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1、食品添加剂教学大纲一、课程基本信息课程代码：331625206课程名称：食品添加剂/FoodAdditives课程性质：限选课程类别：专业限选课总学时：36（理论学时36）总学分：2适用对象：食品科学与工程二、课程描述食品添加剂目前在国内外已成为现代食品生产中最有创建力的领域，随着我国人民生活水平的不断提高，生产节奏的加快，食品消费结构的改变，促进了我国食品工业的高速发展。因此，食品添加剂已成为食品科学中一门重要的学科。本课程介绍了食品添加剂的基本概念、平安性、管理方法，并介绍防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构式、制备方法、主要物化性质、运用、平安性,对其添加留
2、意事项及作用机理，同时适当引入食品添加剂的最新探讨成果，以适应当前食品教学与探讨的须要。三、课程目标1 .学问性目标通过本课程的学习，应使学生深化理解食品添加剂的基本概念、应用理论、制备方法、平安性，了解食品添加剂在食品领域中的应用进展。2 .技能性目标通过本课程的学习，学生能够依据课程所驾驭食品添加剂的理论学问，科学、精确、合理地运用食品添加剂，充分发挥食品添加剂咋食品生产加工的作用，保证食品平安。3 .情感性目标通过本课程的学习，培育出的学生具有较强的社会责任感，能为食品德业把好食品生产质量关、食品平安关，能为改进生产工艺、加工技术和开发新的食品添加剂资源供应依据，学会将所学本课程的基本理
3、论学问应用于生产实践教学中。四、课程内容（一）教学主要内容及目的要求第一章绪论【主要内容】1 .食品添加剂介绍；2 .食品添加剂的分类和选用原则；3 .食品添加剂的平安运用；4 .食品添加剂和食品养分强化剂的管理方法；5 .食品添加剂的法定编码.【目的要求】熟识食品添加剂在食品加工中的意义；驾驭食品添加剂的概念、分类、食品添加剂的选用原则；熟识食品添加剂的平安运用；驾驭食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADD和最大运用量的确定；熟识食品添加剂的管理方法与食品养分强化剂的管理方法。其次章食品防腐剂【主要内容】1.食品防腐剂的特性：食品防腐剂的定义、分类；微生物引起的食品腐败变质；食品防
4、腐剂的作用机理;2 .常用食品防腐剂：酸性防腐剂：对羟基苯甲酯类防腐剂；其他化学防腐剂；自然防腐剂；3 .食品防腐剂的合理运用及留意事项：正确选用食品防腐剂；留意食品防腐剂有效的PH值范围：、食品防腐剂的溶解与分散；食品的热处理；食品防腐剂并用；削减食品的污染；【目的要求】熟识食品防腐剂的定义、分类及引起变质的主要缘由；了解常用食品防腐剂的作用机理；驾驭食品防腐剂的应用范围、运用标准和留意事项。第三章食品抗氧化剂【主要内容】1.食品抗氧化剂的定义、分类与作用机理：食品抗氧化剂的定义：食品抗氧化剂的分类；食品抗氧化剂作用机理；4 .油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香酸、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、2
5、-叔丁基对苯二酚、抗坏血酸棕檎酸酯；5 .水溶性抗氧化剂：1.-抗坏血酸、1.-抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠；6 .自然抗氧化剂：生育酚、植酸、茶多酚、油溶性维生素C、甘草抗氧物、迷迭香提取物、株精、愈疮树脂、竹叶黄酮、米糠素；7 .抗氧化剂运用留意事项：充分了解抗氧化剂的性能；正确驾驭抗氧化剂的添加时机；抗氧化剂及增效剂的复配运用；选择适当的添加量；限制影响抗氧化剂作用效果的因素；8 .抗氧化剂的探讨动态：类胡萝卜素类物质的抗氧化作用；生物类黄雨物质的抗氧化作用；其他【目的要求】熟识食品抗氧化剂定义和分类；了解食品抗氧化剂的作用机理：驾驭食品抗氧化剂的应用范围、运用
6、标准和留意事项。第四章食品着色剂【主要内容】1 .食品着色剂的定义、分类及发色机理：食品着色剂的定义；食品着色剂的分类；着色剂的发色机理；2 .食品合成着色剂及应用：胭脂红、柠檬黄、靛蓝、览菜红、赤碎红、新红、日落黄、亮蓝、诱惑红及其铝色沉淀、二氧化钛；3 .食品自然着色剂及应用：焦糖色素、红曲色素、B-胡萝卜素、叶绿素铜钠、辣椒红、桅子黄色素、萝卜红、葡萄皮红、红米红、越橘红、黑豆红、玫瑰茄红、桑甚红、黑加仑红、红花黄、橡子壳棕、菊花黄浸膏、沙棘黄、可可壳色、胭脂树橙、玉米黄、桅子蓝、姜黄和姜黄素、紫胶红、甜菜红、自然觅菜红、落葵红、多穗柯棕、金樱子棕、酸枣色、藻蓝、紫草红、柑橘黄；4 .食
7、品着色剂运用留意事项：食品着色剂平安性；着色剂溶液的配制；色调的选择与拼色；食品着色剂的运用方法。【目的要求】熟识食品着色剂的定义及分类；了解食品着色剂的发色机理；驾驭食品着色剂的应用范围、运用标准和留意事项。第五章食品护色剂与漂白剂【主要内容】1 .食品护色剂：食品护色剂的发色机理；食品护色剂及应用；食品护色助剂及应用；食品护色剂的运用及留意事项；2 .食品漂白剂：食品漂白剂的作用机理；还原性漂白剂及应用；氧化性漂白剂及应用；漂白剂运用的相关法规。【目的要求】了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义；熟识食品护色剂和漂白剂的作用机理；驾驭常用的食品护色剂和漂白剂的特性与运用及运用应当留意的问题。第
8、六章食品调味剂【主要内容】1 .食品酸味剂：概述；几种常见酸味剂；2 .食品甜味剂：食品甜味剂的定义、来源及分类；化学合成甜味剂；自然甜味剂；其他甜味剂；食品甜味剂发展方向;3 .食品鲜味剂：食品鲜味剂的定义、来源及分类；第一代鲜味剂：其次代鲜味剂；第三代鲜味剂；第四代鲜味剂；第五代鲜味剂。【目的要求】熟识食品调味剂的种类；了解食品调味剂的呈味性能及作用；驾驭食品调味剂的应用范围和运用标准。第七章食品增稠剂【主要内容】1 .食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用：食品增稠剂的定义；食品增稠剂的种类；影响食品增稠剂作用效果的因素；食品增稠剂在食品加工中的作用；2 .常用食品增稠剂及应用：自然
9、增稠剂；化学合成增稠剂。【目的要求】熟识食品增稠剂的定义及种类；了解食品增稠剂的影响及其在食品加工中的应用；驾驭食品增稠剂的主要性状、应用范围及运用标准。第八章食品乳化剂【主要内容】1 .食品乳化剂的定义、分类及作用：定义、分类、作用；2 .乳浊液及乳化剂的亲水亲油值：乳浊液及其性状；乳化剂的亲水亲油值值及其选择；3 .常见食品乳化剂及应用：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、其它食品乳化剂【目的要求】熟识食品乳化剂的定义、分类及作用；了解食品乳化剂的作用机理及H1.B值概念；驾驭常见乳化剂的特性、应用范围和运用方法。第九章食品香料与香精【主要内容】1 .食品香味剂的定义、分类及平安与运用
10、要求：定义、分类、平安与运用；2 .食用香料：常用的自然香料；常见的合成香料；3 .食用香精：定义；水溶性香精性状、运用标准、运用方法以及留意事项；油溶性香精性状、运用标准、运用方法以及留意事项：其它香精。【目的要求】熟识食品香味剂的定义和分类：了解食品香味剂的平安与运用要求：驾驭食品香料与香精的主要特性、运用标准和留意事项。第十章食品酶制剂【主要内容】1 .淀粉酶；2 .蛋白酶;3 .其他酶制剂。【目的要求】熟识酶制剂的定义和种类；了解食品酶制剂的平安和运用要求；驾驭食品酶制剂的主要特性、运用标准和留意事项。第十一章其他食品添加剂【主要内容】1 .凝固剂2 .膨松剂3 .抗结剂4 .水分保持
11、剂5 .消泡剂6 .被膜剂7 .胶基糖果中的基础物质8 .面粉处理剂9 .食品工业用加工助剂【目的要求】熟识食品凝固剂、膨松剂、抗结剂、水份保持剂、消泡剂、被膜剂、胶基糖果中的基础物质、面粉处理剂、食品工业用加工助剂的概念；驾驭以上其他食品添加剂的基本性能与应用。第十二章养分强化剂【主要内容】1 .食品养分强化剂的作用与运用方法2 .维生素类强化剂3 .氨基酸类养分强化剂4 .无机盐类养分强化剂5 .其他【目的要求】熟识食品养分强化剂的概念和作用；驾驭维生素类强化剂的性能与运用、氨基酸类养分强化剂的性能与运用、无机盐类养分强化剂的性能与运用及必需脂肪酸和益生元的性能与运用。（二）教学时数安排序
12、号教学内容学时其中讲授实践习题1第一章绪论222其次章食品防腐剂443第三章食品抗氧化剂444第四章食品着色剂445第五章食品护色剂与漂白剂226第六章食品调味剂227第七章食品增稠剂448第八章食品乳化剂449第九章食品香精与香料2210第十章食品酶制剂2211第十一章其他食品添加剂4412第十二章食品养分强化剂22学时合计3636五、教学策略与方法建议食品添加剂是食品科学与工程专业的一门重要专业课，它包括防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构、主要性质、运用范围剂量方法、平安性，对其添加留意事项及作用机理。目前食品添加剂与人们生活和生产亲密攸关。通过该课程的学习
13、，培育一批既懂得食品添加剂理论学问，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本学问解决生产过程中常见的一些问题；能运用所学学问设计生产配方，开发新产品。因此，依据食品添加剂课程的要求、基本内容和特点，教学建议如下：1 .在教学内容上，坚持基本理论讲授与学科发展介绍相结合，坚持理论教学与实际应用相结合，坚持课堂讲授与课外文献导读、探讨相结合，培育学生的应用实力；2 .在教学方式上，实施由课堂理论和试验教学、课外文献阅读与爱好试验、创新试验与课程设计等构成的“三层次”创新实践教学，培育学生的创新意识和创新实力；3 .在教学手段上，坚持传统教学手段与现代教化技术协调并用，建立包括教材、设计指导书、
14、电子教案和课件、网站等在内的立体化教学平台，延长教学时空；4 .在考核方式上，坚持理论教学、课程设计并重、独立记分，促进学生在食品添加剂理论、应用等全方位发展。六、课程考核与评价本课程为考试。考核评价，综合分数=平常（30%）+期中考试成果（10酚+期末（60%）七、教学参考资料举荐教材：1 .食品添加剂第2版，郝利平主编，中国农业高校出版社，2009年,第2版.2 .食品添加剂，迟玉杰主编，中国轻工业出版社，2013,第1版.参考书：1 .食品添加剂运用手册，孙平编，化学工业出版社，2004.2 .食品添加剂，周家华主编，化学工业出版社，2004.3 .食品添加剂及其应用技术，侯振建编，化学工业出版社，2004.4 .食品添加剂原理及应用技术，刘钏栋编著，中国轻工业出版社，1997.5 .食品添加剂一一新产品与新技术，陈正行，江苏科技出版社，2002.
