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1、食品安全管理制度(实用版)一、从业人员健康管理制度和培训管理制度(一)从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。(二)从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。(四)从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。(五)从业人员必须具有良好的
2、卫生习惯，并且做到：(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。（六）从业人员必须进行食品卫生知识培训I,并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。二、食品安全管理人员制度（一）制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。（二）制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。（三）按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品
3、经营。做到亮证、亮照经营。（四）组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。（五）建立并执行从业人员健康管理制度。（六）对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。（七）执行食品安全标准。（八）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。三、食品安全自检自查与报告制度（一）配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。（二）食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。（）每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。（四）每
4、次检查，都必须有记录。（五）发现问题，应有人跟踪改正。（六）检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。（七）对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录,确保正常运转。（八）各类检查记录必须完整、齐全,并存档。四、食品经营过程与控制制度（一）食品采购1 .制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2 .选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3 .签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4 .索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、Q
5、S认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5 .对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6 .每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1 .因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2 .详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3 .按照食品储藏
6、的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4 .贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混
7、放在一起，以免造成污染。()食品运输1 .运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2 .在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3 .直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。(四)食品销售1 .每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2 .对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3 .用于食品销售的容器、销售工具必须符合
8、卫生要求。4 .销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5 .销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6 .销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。（五）不合格食品退市1 .食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记,并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。2 .在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。3 .被召回食品，食品安全管理
9、人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4 .召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。5 .不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。6 .政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（一）加工经营场所1 .内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾
10、的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2 .应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3 .使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4 .发现老鼠、蜂螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5 .三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属
11、防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6 .废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有废弃油脂不能用于食品加工的合同。（二）设施设备1 .设施设备消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2 .设施设备必须严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序进行洗涤消毒。3 .设施设备清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。4 .化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mgL,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的用具用蒸汽进行消毒，蒸汽
12、消毒保持100oC,不少于10分钟。5 .待清洗设施设备应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6 .消毒后设施设备专柜保存，与未消毒设施设备分开放置，保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。7 .设施设备消毒应有记录、存档备杳。（三）维修保养制度1 .食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。2 .各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合食品安全要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。3 .配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。4 .配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用,并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗,必要时消毒。5 .定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培。
