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1、鸭肉品质测定技术规程1范围本文件规定了鸭肉品质测定的要求、取样和测定方法。本文件适用于鸭肉品质的测定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T41366畜禽肉品质检测水分、蛋白质、脂肪含量的测定近红外法NY/T821猪肉品质测定技术规程NY/T823家禽生产性能名词术语和度量计算方法3
2、术语和定义NY/T821和NY/T823中界定的术语和定义适用于本文件。4取样4.1 取样时间宰后40min以内。4.2 取样部位胸肌和腿肌。4.3 操作步骤a）参照附录A方法切取试验；b）样品装入样品袋中，在袋上注明样品编号。5肉色评定5.1 仪器色差仪（或胴体肉质颜色测定仪）。5.2 测定时间宰后45min60min内测定，用肉色1表示；将样品在0C4C保存至宰后24h15min测定，用肉色2表示。同批次样品应在同一时间段完成测定。5 .3测定方法采用色差仪在D65光源下测量鸭肉颜色的L*、a*、b*值。其中L*表示亮度，取值0100,值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度
3、，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。6 .4操作步骤a）参照附录A切取试样，在两处切口的4个横断面处，测定肉色值。b）按色差仪（或胴体肉质颜色测定仪）使用要求操作，选择Lab模式，探头垂直置于肌肉横断面上测定，且探头口紧扣肉面（不能漏光），记录显示值。c）结果取4个横断面肉色的平均值。d）同一样品测XX果的相对偏差应小于5%。6pH测定6.1 测定时间宰后45min-60min内测定，记为pH；将样品在04保存至宰后24h+15min测定，记为pH?，同批次样品应采用同一时间段完成测定。6.2 仪器使用肉类PH计进行测量。6.3 操作步骤a）参照附录A切取试样，每个样品取a和C位
4、置两块胸肌进行测定；b）按仪器使用要求进行校准（正）；c）结果取4个横断面肉色的平均值；d）测量肉样温度，并按仪器使用要求进行温度补偿；e）从a和C两个肉块中各选取2个不同点进行测定，用平均值表示试验测XX果；f）结果用两个肉块测定值的平均值表示；g）同一样品测XX果的相对偏差应小于5%；7失水率的测定（压力法）7.1 仪器压肉机或压力仪。7.2 测定时间宰后2h以内。7.3 操作步骤a）参照附录A切取试样，用取样器从a和C位置两块胸肌各取1个试样进行测定；b）称量试样加压前质量（精确至0.001g）,记为向；c）按仪器使用要求进行操作，在试样的上下各垫1块纱布、16层滤纸和1块硬纸板，置于仪
5、器加压平台上；d）加压至35kg开始计时，保持35kg压力至5min,撤除压力，取出试样，去除滤纸和纱布；e）称量试样加压后的质量（精确至0.001g）,记为皿；f）结果用两个试样测定值的平均值表示，小数点后保留2位有效数字；g）同一样品两个试样测XX果的相对偏差应小于10%。7.4 计算按式（1）计算失水率，用W表示W=100%（l11-In2）/IHi（1）式中：W失水率；ml新鲜肉块质量，单位为克（g）m2肉块加压后质量，单位为克（g）。8蒸煮损失的测定8.1参照附录A切取试样，从b号肉样上切取长、宽、高分别为4cm、5cm.2Cm的肉块，称量肉块质量，记录为叱，放入80C的恒温水浴锅中
6、加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70C时，将肉样取出冷却至室温，用滤纸吸干肉块表面水分，称量肉块质量，记录为叫，按式（2）计算蒸煮损失，用S表示S=（m3-ml）/11bX100%（2）式中：S蒸煮损失：m：5新鲜肉块质量，单位为克（g）ml肉块加热后质量，单位为克（g）。9嫩度的测定9.1 仪器剪切力测定仪、嫩度测定仪或质构仪。9.2 测定时间取样后立即测定。9.3 操作步骤a）参照附录A切取试样；b）将试样放入80C的恒温水浴锅中加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70C时，将肉样取出冷却至中心温度为04C。也可将测定蒸煮损失后的肉样放入冰箱中冷
7、却至0C4C后进行嫩度的测定。c）用刀沿着与肌纤维平行的方向，切取长度为2.5cm、宽ICm、厚ICm的肉样，取样位置应距离样品边缘不少于5mm,避开样品上有孔的部位；d）按仪器使用要求进行校准（正）；e）用仪器测量肉样的剪切力值，测定样品数量不少于3个；d）同一样品测XX果的相对偏差应小于10%。10水分、蛋白质、脂肪含量的测定10.1 测定时间取样后2h内测定，或将样品放入封口袋中冷冻保存，在72h内测定为宜。10.2 2样品制备将鸭右侧的整块胸肌剔除外周脂肪和筋膜，切成小块，用绞肉机绞成肉糜备测。10.3 测定方法从a）和b）两个方法中选择一个进行测定。a）按照GB5009.3、GB50
8、09.5、GB5009.6规定的方法测定样品的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量。b）按照GB/T41366规定的方法测定样品的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量。附录A（资料性）样品取样方法A.1鸭胸肌和腿肌的切取方法参照NY/T823中的方法剥离鸭胴体左侧一整块胸肌和腿肌。用刀从整块胸肌的上1/3处和下1/3处切开，从上到下，依次将胸肌分成a、b、c三块。A.2测定肉色取样取左侧胸肌2个切口处的横断面用于测定肉色。A.3测定PH取样分别在a和C两块胸肌上取3个点，测定PH值。A.4测定失水率取样用取样器从a和C两块胸肌上各取1块圆形肉样，直径2.52cm,厚度1cm。A.5测定蒸煮损失取样从b块胸肌上取长、宽、高分别为4cm、5cm、2CnI的肉块用于测定。A.6测定嫩度取样从胸肌和腿肌上取大小为3cm3CnlX3Cnl的方形肉样进行测定。若无法切取到适宜大小的胸肌肉样，可使用测定蒸煮损失后的肉样进行测定。A.7测定肉中水分、蛋白质、脂肪含量取样取鸭胴体右侧一整块胸肌和腿肌用于测定。
