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1、七、成熟工艺（西点）一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）您的姓名：填空题*1.1.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和Oo单选题*A.火力B.时间（正确答案）C.制品本身D.烤盘2. 2.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。单选题*A.软质面包B.硬质面包正加答案）C.松质面包D.脆皮面包3. 3.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在（）之间。单选题A. 160-170B. 170-180C. 180200C（正确答案）D.200-2204. 4.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()o单选题*A.内部未完全
2、成熟、表皮颜色太深正确答案)B.表皮过厚、颜色太深C.内部未完全成熟、组织黏结D.表皮颜色太深、口味不佳5. 5.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品()o单选题*A.体积小、表皮干硬B.表皮干硬、颜色较浅(正确答案)C.内部组织粗糙、表皮过厚D.颜色较浅、口味不佳1.6. 硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中()的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。单选题*A.酵母B.淀粉C.面筋D.酶(正确答7 .7.在硬质面包烘烤过程中,不宜(),否则会使成品较干硬,影响成品质量。单选题*A.振动烤盘8 .频繁开关烤箱炉
3、门C.给面包喷蒸汽D.将多余的蒸汽抽走8. 8.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品（）,影响成品质量0单选题*A.较小B.较大C.较干硬（正确答案）D.内部较粗糙9. 9.在调制农夫面包面团时，（）要最后加入。单选题*A.果料E确答案）B.酵母C.糖D.奶粉10. 10.硬质面包的质量标准是:色泽金黄，（）而甜香,不生蝴。单选题*A.质地松软B.质地较硬也答案）C.质地松脆D.质地酥松IL11.硬质面包的质量标准是:色泽（），质硬而甜香,不生蝴。【单选题1*A.浅黄B.浅棕C.金黄D.红棕12. 12.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香,不生蝴。单选题*A.脆皮面包B
4、.松质面包C.软质面包D.硬质面包(正例答案)13. 13.泡芙的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。单选题*A.冷冻B.煎制C.烘烤(正确答案)D.蒸制14. 14.泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。单选题*A,油炸(正确答案)B.煎制C.冷冻D.蒸制15. 15.下列食品中，()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。单选题*A.果冻B.泡芙C.木司D蛋塔16.16.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200左右,时间为0,烘烤至金黄色,内部成熟为止。单选题*A.15-25min（正确答案）B.20-30minC. 25-40minD
5、.30-50min17. 17.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为（）左右,时间1525min,烘烤至金黄色,内部成熟为止。单选题*A.180B.190C.200（正确答案）D.22018. 18,泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200C左右,时间15-25min,烘烤至金黄色，（）为止。单选题*A.外表脆硬B.内部酥脆C.底部呈浅黄色D.内部成熟用答案）19. 19.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用（）或挤袋加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。单选题*A.模具B餐勺（正确答案）C.刮刀D.木板20. 20.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙
6、糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。单选题*A.挤袋（正确答案）B.模具C.面杖D.玻璃杯21. 21.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成（），放入油锅炸至金黄色。单选题*A.球形B.圆形C.方形D.圆形或长条形拆答：22. 22.在泡芙烘烤的后期阶段,应（），使泡芙表皮形成酥脆的特点。单选题*A.抽出蒸汽B.提高底火温度C.降低炉温确答案）D.提高面火温度23. 23.泡芙烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡芙的（）o单选题*A.胀发（正确答案）B.色泽C.形状D.成熟时间24. 24.在泡芙烘烤的后期阶段,泡芙已经胀发到最大限度,制品表皮己经
7、开始（）作用,此时不需要温度了,所以应使内部温度降低。单选题*A.焦化B.糊化C.碳化（正确答案）D.硬化25. 25.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观，（），表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。单选题*A.形态一致B.大小一致三确答案）C.色泽均匀D.表面平整26. 26.泡芙的质量标准要求制品（）,口味香甜。单选题*A.色泽浅黄B.色泽金黄（正确答案）C.表面光滑D.表面平整27. 27.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,大小一致，（），有浓厚的巧克力味。I单选题*A.表面微凸B.表面平整有光泽C.表面均匀有光泽（正确答案）D.表面光滑有弹性28. 28一般情况下,油脂蛋糕在烘烤
8、时,所需的温度在（）o单选题*A. 160-180B. 170-190确答案）C.180-200D.190-22029. 29.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。单选题*A.天使蛋糕（正确答案）B.油脂蛋糕C.海绵蛋糕D.泡芙30. 30.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。单选题A.松质面包B.脆皮面包C.油脂蛋糕正加答案）D.饼干31. 31.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,一般视蛋糕的大小烘烤时间在（）左右。单选题*A.15-30minB.30-60minC.45-90minE诡答案）D.60-120rnln32. 32.油脂蛋糕
9、在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成（）。单选题*A.蛋糕内部组织发黏B.蛋糕内部组织硬化C.蛋糕四周表层脆硬D.蛋糕四周表层焦蝴33. 33.如果油脂蛋糕烘烤（）不够,蛋糕内部组织发黏,不能完全成熟。单选题*A.温度B.时间（正确答案）C.湿度D.火力34. 34.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在（），将模具退下。单选题*A.完全冷却后B.出炉后立即C.尚有余温时正堂答案）35. 35.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。单选题*A.不宜过久搅拌B.高速搅拌均匀C.适当多搅拌D.长时间低速搅拌36. 36.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以()o单选
10、题*A,保护模具不变形B.模具不烫手C.保证制品的完整性:确答案)D.保证不影响制品的继续胀发37. 37.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。单选题*A.水果块(正确答案)B.未溶化的红糖C.干果D.未溶化的油脂38. 38.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，(),无空洞。单选题*A.组织细密B.组织疏松C.咸甜适口D.质地结实39. 39.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有水果块和呈颗粒的()o单选题*A.面粉B.水果C.杏仁膏E猊答案)D.油脂40. 40.一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。单选题*A.180B.190C.200I确答案)D. 220
11、1. .41.饼干烘烤时的温度受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。单选题*A.饼干对色泽的要求B.所用糖原料的种类C.放入烤箱中饼干的多少！可凭答案)D.饼干模具的厚度42. 42.饼干烘烤时的温度,受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。单选题1*A.重量确答案）B形状C.状态D.本身特性43. 43.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色,如果温度过高时,易使饼干外部颜色太深。单选题*A.糖（正确答案）B鸡蛋C.奶D.油脂44. 44.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严
12、格控制（）。单选题*A.饼干的大小B.饼干的糖分C.烘烤时间D.烘烤温度确答案）45. 45.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易因受热而产生（）作用,使制品颜色变成金黄色。单选题*A.聚合B.分解C.焦化（正确答案）D.水化46. 46.在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()o单选题*A.要小心平稳,不要振动烤盘B.要用力振动烤盘几次(正谪答案)C.喷上少许水D.盖上一层锡纸47. 47.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()o单选题*A.体积B影状C.酥性(正确答案)D.弹性48. 48.制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意()。单选
13、题*A.各饼干面坯之间尽量靠紧一些B.各饼干面坯留有适当的间距，上潴答)C.各饼干面坯的间距尽量大一些D.名饼干面坯紧靠在一起49. 49.制作出来的牛奶饼干的质量要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰，()o单选题*A.质地酥松B.质地酥脆正烧答案)C.质地柔软D.质地松脆50. 50.制作出来的饼干卷质量要求是：（）,颜色均匀,松脆可口。单选题*A.色泽金黄B.大小一致三确答案）C.厚薄均匀D.质地松酥51.51.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致,花纹清晰,质地酥脆。单选题*A.色泽金黄B.色泽棕黄C.色泽均匀（正确答案）D.色泽光亮52. 52.木司调制完成后,就需要定型,定
14、型是决定木司形状、（）的关键步骤。单选题*A.大小B.质地C.风味D.质量（正确答案）53. 53.木司的定型不仅有利于下一步的服务,而且为制品的（）奠定了基础。单选题*A.风味B.质量C.包装、贮存D.装饰、美化54. 54.在木司制作过程中，（）是决定木司形状、质量的关键步骤。单选题*A.调制B.成形C.定型（正确答案）D.装饰55. 55.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。单选题*A.食用温度B.环境条件C.原材料D.客人的需要*答案）56. 56.木司的（）与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。单选题A.调制B.成形C.定型（正确答案）D.冷藏57. 57.木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。单选题*A.杯子B.器皿（正确答案）C.调味酒D.食用温度58. 58.制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、（）o单选题*A. 口味
