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1、肉类制品供货产品质量保障方案1、产品质量1.1 原材料及配料选用说明我单位供应的肉丸子全是精选上等猪精瘦肉和自取蛋清、天然香料，不添加任何防腐剂，真正实现健康与美味的完美结合，从生产卫生环境到原料配方操作到搅拌制作都有独特的操作流程。1.2 原材料及配料采购方案121供应商管理(1)供应商需具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。(2)对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，我公司仍坚持从具有合
2、法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。(3)长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。(4)供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。122采购实施流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。(1)做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。
3、临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。(2)做到采购的合理性：对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等)。建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实行末位淘汰制。建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉在采购质量及价格上严格控制。(3)做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。1.1.3采购管理制度
4、(1)食品及食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。(2)采购食品及食品原料、配料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，无证食品商贩或来路不明的食品。(3)采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验(检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜(冻、肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。(4)采购的食品容器、包装材料和
5、食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。(5)运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。(6)采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记,作好记录，建立台帐。1.L4原材料及配料检验(1)购进的原料、配料在入库前，检验人员对购进的原料按采购物资技术标准进行检验。合格的填写进货检验记录，入库。不合格的做出隔离标识也填写进货检验记录，放置库外退回供货方，严禁入库和投入一线生产。(2)检验人员必须有高度的责任感和认真负责的工作态度，不得马虎粗心，防止漏检和
6、错检更不能弄虚作假，否则按公司惩罚条例处理。(3)检验人员对每次的检验结果，应严格按检验单上表格所示内容进行如实填写，并要签署本人姓名，作为责任依据。（4）只有经过检验达到质量标准，并由检验员签署“合格”的原材料，库管人员方能办理正式入库手续。否则由库管人员承担违规责任。（5）检验时如遇到无法判定合格与否情况时，检验员应速向部门主管汇报安排生产部人员会同验收。判定合格与否。会同验收者亦必须在检验记录单内签章。（7）对于随机抽样物，在发现有疑点时应反复多抽样，以防误差严重。（8）对于需使用仪器等检测工具时，应校正确认工具合格后方能使用。（9）检验人员应依据情况，在必要时对所检材料向相关部门提出改
7、善意见和建议。（10）反馈进料检验情况，及时将原材料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于供应商资料内，供采购部门掌握情况。125进货台账管理（1）公司采购食品必须建立台账记录制度。（2）所购食品与购物凭证相符。（4）将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后次序有序整理，妥善保存备查。(5)从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货证明清单。(6)供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。(7)索取的资质应该在有效期限内。(8)供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。(9)建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。(
8、10)米购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。（三）购进记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。(12)妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后12月。126索证索票制度(1)直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和(或)生产许可证。(2)符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告,进口食品商检证明。（3）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。（4）食品经营者之间每次
9、交易时，由直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。（5）首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验1次;但购入乳品的，必须批批索要并查验质量检验报告。（6）执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度。进货台账应当具备“一证一票”内容。（7） “一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均已索证索票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食品零售经营者之间进行交易时，供货方应当提供
10、加盖印章的与所售食品相符的索证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的，在所供食品品质、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。（8） “一票：是指食品经营者之间每次交易时，由直接供货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。(9)进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。127采购质量记录(1)证明文件a.查验供货商资质证明文件。营业执照、生产许可证、食品流通许可证；标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；b.索取并仔
11、细查验食品质量证明文件。C.索取销售凭证。d索取资料的管理。已实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。(2)记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。1.3加工工艺质量控制1.3.1 原料预处理原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质。漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素，漂冼温度过
12、高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好的形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。研究发现漂洗水温在I（TC以下，用水量为原料肉质量的4倍时是预处理的最佳工艺。133破碎（预斩拌）在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择，
13、温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大,则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀，破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在1()C以下，破碎粒度一般选择在4-5mm为宜。1.3.3斩拌(擂溃)肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固
14、，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过15,也有文献报道斩拌温度应控制在8-10。134煮制(成型)肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，而形成稳定的形态结构。煮制过程中不同的时
15、间和温度条件会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化,如水分和汁液的流失，肉质软硬的变化和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。其中蛋白质变性随温度变化而变化的程度对肉丸品质的影响最为明显，肌球蛋白的变性温度在45-50,有盐类存在的情况下，30即开始变性，煮制升温从60到75C的过程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性，肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，这一阶段肉丸品质中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达80以上时开始生成硫化氢，如果长时间煮制，硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。因此，为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降，煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法，即：607Oc预煮31Omin后迅速升温至8090煮制5-15mino一次煮制85C90C煮制15-20mino研究发现文火慢煮(98C,15min),可以促进低脂肉丸的感官品质。1.3.5速冻速冻的目的主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。肉丸本身富含多种营养成分，在常温下很容易受到微生物的侵染，导致制品的感官品质和货架期严重下降。因此在肉丸加工成型后，包装之前，要先进行冷却和冻结。冷却、冻结的温度和时间直接影响到制品的感官品质和货架期，冻结温度过低、时间过长，会导致体积较大的冰晶生成,且分布不均匀，破坏了制品的组织状态，冻结温度不够低则
