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1、肉制品常用防腐剂介绍及应用原则一、防腐剂的作用机理肉制品腐败变质不仅会使其丧失营养价值，还可能造成食物中毒。微生物生长繁殖是导致肉制品腐败变质的主要原因之一。防腐剂是指一类加入食品中能防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。防腐剂的目前使用的防腐剂对微生物主要有以下几方面的作用：（I）防腐剂破坏微生物细胞膜结构，或干扰细胞壁的合成，或改变细胞膜的渗透性，使得微生物体内的物质逸出细胞外，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。（2）防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。如防腐剂与酶的疏基作用，破坏多种含硫蛋酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，
2、从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。（3）防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。（4）其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。二、肉制品中常用的防腐剂（一）山梨酸及山梨酸钾山梨酸的化学名为2,4-己二烯酸，又名花楸酸，分子式为C6H3O2,分子量为112.13,无色针状结晶性粉末，无臭或微带刺激性臭味。难溶于水，溶于乙醇、乙醵、丙二醇、植物油等。由于其为不饱和脂肪酸，因此，长期暴露在空气中易被氧化而失效。山梨酸钾的分子式为CgHQ
3、zK,分子量为150.22,白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶粉末，无臭或微有臭味。易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。长期暴露在空气中易吸潮、易氧化分解。山梨酸属于酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，适用于pH56及以下的肉制品的防腐。随着PH的升高，其防腐效果下降，PH为8时丧失防腐作用。山梨酸具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育具有抑制作用，对嗜酸乳杆菌等效果较差，对兼气性芽匏生成细菌几乎无效。山梨酸钾需要转化为未离解的山梨酸后才具有防腐性能。山梨酸与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。山梨酸较易挥发，应尽可能避免加热。山梨酸对眼睛刺激严重，在使
4、用过程中应注意勿使其溅入眼内。一旦进入眼内要赶快用清水冲洗。部分酶类可使山梨酸分解为1,3-戊二烯，使山梨酸失效并产生不良气味。山梨酸不宜长期与乙醇共存，因为两者作用会产生具有特殊气味的物质，影响产品风味。山梨酸在贮藏过程中应注意防湿、防热（低于38。0、防氧化。山梨酸及山梨酸钾ADI为每千克体重025mg（包括以山梨酸计的山梨酸及其盐类）。(二)单辛酸甘油酯单辛酸甘油酯的化学式为CnH22。4,分子量为218,常温下为浅黄色黏稠液体或乳白色塑性体，无臭，略带苦味。溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿及其他氯化烧和苯；不溶于水，与热水振摇后乳化。单辛酸甘油酯进入人体后，在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，
5、两者经TCA循环彻底氧化分解为二氧化碳和水，且供给身体能量。因此，单辛酸甘油酯在人体内不会产生不良的蓄积性和特异性反应，是安全性很高的物质。作为防腐剂，单辛酸甘油酯是一种无毒、高效、广谱防腐剂，它对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。20世纪80年代由日本首先开发成功并投放市场，规定为不需限量的食品防腐剂；FAO/WHO下属JECFA亦对辛酸甘油酯ADI不作限量。(三)双乙酸钠双乙酸钠的分子式为C2H4O2C2H3O2Na,分子量为142.09,白色结晶，带醋酸气味，易吸湿。极易溶于水(lgmL),放出42.25%醋酸。10%水溶液的PH为4.55.Oo加热至150。C以上分解。可燃。双乙酸钠对
6、耐热菌马铃薯杆菌(B.Mesentericus)、枯草杆菌(B.Subtitis)的抱子及霉菌有很强的抑制作用，对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾，一般用量是0.33gkg0较少受到食品本身PH的影响。双乙酸钠属于低毒级，参与人体新陈代谢，产生CO2和H2O,可保持肉制品原有的色香味和营养成分。（四）乳酸链球菌素乳酸链球菌素（NiSin）别名尼生素、乳球菌肽、尼辛，是一种由乳酸链球菌合成的多肽抗菌素类化合物，由34个氨基酸组成，分子式为C143H23oN42O37S7,分子量为3348。在水中溶解度依赖于pH,PH为2.5时溶解度为12%,PH为5.O时下降到4%,在中性
7、和碱性条件下不溶于水。PH为2时耐热性好，PH大于5时，耐热性下降。乳酸链球菌素是一种窄谱抗菌剂，用于抑制革兰氏阳性细菌及其芽抱，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、李氏杆菌、湿热脂肪芽泡杆菌的生长和繁殖；对酵母菌、革兰氏阴性菌和霉菌均无效。乳酸链球菌素的ADl为每千克体重33000IU,安全无毒。（五）脱氢乙酸及其钠盐脱氢乙酸化学名为3-乙酰基-6-甲基二氢口比喃-2,4-（3H）二酮，又名脱氢醋酸，分子式为CsLOj,分子量为168.15。无色至白色针状结晶或白色晶体粉末，无臭，几乎无味，无刺激性。贮存条件06t。脱氢乙酸是一种广谱性的食品防腐剂，能抑制霉菌、酵母和细菌的生长，0.1%
8、的浓度即可有效地抑制霉菌，0.4%的浓度可有效抑制酵母，为酸性防腐剂，对中性食品基本无作用。脱氢乙酸电离常数较低，尽管其抗菌活性和水溶液稳定性随PH增高而下降，但在较高PH范围内仍有很好的抗菌效果，当PH大于9时，抗菌活性才减弱。脱氢乙酸钠分子式为C8H7NaO4乩0,分子量为208.15。白色的结晶粉末，无臭、微有特殊味、无刺激。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇、丙醇。其水溶液呈中性或微碱性。耐光、耐热性能好，在食品加工过程中不会分解和随水蒸气蒸发，在食品中也不会产生不良气味。抑菌作用基本不受PH的影响，但中性条件下防腐效果最好。对霉菌的抑制力最强，有效浓度为0.05%0.1%,抑制细菌的
9、浓度为0.1%0.4%。(六)纳他霉素纳他霉素(Natamycin)是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，分子式为C33H47NO3,分子量为665.75。外观呈白色或奶油色，无味，结晶性粉末。溶解度与PH有关。在水和极性溶剂中溶解度很低，不溶于非极性溶剂，室温下在水中的溶解度为30100mgL,在大多数食品的pH39范围内，纳他霉素是非常稳定的。纳他霉素对几乎所有霉菌和酵母菌都有作用，抑制作用比山梨酸强50倍左右，但对细菌和病毒无效。研究表明，大多数霉菌被质量浓度为(1.0-1.6)xlO-3mgL的纳他霉素所抑制，极个别的霉菌在质量浓度为(1.0-5.0)xlO-3mgL时被抑制。(七)乳酸钠乳酸
10、钠分子式为CHsCHOHCOONa,分子量为112.06,无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%80%,60%的浓度最大使用限量为30gkgo乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用，如大肠杆菌、肉毒杆菌、李氏杆菌等。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性。三、肉制品加工中防腐剂使用注意事项不同防腐剂的理化性质有所差异，导致其对不同微生物的作用亦有所不同，因此，在肉制品加工中防腐剂的选用上应全面考虑，一般需要注意以下几点：（I）应认真考察预选防腐剂的特点和性质。一般来讲，每种防腐剂只对一类或
11、几种微生物有抑制作用。为了最大限度地发挥防腐剂的作用，在应用前应了解肉品和防腐剂的特点。主要可以从如下几方面进行考虑：了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和肉制品所污染的微生物的性质，选择最佳的防腐剂；了解防腐剂的理化性质，如pH、溶解性等。（2）确定防腐剂的最佳用量。通过配方和工艺优化，最终通过最少量的防腐剂来达到最佳的防腐效果。一般情况下，加热可显著增强防腐剂的防腐效果。但是防腐剂与加热只是同用，而不能代替巴氏杀菌或其他杀菌方法。它们之间的应用也应符合肉制品加工工艺的要求。（3）防腐剂只能作为一种保藏的辅助手段，保质期需要通过综合手段进行提高，如控制原辅料初始菌、持续改进热加工和杀菌工艺等。工
12、艺的提升可以有效降低防腐剂的使用量。实际上，延长保质期的核心仍在于配方和工艺。微生物一旦在肉制品中开始作用，即使加入了防腐剂延缓了腐败变质，但也无法使产品恢复到感官上的新鲜状态。因此，加强原料采购、加工和贮藏过程中的卫生管理，尽量减少杂菌的污染，是获得良好防腐效果的重要前提条件和根本保证。（4）了解防腐剂的影响因素。防腐剂的作用受原料和肉制品各成分的影响，肉制品中的某些组分如香辛料、调味剂或乳化剂等可能具有抗菌作用，或者某些组分可与防腐剂选择性地发生物理化学反应，这样会不同程度地影响防腐剂的使用效果。有些防腐剂还会被微生物分解，甚至可能成为微生物生长的碳源，若使用不当，不但无效，还可能被微生物所利用。因此，应明确加工条件、贮藏条件、货架期及储藏过程中不同影响因素对防腐剂的影响，确保防腐剂有效。（5）每种防腐剂有不同的抑菌谱，没有一种防腐剂能抑制或杀灭肉制品中可能存在的所有腐败性微生物，且不同类型防腐剂合用成功的例子并不多。
