餐饮服务单位食品安全基本管理制度汇编.docx
《餐饮服务单位食品安全基本管理制度汇编.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮服务单位食品安全基本管理制度汇编.docx(42页珍藏版)》请在第壹文秘上搜索。
1、餐饮服务单位食品安全基本管理制度汇编四川省食品药品监督管理局餐饮服务监管处2018年4月前言为进一步规范餐饮服务经营行为,提高餐饮服务食品安全水平,省食品药品监督管理局餐饮服务监管处依据食品安全法食品经营许可管理办法食品生产经营日常监督检查管理办法和餐饮服务食品安全操作规范等法规规章,编写了餐饮服务单位食品安全基本管理制度汇编。现将汇编印发全省餐饮服务单位,供学习参考,并结合实际选取食品安全管理制度张贴上墙,以便从业人员按照操作规程进行食品加工制作,保证餐饮安全。四川省食品药品监督管理局餐饮服务监管处2018年4月1 .从业人员健康管理制度12 .从业人员培训管理制度33 .从业人员个人卫生管
2、理制度44 .食品进货查验记录管理制度75 .食品贮存管理制度116 .粗加工切配餐饮安全管理制度137 .烹调加工餐饮安全管理制度158 .面点加工餐饮安全管理制度179 .凉菜加工餐饮安全管理制度1910 .裱花加工餐饮安全管理制度2111 .现榨饮料管理制度2312 .食品留样管理制度2513 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度2814 .食品用设备设施管理制度3015 .餐厅食品安全管理制度3316 .食品安全检查管理制度3517 .食品添加剂管理制度3718 .餐厨废弃物管理制度40从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为消费者服务的所有餐饮从业人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、
3、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员必须每天进行晨检,并做好相应记录,遇有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员
4、每年定期到体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员)必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自
5、学相结合,每年定期考核,考核合格后方可上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。从业人员个人卫生管理制度一、餐饮服务从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩、手套。二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或揭鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻
6、子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动后。四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:1.开始工作前;2.上厕所后;3,处理弄污的设备或饮食用具后;4.咳嗽、打喷嚏或携鼻子后;5.处理动物或废弃物后;6.从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、不得将私人物品带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
7、食品进货查验记录管理制度一、指定经培训合格的专(兼)职食品安全管理食品安全管理人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职食品安全管理食品安全管理人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存



- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 服务 单位 食品安全 基本 管理制度 汇编
