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1、(1)食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：如人工工资、资产折旧费用等。(2)成本控制步骤食堂成本标准的建立1)制定食堂菜品的标准，并进行数值量化。2)合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。3)合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4)根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整
2、成本控制方法。(3)成本控制方法优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1)食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2）食堂询价员每月两次原材料询价；3）部门负责人每月一次进行市场询价；4）原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；5）经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予一定的处罚。物资的申购、验收的成本控制1）采购员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报食
3、堂物资采购申请单，待库管员确认并报甲方领导审批后再进行采购。2）物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3）物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。加工、切配的成本控制1）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。2）配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。3）根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费
4、，最大限度提高成品率。烹调过程的成本控制1）根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。2）合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。售卖环节的成本控制1）制定饭菜售卖量化标准。2）严格控制售卖中的饭菜份量。3）控制售卖中一次性用品的用量。4）杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5）合理掌握员H餐的标准和份量。物资储存的控制1）加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。2）专人分管冰箱的储存、清洗工作。3）加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。人力成本的控制1）根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。2）制定各食堂人力H资成本。3）通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。水、电、气的成本控制1）定时开关，定量供给；2）食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；3）加强培养员工的节约意识和行为。设备的维护1）食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。2）制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。
