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1、XX大曲酱香综合基酒1范围本标准规定了XX大曲酱香综合基酒的术语和定义、产品分级、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于XX大曲酱香综合基酒的生产、检验及销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2757食品安全国家标准蒸锵酒及其配制酒GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB8951食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒生产卫生规范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运
2、输、贮存GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T33404白酒感官品评导则SB/T10713白酒原酒及基酒流通技术规范T/GZRHJXOOlXX大曲酱香一至七轮次基酒TGZRHJX004XX大曲酱香酒风味轮应用指南TGZRHJX005XX大曲酱香酒系列标准样品制备技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1XX大曲酱香综合基酒在仁怀区域范围自然酿酒生态圈内，将经小盘勾、大盘勾后的不同大曲酱香轮次基酒,直接或贮存后按一定比例勾调、陈酿而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有综合大曲酱香基酒风格的白酒。3.2大盘勾将不同车间、不
3、同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同品质特征的酒组合在一起的操作工艺。3.3勾调把具有不同香气、口味、风格的酒体,按一定的比例进行调配,使之具有综合基酒特定典型风格,且符合一定标准的特定生产工序。3. 4大曲酱香综合酒标准样品具有足够的广泛性、稳定性、权威性,且具备大曲酱香综合基酒特征风格,经过感官鉴定和技术鉴定,并附有关性能特征数据的标准样品。4产品分级综合基酒按质量等级分为优级、一级、二级和三级。5技术要求3.1 原料要求应符合T/GZRHJX001的规定。3.2 勾调工艺根据酒体设计方案以及勾兑过程以酒勾酒,不使用任何外加物质的原则,选取经分型分级后盘勾合格的基酒,对照标准酒体进行
4、小型勾兑,确定最佳酒体设计方案,根据设计方案扩大酒体设计总量进行中试勾兑,中试酒体经感官和理化检验合格后进行大型勾兑,大型勾兑酒体经感官和理化检验合格后贮存备用。5.3感官要求综合基酒感官要求及检验方法应符合表1的规定。表1XX大曲酱香综合基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香突此复合香显著,且有愉悦的特殊香,空杯留香长,可用作调味酒酱香显著,复合香明显,空杯留香较长酱香明显,有复合香,空杯留香有酱香,略有异香口味酒体醇厚、丰满,诸味协调，回味长,可用作调味酒酒体较醇厚,诸味谐调,后味较长酒体醇和,协,调,有后味酒体较醇和,
5、微有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般检验方法GBT33404.T/GZRHJX004评分范围/分293.088.0,93.080.0,88.O70.0,80.OT/GZRHJX004a当酒的温度低于15C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，15以上时应逐渐恢复正常。5.4理化要求综合基酒理化指标及检验方法应符合表2的规定。2T/GZRHJX002表2XX大曲酱香综合基酒理化指标及检验方法项目优级一级二级三级检验方法酒精度a(20C)%vol53.5GB5009.225总酸(以乙酸计)(gL)22.0021.6021.401.20GB/T10345总酯(以乙酸乙酯计)(gL)23.202
6、2.6022.2022.00GB/T10345固形物/(gL)0.70GB/T10345己酸乙酯/(gL)0.200.300.40GB/T10345a酒精度实测值与标签标示值允许差为1O%vol05.5真实性要求5.5.1采用气相色谱或气质联用仪测定产品非酒精挥发性风味组分指纹图谱,建立大曲酱香综合基酒风味组分数据库,通过气相色谱指纹图谱及其数据库验证其真实性。5.5.2采用稳定同位素质谱测定白酒中乙醇及微量醇酯的13C/12C值,建立XX大曲酱香综合基酒同位素数据库,综合判断基酒是否添加外源乙醇或外源呈香、呈味物质。5. 5.3建立每一个等级的综合基酒标准样品,作为综合基酒的真实性验证参比标准。标准样品的制备执行TGZRHJX005o5.6食品安全要求应符合GB2757的规定。6生产过程的卫生要求6. 1应符合GB895KGB14881要求。6.2在酿酒、贮存、勾调、罐装、运输等环节应防止不合格容器及接触材料对基酒带来的污染,应对生产全过程使用的容器、输酒管道、瓶盖、密封材料等进行监控。7检验规则按GB/T10346执行。8标志、包装、运输和贮存8. 1标志按GB2757的规定执行。8.2包装、运输、贮存按SB/T10713执行。
