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1、XX大曲酱香一至七轮次基酒1范围本标准规定了XX大曲酱香一至七轮次基酒的术语和定义、产品分类分级与标准样品、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于XX大曲酱香一至七轮次基酒的生产、检验及销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB2757食品安全国家标准蒸锵酒及其配制酒GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8231高粱GB8951食品安全国家标准蒸储酒
2、及其配制酒生产卫生规范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T33404白酒感官品评导则SB/T10713白酒原酒及基酒流通技术规范DB52/T871酱香型白酒酿酒用大曲TGZRHJX004XX大曲酱香酒风味轮应用指南TGZRHJX005XX大曲酱香酒系列标准样品制备技术规范TGZRHJX006XX酱香大曲生产技术规范TGZRHJX007XX大曲酱香酒生产技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1XX大曲酱香轮次基酒在XX域范围自然酿酒生态圈内，以优质糯高粱、小麦、水为原料，以高温
3、酱香大曲为糖化发酵剂,经传统固态双边发酵、蒸储、分轮次贮存的,不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有大曲酱香轮次特征风格的白酒。3.2一轮次基酒经过下沙、造沙两次投粮加曲发酵后，酒醋第一次蒸储摘取的酒。3.3二轮次基酒第一次蒸僧后的酒醋再次加曲发酵后,第二次蒸播摘取的酒。3.4三轮次基酒第二次蒸储后的酒醋再次加曲发酵后,第三次蒸僧摘取的酒。3.5四轮次基酒第三次蒸储后的酒醋再次加曲发酵后,第四次蒸锵摘取的酒。3.6五轮次基酒第四次蒸储后的酒醋再次加曲发酵后,第五次蒸储摘取的酒。3.7六轮次基酒第五次蒸播后的酒醋再次加曲发酵后,第六次蒸锵摘取的酒。3.8七轮次基
4、酒第六次蒸储后的酒醋再次加曲发酵后,第七次蒸储摘取的酒。3.9小盘勾将同轮次、同类型、同等级的具有相同特征的基酒组合在一起的操作工艺。3.10大曲酱香酒风味成分大曲酱香型白酒酿造过程中经过发酵、代谢、物理、化学、缔合过程而形成的呈香、呈味、呈色物质。3.11大曲酱香酒风味轮将大曲酱香酒、综合基酒、轮次基酒的风味感官特征,以轮盘的形式,用多层次描述语表现出来的图形。3.12大曲酱香轮次基酒标准样品具有足够的广泛性、稳定性、权威性,且具备大曲酱香轮次基酒特征风格,经过感官鉴定和技术鉴定,并附有关性能特征数据的标准样品。4产品分类分级按基酒摘酒顺次分为一至七轮七个轮次,各轮次按质量等级分为优级、一级
5、、二级、三级。5技术要求5.1酿造环境5.1.1地理特征仁怀市位于贵州省西北部,地处赤水河中游,大娄山脉西段北侧。地理坐标为北纬27。33302281019，东经1055949”1063550，以高山、丘陵为主,河谷坡地和水域兼备。适于酿酒区域紧靠赤水河流域,海拔为420890m5.1.2气候特征仁怀市的气候属中亚热带湿润季风气候，四季分明，冬无严寒,夏无酷暑,雨量适中,气候垂直差异较大，无霜期长,光、水、热同季。年平均降水量为1019.8mm,年平均温度为15.8,极端最低温度为-3.8,极端最高温度为38,日照率约为26%,年平均相对湿度约为78%,年平均风速约为L2ms,形成赤水河谷流域
6、适于酿造优质酱香型白酒的独特的小气候生态环境。5. 2原料要求5.2 .1高粱品种为糯高粱,单宁含量21.0%,其他指标应符合GB/T8231的要求。5.3 .2小麦应符合GB1351的要求。5.2.3水应符合GB5749的要求。5.2.4大曲应符合DB52/T871及T/GZRHJX006的要求。5. 3发酵设备要求采用紫红泥底砂条石壁石窖修建的发酵窖池。5.4生产工艺生产工艺及流程按T/GZRHJX006的制曲工序和T/GZRHJX007的制酒工序执行。5.5感官要求一至七轮次基酒感官要求及检验方法应符合表1表7的规定。表1XX大曲酱香一轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方
7、法色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气有粮香、酸香、酯香且愉悦,有花果香等特殊香粮香、酸香、酯香明显粮香、酸香、酯香显著粮香、酸香较突出或略有粮香、酸香、酯香,略有异香口味有酱味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦,可用作调味酒有酸涩味,后味较苦酸涩味明显,后味苦酸涩味显著,苦味明显,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分93.088.0,93.O280.0,88.070.0,80.OGBT33404TGZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，15以上时应逐渐恢复正常。表2XX大曲酱香二轮次基酒感官
8、要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香明显,有水果香、草木香等特殊香有粮香、酱香粮香显著,微有酱香粮香突出，略有酱香,略有异香口味有酱味且咸鲜,后味回甜且干净,略有酸涩味,酒体较醇厚、丰满、细腻,可用作调味酒略有酱味,酸涩味较明显,后味微甜、净酸涩味明显,后味稍甜酸涩味显著,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分293.0288.0,93.080.0,88.O70.0,TGZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15。C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，15以上时应逐渐恢复正常。表3XX大曲
9、酱香三轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香显著,有复合的特殊香,入口香强酱香明显,微有粮香或无入口香较强有酱香,入口香略有酱香,略有异香口味酱味较突出,有咸鲜感,酒体较醇厚、丰满、细腻,尾净,后味长、带涩,可用作调味酒酱味显著,略带咸鲜味感酒体醇和,后味较长、带涩酱味明显,酒体醇和,后味较长、带涩有酱味,涩味重，有后味,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分93.088.O,93.O280.0,88.070.0,TGZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15时，允许出现白色絮状
10、沉淀物质或失光，15以上时应逐渐恢复正常。4表4XX大曲酱香四轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香突此水果香等特殊香气全面、协调酱香较突此有木香、水果香等特殊香且较全面、协调酱香明显,香气较全面有酱香,略有异香口味酱味较突出,有咸鲜感,味全面,酒体较醇厚、丰满、细腻,味净,后味绵长,甜香，喷香,可用作调味酒酱味显著,酒体醇和,味净,后味较长酱味明显,味净，后味稍长有酱味,味欠净，有后味,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分293.088.0,93.080.0,88.O70.0,TGZRHJX
11、004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15。C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，15以上时应逐渐恢复正常。表5XX大曲酱香五轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香较突出，略有焦香、芝麻香等特殊香酱香显著,微有焦香酱香明显,有焦香有酱香,焦香明显,略有异香口味酱味较突此有咸鲜味感,酒体醇厚、丰满细腻,后味悠长、带涩,微苦,可用作调味酒酱味显著,略带咸鲜味感,后味长、略有苦味酱味明显,后味稍长、有苦味有酱味,后味短暂、苦味较重,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分293.0288.0,93
12、.080.0,88.070.0,80.OGB/T33404、TGZRHJX004T/GZRHJX004a当酒的温度低于15C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，15以上时应逐渐恢复正常。5表6XX大曲酱香六轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香明显,有焦香等特殊香酱香较明显,有焦香有酱香,焦香明显略有酱香,焦香显著,略有异香口味酱味明显,略带咸鲜味感,酒体丰满、醇厚、细腻,略有焦味，后味长,余味略苦，可用作调味酒有酱味,味较醇和,略有焦糊味，有后味,余味较苦稍有酱味,有焦糊味,后味短暂,余味苦略有酱味,焦糊味明显
13、,余味苦,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分293.0288.0,93.080.0,88.O70.0,80.OGBT33404TGZRHJX004TGZRHJX004a当酒的温度低于15C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，15以上时应逐渐恢复正常。表7XX大曲酱香七轮次基酒感官要求及检验方法项目优级一级二级三级检验方法色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊,无悬浮物,无沉淀物a香气酱香明显,略有焦糊香等特殊香酱香较明显,有焦糊香有酱香,焦糊香明显略有酱香,有糊香,略有异香口味酱味显著,略带咸鲜味感酒体醇厚、丰满、细腻且协调,略有焦糊味,后味长，余味略苦,可作调味酒酱味明显
14、,醇和，有焦糊味,后味长,余味较苦有酱味,较醇和，有糊味,后味较长,余味苦略有酱味有后味、苦味,枯糟味明显,略有异味风格风格典型风格明显风格尚可风格一般评分范围/分293.088.0,93.080.0,88.O70.0,80.OGB/T33404、TGZRHJX004TGZRHJX004a当酒的温度低于15C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，15以上时应逐渐恢复正常。5.6理化指标一至七轮次基酒理化指标及检验方法应符合表8的规定。表8XX大曲酱香一至七轮次基酒理化指标及检验方法项目轮次优级一级二级三级检验方法酒精度a(20C)%vol一轮次257.0二轮次254.5三轮次53.5四至五轮次253.0六至七轮次52.0GB5009.225固形物/(gL)一至七轮次0.70GB/T10345己酸乙酯/(gL)一至七轮次0.200.300.40GB/T10345总酸(以乙酸计)(gL)一轮次 23.20 二轮次 三轮次 四轮次 五轮次22.802. 8022.402. 0021.8022.4022.6022.0021.60NL 4022.2021.60NL 2021.00六至七轮次21.6021.401.00GB/T10345总酯(以
