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1、一、食品初加工卫生制度(1)荤素分开，即动物性食品要用专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等用具。蔬菜的初加工也要设有专有的房间和加工用具容器。(2)工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。(3)初加工肉、禽、鱼要洗净、掏净内脏，去净毛，血块，鳞。菜要择洗干净，无杂物，无泥沙。初加工后的半成品放在清洁容器上，并上架码放整齐。(4)初加工的量要有计划，做到当天进原料当天加工，并及时冷藏，当天用完。初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。(一)烹调熟加工卫生制度(1)生熟分开。生熟食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、用具、容器、抹布、机械等与接
2、触熟食品的用具要分开，两者不能交叉使用。(2)彻底加热。动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素。(3)外送营养餐不得使用剩菜剩饭。(4)厨师品尝味道要用专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取食品品尝味道。(5)各种炊具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放，如盛熟食前还必须消毒。(6)保持环境清洁。台面，地面每餐打扫一次，废弃物桶及时清理。排烟罩应经常清洗。(7)盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。每次用后要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。(8)厨房内不得存放私人物品，杂物。未经初加工的食品不得进入厨房。废弃物应放在有盖的容器
3、内，一餐一清。(二)个人卫生制度(1)食品加工人员及管理人员，每年至少进行一次身体健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查合格后方可上物。(2)凡患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，均不得在营养餐加工车间工作。(3)保管好钥匙，做好个人衣箱整洁工作。(4)工作服、袖套、毛巾等个人物品应挂在指定位置。(5)工作鞋及换下的鞋子应放在衣橱内指定位子，不得乱丢乱放。(6)工作服、袖套、毛巾等每周必须进行两次以上的清洗。(7)工作服一律晒洗在指定位置，不得吊在工作场地及更衣室内。(8)认真按照卫生规定做好个
4、人的清洁卫生工作。(三)加工间卫生制度(1)严格执行中华人民共和国食品卫生法。(2)加工人员加工前按要求着装，洗手消毒。(3)加工人员在加工之前要检查原材料质量，杜绝加H腐烂、变质、异味的原料，严格按规定要求进行加工，并保证加工质量，发现问题应立即向厨师长报告。(4)加工过程中要保持加H环境的清洁。(5)加工完毕后，应将所有器具(刀、墩子、菜筐、绞肉机、切刀等)进行清洗、消毒，摆放规则整齐。(6)加工完毕后，要保持加工间环境清洁(包括门、窗、墙、地面、水池、案板等)。(7)做完上述工作经厨师长检查合格后，将水、电关掉，上锁后方可下班。(四)打菜台卫生制度(1)严格执行中华人民共和国食品卫生法。
5、(2)打菜人员进入工作区前严格按照要求洗手、消毒，更换工作服，将头发掩于帽内，工作时戴一次性口罩和手套。(3)打菜前，将打菜台面清洗、消毒，擦拭干净，并将装餐用的菜勺、菜盆等工具分别清洗消毒后使用。(4)打菜过程中，由专职人员监督饭菜质量及卫生情况，逐个检查，杜绝将夹生、发硬、变色及口感不适等不合格饭菜装入餐具内。员工如发现质量问题，应立即汇报厨师长给予及时处理。(5)打菜中要保持台面、地面的清洁、干净，并由专职人员随时清理。(6)打菜完毕后，打菜人员需将所有器具(勺、盆)及台面等进行清洗、消毒，摆放整齐，并对饭盒、保温箱、架子和工作环境进行清洗消毒。(7)打菜人员在厨师K的指导下，将所剩饭菜
6、进行处理，绝对禁止再次送出。(五)食品留样检验制度(1)将每日的主菜、副菜均采样培养，检验配餐质量，留取详细资料。(2)留样程序：每个服务部门都应留取当日每道菜出品的样品，包括早餐、午餐、晚餐。(3)在菜烹制好之后立即留样(供应给用餐者之前)。将食物样品装入留样盒中(每样食物不得少于200克)(4)留样盒必须作以下标记食品烹制/供应日期留样时间留样容器内所装食物名称留样人签字烹饪人签字(5)留好样品后，将样品盒直接放入留样专属用柜，冷藏至少保持48小时，留样柜不得用于其它用途，并保持整洁卫生。(6)做到每餐有留样，并标有菜品名称。数量150克，留样48小时以上。(7)留样柜属专用设备，不得用于其它用途，并保持整洁卫生。(8)熟练使用上级配发的食品快速检测设备，对采购蔬菜等食品进行检测，做好检测记录。(9)指定专人管理留样，留样菜品名称、时间、餐次等要记录准确详实。(10)经理要经常检查食品检验人员的工作日程安排和检验资料,保证食品卫生质量O
