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1、食品原料验收管理培训教案授课人：陈小刚培训对象：凤店厨房各门部长、主案2009-7-6食品原材料的验收管理培训教案大家都知道选购是厨房生产获得必要原料的前提，那么验收是什么呢？验收是供应厨房生产原料的质量保证前提，验收不仅影响到厨房生产成本的凹凸，而且还干脆影响到生产产品品质的好及差。大家再想想，我们酒店是不是以好的质量、好的价格订购的原料呢？答案确定是，那我们能不能保证供应商也能按最好的质量及价格为酒店供应呢？答案是不确定能保证，那么这些问题就我们必须要规范及限制的。也是我们本次要学习的课程。一、学习目标1、熟识驾驭各种原料验收的质量标准，为加工产品品质做保证2、娴熟原料验收方法，提高验收质
2、量意识3、提高原料验收质量，削减加工成本，提高产品质量二、培训内容1、验收人员的必需具备的条件2、食品原材料的进货类别3、验收食品的要求4、验收食品的主要内容及步骤5、验收原料的工作方法及标准6、各部门食品原材料验收质量标准及规格7、食品原材料验收必需留意的事项三、培训对象及内容时间的支配培训时间培训时段对象培训内容授课方式7月6日8：OO-9：00部长主案1、验收人员的必需具备的条件2、食品原材料的进货类别讲授式实操指导3、验收食品的要求7月13日8：00-9：00部长主案1、验收食品的主要内容及步骤2、验收原料的工作方法及标准讲授式实操指导7月20日8：00-9：00部长主案1、各部门食品
3、原材料验收质量标准2、食品原材料验收必需留意的事项讲授式实操指导四、培训地点二楼A818部门验货现场五、培训重点及难点1、验收食品的要求2、验收食品的主要内容及步骤3、验收原料的工作方法及标准4、食品原材料验收时必需留意的事项六、培训课题及内容(一)、验收人员的必需具备的条件(1)责任心强，以单位利益为重，秉公验收(2)诚恳牢靠，不徇私舞弊，具有确定的原则性(3)有丰富的食品原料学问，对原料质量标准有较高的推断力(4)熟识食品原料的验收制度(二)食品原材料的进货类别1、每日鲜活原材料进货。2、季节性食品原材料进货。3、短期储备的鲜活材料进货。4、支配外急需的食品原材料进货。5、新货原材料进货。
4、6、进口或外地食品原材料进货。（三）、验收食品的要求1、验收食品时确定要坚持“一看二闻三手感”的原则，严格履行验收制度。2、日常选购食品原料，由部门专人负责人协同部门部长在质检厨师长及选购部、财务部保管的共同监督下进行验收。周期批量选购食品由部门部长在质检厨师长及选购部、财务部保管的共同监督下进行验收。3、验收人员必需严格按各类食品验收标准进行检查验收；细致、细致检查，不得收取不合格食品。4、依据选购食品的种类，采纳抽检、全面检查方式进行验收（详细详见验收标准）。5、全部食品按净重收货。食品验收单或送货单，必需填写完整，送货人员、参与验收人员须在当日单据上确认签名，必需做到当日验收食品当日签字
5、确认。6、验收人员要做到公允、公正，严禁为图私舞弊有意刁难供应商，若有发觉将依公司相关管理制度严惩。7、原料在收秤后如需退换需首先汇报质检厨师长，验明状况，在供货、选购、保管等双方人员在场的状况下办理，如发生未收货产生退换缘由，一切后果由部门负责人担当。（四）验收食品的主要检查的内容及步骤A、主要检查的内容包括查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特别膳食用食品是否在显著位置予以清楚标示能量养分素、食用方法和相宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对运用不
6、当，简单造成损害及可能危及人身、财产平安的食品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异样，可能对人体健康有害的。食品是否符合产品说明书的质量状况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果,或者检验、检疫不合格的；进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清楚标示的。B、验收步骤在指定场所验收打算T衣据订货单或订购记录检查进货依据产品进货标准来检查进货一A受理货品并交财务保管进行过称进库送部门按标
7、准进行加工或库储存填写验收回货报报。（五）、验收原料的工作方法及标准A、验收原料的工作方法依据品种的不同，验收的方法也不同，一般采纳视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等方法进行验收，视觉主要是看，且运用较全面，主要视察原料的形态，颜色，好坏程度；嗅觉主要是闻，其主要检查原料的变质的气味;味觉主要是品尝，主要检查原料的品质好坏；听觉主要是听，主要检查原料振动出来的声音来鉴别品质的好坏；触觉主要用手触摸，主要检验原料的重量及质感度。凡有包装的货物，在验收的基础上，坚持开箱开袋验收,符合标准的少验，品种更换的多验多检查，包装混装原料开箱开袋全面检查验收，以防止不符合要求的原料，保证原料验收质量。B、食品验
8、收标准1、定型包装食物验收：包括食品及食品原料、食品添加剂（食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）。a、验收形式：抽检；抽检率不低于总数量的20%；抽检合格率不低于98%（称重食品误差在0.5%以内）。b、详细要求：索证制（索要三证）：即生产厂家的卫生许可证复印件、同批次产品卫生主管部门的检验报告、送货人员健康证明（食品检查报告每月至少供应一次，送货人员健康证明每年度供应一次）。检查食品的品名、生产日期、保质期、厂址、厂名是否齐全、颜色、手感是否正常，是否在保质期内，禁止“三无”食品进入。检查食品的包装是否有破损、污损、变形、杂物、霉变等。检查食品的质量、数量（重量）及核对单价，做到精确无
9、误。2、非定型包装食物验收（食材）：食用农产品，如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品等。（1） .验收形式：全检；全部蔬菜、肉类、禽类肉、水产类产品均需倒入指定筐内检查合格后再称重。（2） .详细要求1、 蔬菜类：a.要求蔬菜表面组织完整、簇新，无生虫、腐烂变质、生理病害及严峻污染等；颜色是否为本品种固有的颜色，依蔬菜光泽推断成熟度及鲜嫩程度。b.闻蔬菜气味，具有芳香、甘辛香、甜酸香等气味，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异样气味。c.蔬菜味道看，多数蔬菜味道甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特别风味以刺激食欲。d.蔬菜的形态检查，是否有客观因素造成蔬菜的非正常、不簇新状态，例如
10、发芽、蕉萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异样。e.验收人员参照上以标准，依据验收食品实际状况进行验收，须把握食品利用率。2、 禽肉类：a.选购的禽肉原料必需是正常供方、来自经宰前检疫健康无病的簇新原料。b.宰杀好、簇新，无腐烂、变质、异味、污染（单只鸡重量在1.5斤-2.5斤），要求肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常，肉质紧密、有韧性，指压有弹性，具有鲜禽肉固有的气味，含水量不能超过4%；表皮清理干净，无杂质。3、 肉类a.生猪来自非疫区并经检疫所进行检疫合格（盖有检疫合格章）的原料。b.簇新，无变质、冻陈肉、腐烂变质、异味。肌肉有光泽，红色或稍暗,脂肪为白色，肉质紧密，有坚韧性，外表
11、潮湿，切面有渗出液，不粘手；具有鲜猪肉固有的气味，无异样味；煮沸后肉汤澄清透亮或稍有混浊，脂肪团聚于表面；异物杂质：低于0.1%,毛堵必需清除干净，骨渣等杂质较少，无其他可见外来物。c.验收时按需求肉质类别进行验收，严禁以次充好，以低价肉充高价肉,猪脖刀口肉拒收。4、 水产类a.鱼，簇新，无腐烂、变质、污染、异味（每条鱼重量在1.5斤左右）。鱼体鲜亮，粘度透亮。鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体不易剥落，有透亮粘液，腮盖紧合，腮丝鲜红或紫红，色清楚，粘液透亮无异味，眼睛饱满，角膜光亮透亮。腹部*内缩，清洁，呈苍白色或淡玫瑰红色。肌肉牢固或富有弹性，用拇指沿测线压鱼体前部三分之一处凹陷马上消逝，水煮试验
12、鱼汤透亮，有带油的亮光和正常口味。b.虾，簇新，无死虾、异味、污染。体表色泽正常（呈淡青色或乳白色）,肉质清洁完整，无虾壳，无虾须及杂质。3、未在此列明的食品类别，另行公布验收标准并组织培训。（六）、各部门食品原材料验收质量标准及规格所谓食品原料的质量是指食品原料的簇新度、成熟度、纯度、质地、颜色等达到确定的标准。食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等的规定。其质量、规格在各部门依据制作菜肴的不同，在进货的质量上也相应的不同，详细如下：1、炒菜部原料进货质量标准小黄牛腿肉：无注水，色鲜红，有光泽，无污血，卫生合格，无油脂，1719斤/个猪腿肉：无注水，颜色有光泽，无污血，
13、卫生合格，每个89斤。蛇钳肉：无破损，蛤肉大小匀称，近期生产。西芹：茎长梗少，颜色碧绿，无空心，每棵在18、2斤之间。百合：雪白无斑点，产地兰州，四头/袋。银杏：颗粒要饱满，无破损，颜色金黄。笋瓜：颜色碧绿，脆嫩无斑点，无虫害。凉瓜：颜色碧绿，无红籽。蚕豆米：颜色碧绿，无虫害，无杂物，颗粒饱满。豆花：颜色雪白，无杂物，当天生产为宜。韭菜花：脆嫩色绿，不烂无虫害，卫生。豆角：颜色碧绿，嫩，无病虫害，无锈斑。菠菜：棵要小，嫩无抽芯，无病虫害，无农药。碗豆苗：颜色碧绿，嫩，无杂物，无虫害，无农药。油麦菜：颜色碧绿，嫩，无杂物，无虫害，无农药。白菜苔：颜色好，梗子中，嫩，无虫无药。竹叶菜：颜色浅白，无
14、伤，棵小无抽芯，无虫无药。广东菜心：颜色亮丽，嫩，无芯，无虫无药害，棵小。生菜：颜色浅白，无伤，无斑点，无冻伤。鲜桂鱼：规格1.8斤，簇新无腐败现象，鱼眼突出，肉质富有弹性。刁子鱼：规格大小一样，簇新，无腐败现象，表面光滑无杂物。石丁鱼：规格大小一样，簇新无腐败现象，表面光滑肉质富有弹性。白萝卜：规格1.52.0个左右，水份足够，无空心，无虫蛀，簇新嫩。面皮：规格大小一样，重叠整齐，无黑斑点。银鱼：规格8厘米长左右，无腐败现象，表面簇新，乳白色，肉质光滑饱酒。2、烧菜部原料进货质量标准标甲：1.31.5斤，鲜活，无污染，无缺陷，个体完整，无注水。次甲：0.70.9斤，鲜活，无污染，无缺陷，个体
15、完整，无注水。超甲：3.13.3斤，鲜活，无污染，无缺陷，个体完整，无注水，公的。鱼尾：1.8斤2.5斤，肉质饱满,有弹性,色暗红,无异味,表面光滑。绞肥:无异味,色白，肉片无筋膜及杂肉。皮五花:一层皮一层油，一层瘦肉（熟炒），四层肉，无异味。肥肠:无注水,无杂物,色灰白，无变质。排骨:猪直排,无异味,无淤血。膀:2.32.5斤,前膀,无淤血,无异味,无毛,色雪白。蹄花:0.70.8个,无淤血,无异味,无毛,色雪白。猪肝:色灰,色暗红,饱满,有光泽。乳猪:810个,毛孔细小,色雪白，无淤血。前夹:无异味,干臊,无淤血,无皮。仔鸡:1.82.2斤,无毛，肉质细嫩,色雪白。豚鸭:5.56.5斤,无毛,无淤血,光滑。仔鸭:3.23.5斤,无毛,无淤血,光滑。牛尾:匀称,色暗红,根部有黄油,无杂物。鹏鸽：04斤，无毛，无肉脏，无异味。小黄鱼：0.250.3斤，个体匀称，干燥。牛
