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1、熟食的加工卫生1.生熟分开(1)生、熟商品操作人员应当分开，或操作的程序由生到熟、由熟到生，必须进行必要的消毒程序；(2)盛装生、熟商品的用具、容器严格分开，并有明显标记；(3)分开使用存放生、熟商品的刀具、砧板；(4)生、熟商品的库存分开存放、带盖存放。备注：熟食贩卖区与操作间要分开。2.熟食三专(1)专用熟食间；(2)专用工具、用具：(3)专业熟食加工人员。备注：熟食间不得存放与生产无关的杂物或其他物品。3.熟食食品的卫生处理(1)操作者是否符合健康卫生标准？(2)操作者着装是否符合标准！(3)是否执行正确的洗手程序？由处理生食品转换到处理熟食品是否洗手?(4)器具、用具是否清洁消毒？(5
2、)器具在重新使用或更换食品时是否重新清洁消毒？(6)设备是否符合卫生清洁标准？(7)刀具是否消毒或生锈？(8)原料是否符合质量?是否过期?(9)成品是否按照正确的加工、烹调程序进行(加工温度、时间、熟透)？(L0)生熟人员是否分开操作?刀具、砧板、容器、操作区域是否分开？(11)生熟食品是否分开存放？(12)是否直接用手处理商品？(13)油是否及时过滤?油炸温度是否够？(14)解冻程序是否正确?不同肉类品是否在不同的容器、水池中解冻？(15)食品、即食调味品、半成品是否暴露在空气中或处于易被感染的状态?(16)商品是否直接放在地板上？(17)未加工原料、半成品、成品是否在加工间分开存放？(18)食品是否在正确的温度下存放?冷藏温度、热食品温度？(19)食品是否分类存放?是否密封、有盖?是否离墙5厘米？(20)食品类与非食品类、化学用剂类是否分开存放？(21)食品加工区域、销售区域附近不能有化学用剂？(22)垃圾、废料、积水是否正确、及时处理？(23)加工间、下水道是否每日清洁、消毒?
