2023年辽宁版车工技师考试内部摸底题库含答案.docx

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1、2023年辽宁版车工技师考试内部摸底题库含答案L【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。(C)A、甜面酱B、桂花酱C、面捞灵D、腐乳3、【单选题】()的煮制,只选用小火。(D)A、鱼汤B、鸡汤U清汤D、肉汤4、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。(A)A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳5、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。(D)A、忽思慧B、孙

2、思邈C、吕不韦D、贾思勰6、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。(D)A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子、烤方U串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡7、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。(D)A、黑翅B、灰翅U青翅D、白翅8、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炬的作用与目的。(D)A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料燧滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热9、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。(A)A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅10、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。(C)A、成熟B、脆嫩C

3、、酥烂D、酥脆IL【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。(D)A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德A、钙B、磷*铁D、钠13、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。(DA、糊精B、糖原U维生素D、蛋白质14、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感0。(cA、苦味Bx咸味U甜味D、酸味A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁16、【单选题】体积大小不同的就鱼在涨发时应采用()方法。(D)A、大的先发,小的后发B、同时发,同时取出U小的先发,大的后发D、同时发发好的先取出17、【单选题】关于起全鸡的说法,()是不正确的。(D)A、属整料出骨的工

4、艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围18、【单选题】制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。(B)A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线19、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。(B)A、0.00072B、0.00073C、0.00075D、0.0007620、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理。(A)A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理A、背部B、腹部C、肋部D、颈部22、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。(B)A、总成本B、个别成本U平均成本D、实际成本23、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。(B)A、蛋白质B、脂肪C

5、s盐D、矿物质A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计25、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。(B)A、高温焯烫B、反复漂洗U高温油炸D、碱水浸泡26、【单选题】口蘑中最名贵的是()。(D)A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑败。(D)A、醛B、醇U酸D、微生物28、【单选题】咖喔粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本C、巴西D、印度29、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺庸,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。(C)A、食盐B、食粉C、视水D、纯视30、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A)A、裱头高挤出的花纹瘦

6、弱无力,齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰31、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。(B)A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧32、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌33、【单选题】下列资料中不属于施工升降机验收验收资料的是()。(B)A、安装单位资质证书B、工程概况U安全生产许可证D、特种作业人员上岗证34、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。(C)A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折

7、的勇气35、【单选题】必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。(C)A、精细加工B、定型加工Cs初步加工D、最后加工36、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。(A)A、减去B、加上C、除以D、乘以37、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下列有机酸中除()外都是应该消除的有机酸。(A)A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸东名菜在品种类型方面显示的特点是()。(A)A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富U高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少39、【单选

8、题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。(C)A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏40、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)A、17kJB、38kJCx4kJD、9kJ41、【单选题】水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成()。(A)A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒42、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调Oo(A)A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性43、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为()。(B)A、烹制B、预制Cs监制D、

9、制作44、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。(C)A、减去B、加上Cs除以D、乘以45、【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。(A)A、1小时B、2小时G3小时D、4小时46、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。(B)A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味47、【单选题】筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。(A)A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重48、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是()。(B)A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉49、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德

10、结合起来。(C)A、管理体系B、规划机制Cs监督机制D、审查手段50、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。(A)A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪51、【单选题】调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。(C)A、先投调料后投辅料B、一起投入,快速搅拌Cs分次投入D、必须先投盐搅拌上劲A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火53、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质54、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。(C)A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D

11、、空白太少A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放Cs和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放56、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。(A)A、瑟瑟B、扇U岛D、棋子57、【单选题】随行就市定价法也称为()。(A)A、仿效定价法B、毛利率定价法C、声望定价法D、主要成本法As青蒜B、笋Cs木耳D、洋葱59、【单选题】鲍鱼属于()动物。(A)A、腹足类B、瓣鲤类U头足类D、棘皮类60、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25。C相对湿度在85%o()61、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。(X)62、【判断题】作业人员对危及生命安全和人身健康的行为有权提出批评、

12、检举和控告。()63、【判断题】()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。()64、【判断题】()在活养蛭子和蛤蝌时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。()65、【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。()66、【判断题】()大豆的原产地是巴西。()67、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。()68、【判断题】()忠于职守,爰岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。()69、【判断题】()搞好职业道德建设,对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。()7

13、0、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。()71、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。()72、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。()三类。()74、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。()75、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。(X)76、【判断题】()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2:1,粉料为低筋粉或无筋粉。()77、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。(X)78、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。()

14、79、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:lo()80、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。()81、【判断题】饮膳正要是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。()82、【判断题】制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。()84、【判断题】在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。()85、【判断题】在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。()86、【判断题】小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。()87、【判断题】按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。()88、【判断题】按香气的混合状况分,香可分成清香、

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