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1、七、成熟工艺（西点）（闯关）您的姓名：填空题*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1.1 .制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和OO单选题*A.火力B.时间（F确答案）C.制品本身D.烤盘2. 2.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。单选题*A.软质面包B.硬质面包确答实）C.松质面包D.脆皮面包3. 3.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在（）之间。单选题*A.160-170B.170-180C. 180-200(正确答案)D. 200-2204. 4.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()o单选题*A.内
2、部未完全成熟、表皮颜色太深破笞案)B.表皮过厚、颜色太深C.内部未完全成熟、组织黏结D.表皮颜色太深、口味不佳5. 5.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品()o单选题*A.体积小、表皮干硬B.表皮干硬、颜色较浅正确答案)C.内部组织粗糙、表皮过厚D.颜色较浅、口味不佳6.6.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中()的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。单选题*A.酵母B.淀粉C.面筋D.酶(正确答7. 7.在硬质面包烘烤过程中,不宜(),否则会使成品较干硬,影响成品质量。单选题*A.振动烤盘B.频繁开关烤箱炉
3、门，答我）C.给面包喷蒸汽D.将多余的蒸汽抽走8. 8.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品（）,影响成品质量。单选题*A.较小B.较大C.较干硬（正确答案）D.内部较粗糙9. 9.在调制农夫面包面团时，（）要最后加入。单选题*A.果料（正确答案）B.酵母C.糖D.奶粉10. 10.硬质面包的质量标准是:色泽金黄，（）而甜香,不生蝴。单选题*A.质地松软B.质地较硬C.质地松脆D.质地酥松11.11.硬质面包的质量标准是:色泽（），质硬而甜香,不生蝴。单选题*A.浅黄B.浅棕C.金黄(正确管案)D.红棕12. 12.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香,不生蝴。I单选题*
4、A.脆皮面包B.松质面包C.软质面包D.硬质面包正答案)13. 13.泡芙的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。单选题*A.冷冻B.煎制C.烘烤E确答W)D.蒸制14. 14.泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。单选题*A,油炸(正确答案)B.煎制C.冷冻D.蒸制15. 15.下列食品中，()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。单选题*A.果冻B.泡芙（正确答案）C.木司D.蛋塔16. 16.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200左右,时间为0,烘烤至金黄色,内部成熟为止。单选题*A.15-25min（正确答案）B.20-30min
5、C.25-40minD.30-50min17. 17.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为（）左右,时间1525min,烘烤至金黄色,内部成熟为止。单选题*A.180B.190C.200E4答案）D.22018. 18,泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200左右,时间15-25min,烘烤至金黄色，（）为止。单选题*A.外表脆硬B.内部酥脆C.底部呈浅黄色D.内部成熟c.质地柔软D.质地松脆50. 50.制作出来的饼干卷质量要求是：(),颜色均匀,松脆可口。单选题1*A.色泽金黄B.大小一致确答奚)C.厚薄均匀D.质地松酥51.51.制作出来的牛奶饼干的质量要求
6、是：()，大小一致,花纹清晰,质地酥脆。单选题*A.色泽金黄B.色泽棕黄C.色泽均匀正确答案)D.色泽光亮52. 52.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。单选题*A次小B.质地C.风味D.质量(正确答案)53. 53.木司的定型不仅有利于下一步的服务,而且为制品的()奠定了基础。单选题*A.风味B.质量C.包装、贮存D.装饰、美化正破答案）54. 54.在木司制作过程中，（）是决定木司形状、质量的关键步骤。单选题*A.调制B.成形C.定型（正确答案）D.装饰55. 55.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。单选题*A.食用温度B.环境条件C.原材料D.客人的需要（正确答案）56. 56.木司的（）与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。单选题*A.调制B.成形C.定型（正确答案）D.冷藏57. 57.木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。单选题*A.杯子B.器皿/管至）C.调味酒D.食用温度58. 58.制作出来的木司成品要
