可短暂离开，、选择酒可能需要些时间，若不能马上决定，服务员可短暂离开，并时刻注意客人的手势。并时刻注意客人的手势。 5 5、客人需要服务员提供建议时，应立即提供最佳的酒、食搭配建、客人需要服务员提供建议时，应立即提供最佳的酒、食搭配建议。议。6 6、若有促销某种酒的任务时，可作原则性的
5、推销，但不可强迫客、若有促销某种酒的任务时，可作原则性的推销，但不可强迫客人接受。人接受。展示酒瓶展示酒瓶1 1、将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，、将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，使客人能清楚地阅读标签内容。使客人能清楚地阅读标签内容。2 2、客人验酒并同意后方可开酒。、客人验酒并同意后方可开酒。3 3、开酒依照统一规定执行。、开酒依照统一规定执行。二、如何开酒二、如何开酒(how to open a bottle of wine)(how to open a bottle of wine)开酒的步骤如下：开酒的步骤如下：1 1、用刀片沿着离瓶口约、
6、用刀片沿着离瓶口约1.51.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。2 2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。方向拨出软木塞。 3 3、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。 4 4、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。入瓶内。侍酒师标准作业流程侍酒师标准作业流程 1 1、宴请宾客时，上酒应注意以下规则：、宴请宾客时，上酒应注
7、意以下规则： (1)(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。 (2)(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。 (3)(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。 (4)(4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒，一品种的酒， 按不同的年份划分先后敬酒的次序。按不同的年份划分先后敬酒的次序。 以上以上4 4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。 2 2、保持瓶装
8、葡萄酒的澄清度、保持瓶装葡萄酒的澄清度 酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。以上所述程序送上餐桌。 从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小
9、在倒出葡萄酒时也应非常小心。心。 Basic Service Sequence Basic Service Sequence 葡萄酒服葡萄酒服务基本流程务基本流程 Presentation of the wine list Presentation of the wine list 介绍酒单介绍酒单 Take the order without hesitation Take the order without hesitation 确认订单确认订单 The client asks for recommendationsThe client asks for recommendations客户
10、要求推荐客户要求推荐 Recommendations offered Recommendations offered 建议建议 The client may doubt reinforce The client may doubt reinforce 客户也许置疑加强你的推荐客户也许置疑加强你的推荐 Presenting wines Presenting wines 展示葡萄酒展示葡萄酒 Open the wine bottle Open the wine bottle 葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶 Client tastes the wine Client tastes the wine 客人品尝葡
11、萄酒客人品尝葡萄酒 Wine rejections Wine rejections 拒绝葡萄酒拒绝葡萄酒 Pouring sequence Pouring sequence 斟酒顺序斟酒顺序 Glass refill and reorder Glass refill and reorder 葡萄酒续杯和加酒葡萄酒续杯和加酒Presentation of the wine list Presentation of the wine list 介介绍酒单绍酒单 Simply ask who is going to order the wine Simply ask who is going to
12、order the wine 简单询问哪位客人会点酒简单询问哪位客人会点酒 The wine order is taken right after the order of The wine order is taken right after the order of the dishesthe dishes 点餐完毕后点酒点餐完毕后点酒 The client can : The client can : -either make his wine order without hesitation-either make his wine order without hesitation 客
13、人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 -or the client may ask for a recommendation-or the client may ask for a recommendation 或者会要求服务员给与一定推荐或者会要求服务员给与一定推荐Take the order without Take the order without hesitation hesitation 确认订单确认订单 Listen to the client carefullyListen to the client carefully 仔细聆听客人的需求仔细
14、聆听客人的需求 Reformulate clearly his choiceReformulate clearly his choice 再清楚无误的重复他的选择再清楚无误的重复他的选择 You may congratulate him/her on the choice, You may congratulate him/her on the choice, especially in front of their guestsespecially in front of their guests 你可以赞赏他你可以赞赏他/ /她的选择，特别是在他们的客人面前她的选择，特别是在他们的客人面前
15、 Never contradict him, respect his tastes Never contradict him, respect his tastes 不要试图更改他的选择，尊重他的口味不要试图更改他的选择，尊重他的口味 Never criticize a wineNever criticize a wine 绝对不要质疑他点的葡萄酒绝对不要质疑他点的葡萄酒The client asks for The client asks for recommendations recommendations 客户要求推荐客户要求推荐Listen pro-actively and gathe
16、r information Listen pro-actively and gather information 仔细聆听客人的需要，收集信息仔细聆听客人的需要，收集信息Then give him a recommendation according to the dish and Then give him a recommendation according to the dish and his budget.his budget. 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 Pay attention to the circumstances & seasonPay attention to the circumstances & season 注意环境和季节的变化注意环境和季节的变化Offer one or two recommendations, no more. Offer one or two recommendations, no more. Do not read Do not read the wine listthe wine li
