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火腿质量的鉴别（1）色泽鉴别。肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。（2）组织状态鉴别。结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。切面平整、光洁。（3）气味鉴别。具有正常火腿所特有的香气。
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