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1、餐饮服务单位食品安全基本管理制度汇编四川省食品药品监督管理局餐饮服务监管处2018年4月前言为进一步规范餐饮服务经营行为，提高餐饮服务食品安全水平，省食品药品监督管理局餐饮服务监管处依据食品安全法食品经营许可管理办法食品生产经营日常监督检查管理办法和餐饮服务食品安全操作规范等法规规章，编写了餐饮服务单位食品安全基本管理制度汇编。现将汇编印发全省餐饮服务单位，供学习参考，并结合实际选取食品安全管理制度张贴上墙，以便从业人员按照操作规程进行食品加工制作，保证餐饮安全。四川省食品药品监督管理局餐饮服务监管处2018年4月1 .从业人员健康管理制度12 .从业人员培训管理制度33 .从业人员个人卫生管
2、理制度44 .食品进货查验记录管理制度75 .食品贮存管理制度116 .粗加工切配餐饮安全管理制度137 .烹调加工餐饮安全管理制度158 .面点加工餐饮安全管理制度179 .凉菜加工餐饮安全管理制度1910 .裱花加工餐饮安全管理制度2111 .现榨饮料管理制度2312 .食品留样管理制度2513 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度2814 .食品用设备设施管理制度3015 .餐厅食品安全管理制度3316 .食品安全检查管理制度3517 .食品添加剂管理制度3718 .餐厨废弃物管理制度40从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为消费者服务的所有餐饮从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、
3、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员必须每天进行晨检，并做好相应记录，遇有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员
4、每年定期到体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自
5、学相结合，每年定期考核，考核合格后方可上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度一、餐饮服务从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩、手套。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或揭鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻
6、子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1.开始工作前；2.上厕所后;3,处理弄污的设备或饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；5.处理动物或废弃物后；6.从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、不得将私人物品带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
7、食品进货查验记录管理制度一、指定经培训合格的专（兼）职食品安全管理食品安全管理人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职食品安全管理食品安全管理人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存
8、加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单及检验合格证明。四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留
9、存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或
10、签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生
11、活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识,设置可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）.清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置
12、标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污
13、染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉，整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布O不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟
14、煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透（中心温度不低于70oC）o不得将回收后的
15、食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用未消毒抹布擦拭碗碟。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。面点加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀O四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在I(TC以下或60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定
