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1、鲜肉营养价值评估及在犬猫营养中的应用近年来，随着人们养宠数量的增加和社会对宠物健康的持续关注，宠物行业和宠物主人更加重视宠物食品的质量、安全、适口性、原料的新鲜性和可追溯性。宠物主人愿意支付更高的价格购买优质的食品。宠物食品市场呈现高端化、优质化、拟人化的发展趋势，人类食品中天然、有机、低加工、高消化等理念也逐渐渗透到宠物食品行业。加之犬猫有食肉的天性，更趋向于摄食鲜肉及相关制品，在这种趋势下，以鲜肉为主的宠物食品和含鲜肉成分更多的膨化粮、烘焙粮变得更受重视，优质鲜肉也更多地取代了肉粉，成为更重要、更受欢迎的宠物食品原料。Ol宠物食品发展趋势人们对伴侣动物食品与营养的研究始于20世纪30年代，
2、最初人们对犬猫营养需要的认知十分匮乏、单纯，但也没有忽视犬猫以肉食为主的天性，当时的宠物食品主要是肉干。其后的很长一段时间，市场上的宠物食品以膨化干粮为主，其中能量多由肉粉、肉骨粉、小麦、大米、豆粕、玉米蛋白粉等原料提供，鲜肉使用很少，多用肉粉代替。近年来，随着行业的发展和养宠知识的普及，人们普遍建立起了科学的养宠观念，更加关注宠物食品的配方和营养，选购宠物食品时更多地参考其适口性、营养均衡性、功能性和安全性。宠物食品向着优质、高端、精益求精的方向发展，对于宠物食品的研究也愈加丰富和深入。鲜肉和肉粉是宠物食品必备的一类主要原料，过去，宠物食品中使用的动物蛋白质饲料主要是鱼粉、肉粉、肉骨粉等，鱼
3、粉和肉粉种类繁多，原料事实上，鲜肉正凭借更佳的品质在原料市场中占据着越来越多的份额，各类鲜肉也越来越多地应用到宠物食品中，但鲜肉的使用增加也带来了一些潜在隐患与挑战，如有害微生物污染，设备落后，制作工艺不成熟等。02鲜肉的的定义与种类农业部20号文件中，对于“新鲜的“、“鲜”的声称有明确的规定。如宠物饲料产品使用的某种饲料原料除冷藏外未经蒸煮、干燥、冷冻、水解等类似任何处理过程，且不含有氯化钠、防腐剂或者其他饲料添加剂，可以对该饲料原料进行声称，声称应当使用“新鲜的”、“鲜”或者类似字样。因此，在宣称宠物食品中使用新鲜肉类之前需要注意其是否真正符合新鲜声称的标准。2.1肉畜牧学畜产品与加工中对
4、肉的定义如下：肉（meat）：畜禽屠宰后所得可食部分的统称，包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。（畜牧学名词）按照这个定义，动物的肌肉、内脏（肝、肾、脾、心等）、头、蹄与尾都属于肉类的范畴。2.2热鲜肉（hot-bonedmeat）据食品科学技术名词，鲜肉指屠宰后未经人工冷却的鲜肉。2. 3冷却肉(chiIledmeat)又称：冷鲜肉，畜禽宰后经过充分冷却，并在后续的加工、贮运和销售过程中始终保持在17。C的生鲜肉。2. 4冷冻肉(frozenmeat)按畜牧学名词定义，在低于-23。C的环境下，中心温度降至-15的肉。按食品科学技术名词定义，冷冻肉(frozenmeat)为经预冷排酸、急冻
5、的肉品。一般在-18。C以下贮藏，深层肉温为一15以下。03肉的分类肉类食品主要分为红肉(redmeat)和白肉(WhitenIeat)两种。3. 1红肉和白肉3.L1红肉(redmeat)定义：含有较多肌红蛋白、呈现红色的肉。红肉富含肌红蛋白，基本上都是畜肉，主要3.1.2白肉(whitemeat)畜牧学名词定义：肌红蛋白含量较少的肉类。主要是禽肉和水产，主要需要注意的是，鸟类翅膀和腿部的肌肉中慢肌纤维占比更多，实际上含有较多的肌红蛋白，但鸟肉普遍不被算作红肉，它较为特殊，被称作“深肉”(darkmeat)。3. 2按部位分类肉可按不同的部位进行划分。3. 2.1胴体(carcass)又称白
6、条肉，按食品科学技术名词的定义，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮(或不去皮)、毛及内脏后所保留的部分。主要包括肌肉、脂肪、骨骼和结缔组织。3. 2.2肩颈肉(Bostonshoulder)又称I号肉，按畜牧学名词定义，是指从第五、第六肋骨中间切下的颈背部位的肌肉。3.2.3前腿肌肉(picnicshoulder)又称号肉，从第五、第六肋骨中间切下的前腿部位的肌肉。3.24腰肉(Ioin)又称m号肉，在脊椎骨下46cm的肋骨处平行切下的脊背部位的肌肉。3.2.5后腿肌肉(leg)又称IV号肉，从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)切下的后腿部位的肌肉。3.3按新鲜程度分类可分为热鲜肉、冷鲜
7、肉和冷冻肉。肉类在宠物食品中应用广泛，可应用的种类众多，通过上述分类可以发现，来自不同种类动物或来自同种动物不同部位的肉品，其组成和特性存在很大差异，营养价值也各不相同。肉的品质是宠物食品品质的重要基础，因此，对肉品质进行合理的评定与监控对于保证宠物食品质量有非常重要的意义。04鲜肉的营养价值评定体系鲜肉的营养价值可由营养指标、理化指标、卫生指标和加工指标共同衡量。不同的动物品种、不同的部位和不同的加工处理方式也都影响着鲜肉的品质。4. 1营养指标作为宠物食品的基础原料之一，肉首先要为宠物提供营养物质，因此，对肉品中营养成分种类和含量进行测定在其营养价值评定中是基础且必需的。营养指标包括：水分
8、、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙、磷、食盐、氨基酸、脂肪酸、维生素和微量元素。4.2 理化指标理化特性影响着鲜肉的存放时间与质量，在宠物食品制作原料选择与贮藏过程中应当考虑。理化特性指标具体包括：pH值、剪切力、肉色、系水力等。4.3 卫生指标作为食品原料，对安全性和卫生程度进行合理评估是必不可少的一环，肉类卫生品质指标包括：新鲜度（肉的腐坏与酸败程度）、药物残留（抗生素、激素、生长促进剂等）、有害微生物及其毒素含量、农药与重金属残留等。4.4 加工指标在宠物食品的生产制作过程中，一定的加工是必要的，适宜的加工工艺对产品的性状、口感、贮存价值有非常重要的影响，肉品原料被加工的难易程度会影响实际生产
9、中的产品处理，对鲜肉的加工品质即技术品质进行规范评价有重要的意义。一般，肉类的加工指标有：系水力、PH值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、肉状态（包括冷热收缩、僵直情况等）。05部分常见鲜肉的营养价值评估鲜肉作为一种原料，在食品配方中需要知道其营养指标，才能进行饲料配方。饲料配方需要有两套数据，一是营养需要量，二是原料营养成分表。原料成分表中营养指标应与营养需要量的指标相对应，因此首先需要了解犬猫营养需要量的指标体系，然后根据这个指标体系进行肉的营养价值评价。5.1宠物营养所需的指标体系中国发布的全价宠物食品-犬粮和全价宠物食品-猫粮中营养指标包括：粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、粗纤维、钙、总磷、水
10、溶性氯化物（以CL-计），另外，犬粮中还包括赖氨酸，猫粮中包括牛磺酸。美国饲料管理协会（AAFC0）、美国科学研究委员会（NRC）和欧洲宠物食品工业联盟（FEDIAF）还给出了代谢能、10种必需氨基酸、脂肪酸（亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸&二十二碳六烯酸）、维生素、常量矿物质和微量元素的需要量。因此，制作宠物食品的原料应当有营养指标对应的成分含量，才能用于各类产品制作，经过合理配制后满足宠物的需求。5. 2不同品种动物肉类的营养指标肉的营养价值与动物的品种（鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等）、年龄、部位关系很大，它们之间存在差异。各种肉类水分含量在468%-76%之间，水分的含量一般与
11、脂肪含量成反比，水分含量低的，脂肪含量一般都比较高。各种肉在蛋白含量上也存在差异，范围在13.2%23.20%,与动物的品种及部位有关。鸡胸肉、鸭胸肉、牛后腿肉、兔肉、鸵鸟肉、猪里脊牛蛙都有着较高的蛋白质含量，脂肪含量也较低。而带皮的鸡肉与鸡胸肉相比，脂肪含量高而蛋白含量低，猪里脊与肥瘦相间的猪肉蛋白含量相比，蛋白含量高而脂肪含量低，在所有的肉中，猪肉的蛋白最低而脂肪含量最高。肉类钙、钠含量低，而磷的含量高，差异不大。脱骨的肉类中，灰分含量低，差异不大。所以不同的肉类其营养价值确实存在差异，在使用前，应该测定其营养指标含量，对其营养价值进行评估。鱼肉的普遍特点是高蛋白低脂肪，蛋白含量最高的是三
12、文鱼，脂肪含量最低的是黑鳄鱼。灰分含量差异不大，也是钙低磷高。钠含量比较低。5.3宠物食品中常用鲜肉营养价值与特点5.3.1 鸡肉鸡肉供应充足，价格较低且营养丰富，在宠物食品中使用较多。有研究表明，鸡肉中含有较为丰富的维生素E、核黄素、硫胺素以及Zn、P、Fe.K、Na、Ca等元素。同时，鸡肉中含有丰富的蛋白质，消化率较高。对于宠物来说，鸡肉还有着一定的美毛功效。鸡肉是一种比较适合保存的肉类。肌肉中鲜香的味道主要邓宏玉等采用营养质量指数法(Indexofnutritionalquality,INQ)评价五种禽肉的矿物质营养价值并与其他常见肉类进行比较分析，结果表明，家禽提供的肉矿物质价值相对较
13、高，尤其含有较多的硒元素，营养价值较好。5. 3.2鸭肉鸭肉价格较低，在宠物食品中应用较广，研究表明，鸭肉是一种营养相对丰富的肉类，易于消化，还含有丰富的维生素。值得一提的是，鸭肉中含有较多的B族维生素，在实际应用中被普遍认为能够帮助缓解宠物的泪痕和大便干燥问题。6. 3.3鱼肉鱼肉也是非常常见的一类宠物食品原料，通常可以分为白鱼(whitefish)与油性鱼(OiIyfiSh)两类，具体又可以分为许多品种，白鱼包括籍鱼、蝶鱼等，油性鱼类则包括三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼、铸鱼、鳍鱼、母鱼等。另外，鱼肉中含有一定的碘，在作为原料时通常会将其鱼骨一起磨碎，故而也能提供较多的钙和磷。油性鱼类的鱼肉中还含
14、有较多的维生素A、D与Q-3脂肪酸。许多动物和人体营养实验都表明，鱼肉中的蛋白质有着更高的蛋白质生理价值(BV)和更高的利用率，同时，鱼肉中有较高的赖氨酸含量，适合补充限制性氨基酸。例如，有研究表明，人工养殖三文鱼含有较为均衡、全面的营养素，氨基酸组成合理，所含的氨基酸高达18种，含量也较为充足，其中必需氨基酸总量和呈味氨基酸的质量也都比较优良。5.3.4牛肉牛肉是一些宠主格外青睐的宠物食品原料，它有着高蛋白、低脂肪、富含氨基酸的特点，能够保障宠物生长发育，使肌肉强健。有研究表明，牛肉中必需氨基酸的含量丰富，且总氨基酸中必需氨基酸的比例（39.0%）高于羊肉（37.2%）,猪肉（38.3%）和
15、鸡肉（33.5%）。还有研究指出，牛肉中脂肪含量明显偏低，同时，牛肉所含的不饱和脂肪酸和共轲亚油酸的比例又高于同样低脂肪的鸡肉，有很高的营养价值。06鲜肉在宠物食品中的应用6.1 全价宠物食品宠物食品中使用的肉品以冷冻肉为主，但冷却肉，即我们常说的鲜肉也有一定的应用。鲜肉生产、运输直至使用的整个过程均需在r7。C的低温下进行，要求比较严苛，因此使用比例相对较低。宠物食品中应用的肉品种品类较为全面，既包括鸡肉、鸭肉、火鸡、鸵鸟、鹅苗等家禽肉，也有牛肉、羊肉、猪肉等家畜肉，还有鱼肉、蟹肉、虾肉等水产品，甚至兔肉、鹿肉及一些野味（袋鼠肉、耗牛肉）也有应用。但当前市场上比较常用的鲜肉种类仍为鸡肉、鸭肉、鱼肉、牛肉等大宗肉品。其中鸡肉也可分为鸡胸肉、鸡腿肉、鸡白条肉等，鱼肉具体又可分为许多种类，比较常见的有三文鱼、鳄鱼、蝶鱼、鳞鱼等。而在使用形式上也有各种区别，可以直接添加未经加工的鲜肉，也可加入肉泥、肉碎或蒸煮过的熟肉等。6.1.1 干宠物食品宠物干粮主要包括膨化干粮、冻干粮、低温烘焙粮等，多作为主粮。其中添加的鲜肉根据配方不同可以选择各类肉品，鸡肉、鸭肉是基础添加的主要原料，而高端优质产品则更倾向于使用牛肉、鱼肉、兔肉、鹿肉等作为原料，添加形式多为处理搅拌后的肉碎、肉泥、肉浆等。按照中华人民共和国农业部20号文件的要求，如果声称产品为某种肉的配方，那么这种肉经过水分矫正后的含量必
