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1、XX大曲酱香酒风味轮应用指南1范围本标准提供了与XX大曲酱香一至七轮次基酒、大曲酱香综合基酒和大曲酱香酒风味轮有关的关键术语和定义,利用风味轮对酱香酒进行感官特征描述与质量评价。本标准适用于XX大曲酱香一至七轮次基酒、大曲酱香综合基酒和大曲酱香酒感官特征及质量评价等相关领域。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10221感官分析术语GB/T10345白酒分析方法GB/T33404白酒感官品评导则GB/T33405白酒感官品评术语GB/T33406白酒风
2、味物质阈值测定指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1大曲酱香酒风味轮将大曲酱香酒、综合基酒、轮次基酒的风味感官特征,以轮盘的形式,用多层次描述语表现出来的图形。注：大曲酱香酒风味轮参见附录Ao3.2描述语对酒体进行品尝后对直观感受的描述性语言。3. 3香气通过鼻子能感知到的酒体挥发性愉快气息的总称。3.4 窖香白酒生产工艺中因为使用窖泥等产生的呈现窖底或窖面的综合性香气特征。注：改写GB/T33405,定义4.2.1.10。盛装过白酒的空杯放置一段时间后,通过鼻子能感知到的空杯溢出的香气。3.6 味觉酒体在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。3. 7鲜味酱香酒中
3、某些物质呈现的类似土鸡汤、鲍鱼、香菇汤以及味精等物质的味觉特征。注：改写注/T33405,定义4.3.5。3.8 咸味白酒中某些物质呈现的类似咸酱以及食盐等物质的味觉特征。注：改写注/T33405,定义4.3.4。3.9 苦味白酒中某些物质呈现的类似咖啡、雪茄以及苦杏仁等物质的味觉特征。注：改写注/T33405,定义4.3.3。通过感官品评将大曲酱香酒中香气和味觉的感官特征量化为分数的一种定性定量评价方法。4测定条件品评人员，品评地点，品评室温度范围、气味和噪声、颜色和照明，器具等应符合GB/T33406的要求。5大曲酱香酒感官特征描述与质量评价5.1感官特征描述5.1.1香气特征识别依据定性
4、参比样及风味轮（参见附录A）按顺时针方向对待测样品的原料香、发酵香、陈酿香、空杯香、异香等进行逐一识别。识别时根据自己的阈值水平对应其大类香气特征从内层到外层逐一延伸细分到每一子项香气特征,并记录。5. 1.2味觉特征识别依据定性参比样及风味轮（参见附录A）按顺时针方向对待测样品的口味、口感等进行逐一识别。识别口味时应逐一识别甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味的强度和平衡性;识别口感时应逐一识别柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度等特征,并记录。5.2感官质量评价依据感官识别记录及参照附录B对待测样品进行质量评价,并打分记录。评分时各感官特征分值范围应符合色泽为（TlO分,香气为025分,味为05
5、0分,风格为015分,根据待测样品的评分进行质量等级评定，同时待测样品的评分应符合相关质量标准评分规定。6感官评价结果及描述6. 1感官评价结果根据5.1.1和5.1.2采集的数据对应相关质量标准对待测样的质量作综合评价,并依据标准完善色、香、味、格的感官评语。6.2感官评价结果的描述依据每一批待测样的评价结果进行数据分析,按照附录C对所有的已测样品的评价结果进行汇总描述,具体描述方法参照附录Co7评价结果异常值判断不同人对相同酒样品评结果中异常值的判断采用三倍标准差法(3),即计算多人或多次品评结果的算术平均值(X)与标准差(三),品评结果中NX+3S或WX-3S的值视为异常值。示例:对同一
6、酒样多次或多人的品评结果分别为XI、X2、X3、Xn,则算术平均值按式计算,标准差按式(2)计算。X=nlEni=IXi(1)S=nl-1ni=l(Xi-X)2(2)附录A(资料性附录)XX大曲酱香酒风味轮XX大曲酱香酒风味轮见图A.I0图A.1XX大曲酱香酒风味轮附录B(资料性附录)大曲酱香酒杯测法评分规则表B.1大曲酱香酒感官描述语及评分参考细则类别打分项目特征描述打分范围色(Xl)色泽和外观一010分香(X2)原料发酵香陈酿香粮香其他酱香曲香芳香调味品香香甜香窖香酸香酯香烘烤香芝麻香糟香瓜香果香草木香土香绿叶或蔬菜香油脂香烟熏肉味蜜枣香陈香01分01分08分03分02分(TO.5分00.
7、2分00.2分00.2分OO.5分OO.5分Ol.3分00.2分OO.1分OO.4分00.8分00.4分(T0.3分OO.4分07分类别打分项目特征描述打分范围香(X2)味(X3)格(X4)空杯香异香基本味其他味口感风格个性花香曲香陈香油脂香化学气代谢产物气味工艺产生鲜咸苦酸甜涩辣麻柔和度丰满度协调度纯净度持久度02分To0分-10分-40分06分05分04分03分02分-10分-30分-10分010分O1O分O1O分O1O分O1O分O15分注1:香气满分30分,最终统计得分按总分的25%折算。注2:味觉满分70分,最终统计得分按总分的50%折算。注3:总分Y=Xl+2530X2+5700X3+X4o附录C（资料性附录）大曲酱香酒感官定量描述分析依据附录B对不同大曲酱香酒进行评分,表C.1为采用建立的风味轮评分标准对不同大曲酱香酒定量描述分析结果。图C.1为部分香气描述特征柱状图，图C.2为部分口感描述特征雷达图,可分别从图中直观比较不同酒样的香气特征差异和口感轮廓差异。表C.1酱香酒定量描述分析方法用表示例酒样描述特征色泽香气味觉风格色原料香发酵香陈酿香空杯香异香基本味柔和度丰满度协调度纯净度持久度其他味格酒样115 61. -21567.59.569.5O11酒样2101.81771.80199.51099.59.5014图C.1香气描述特征柱状图图C.2口感描述特征雷达图
