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1、七、成熟工艺您的姓名：填空题一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）I.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和O O 单选题1A.火力B .时间（正确答案）C .制品本身D .烤盘2.在所有的面包种类中，O是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。I单选题*A .软质面包B .硬质面包正饷答案）C .松质面包D .脆皮面包3.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在（）之间。单选题*A. 160-170 B. 170-180 C. 180-200。正确答案）D. 200-220 4.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()o单选题*A.内部未完全成熟
2、、表皮颜色太深正确答案)B.表皮过厚、颜色太深C.内部未完全成熟、组织黏结D.表皮颜色太深、口味不佳5.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品()o单选题*A.体积小、表皮干硬B.表皮干硬、颜色较浅(正确答案)C.内部组织粗糙、表皮过厚D.颜色较浅、口味不佳6 .硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中O的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。单选题*A.酵母B.淀粉C.面筋D.酶(正确答7 .在硬质面包烘烤过程中,不宜(),否则会使成品较干硬,影响成品质量。单选题*A.振动烤盘8 .频繁开关烤箱炉门C.给面包喷蒸汽D
3、.将多余的蒸汽抽走8 .在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品（），影响成品质量,单选题*A.较小B.较大C.较干硬（正确答案）D.内部较粗糙9 .在调制农夫面包面团时，（）要最后加入。单选题1*A.果料（正确答案）B.酵母C.糖D.奶粉10 .硬质面包的质量标准是:色泽金黄，（）而甜香,不生蝴。单选题*A.质地松软B.质地较硬（正确答案）C.质地松脆D.质地酥松11 .硬质面包的质量标准是:色泽0,质硬而甜香,不生蝴。单选题*A.浅黄B.浅棕C.金黄(正加分空)D.红棕12 .制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香,不生蝴。单选题*A.脆皮面包B.松质面包C.软质面包D.硬
4、质面包13 .泡芙的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。单选题1*A.冷冻B.煎制C.烘烤(正确答案)D.蒸制14 .泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。单选题*A,油炸(正确答案)B.煎制C.冷冻D.蒸制15 .下列食品中，()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。单选题*A.果冻B.泡芙上确答案)C.木司D蛋塔16 .泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200C左右,时间为(),烘烤至金黄色,内部成熟为止。单选题A.15-25min(正确答案)B.20-30minC. 25-40minD.30-50min17.泡芙成形后,即可放入烘烤
5、箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为()左右,时间1525min,烘烤至金黄色,内部成熟为止。单选题*A.180B.190C.200(正确答案)D. 22018 .泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200C左右,时间15-25min,烘烤至金黄色，()为止。单选题*A.外表脆硬B.内部酥脆C.底部呈浅黄色D.内部成熟用答案)19 .泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用0或挤袋加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。单选题*A.模具B餐勺（正确答案）C.刮刀D.木板20 .泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。单选题*A.挤袋（正
6、确答案）B.模具C.面杖D.玻璃杯21 .泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成（），放入油锅炸至金黄色。单选题*A.球形B.圆形C.方形D.圆形或长条形拆答：22 .在泡芙烘烤的后期阶段,应（）,使泡芙表皮形成酥脆的特点。单选题*A.抽出蒸汽B.提高底火温度C.降低炉温确答案）D.提高面火温度23 .泡芙烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡芙的O。I单选题*A.胀发（正确答案）B.色泽C.形状D.成熟时间24 .在泡芙烘烤的后期阶段,泡芙已经胀发到最大限度,制品表皮己经开始（）作用，此时不需要温度了,所以应使内部温度降低。单选题*A.焦化B.糊化C.碳化（正确答案）
7、D.硬化25 .制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观，（），表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。单选题*A.形态一致B.大小一致三确答案）C.色泽均匀D.表面平整26 .泡芙的质量标准要求制品（）,口味香甜。单选题A.色泽浅黄B.色泽金黄（正确答案）C.表面光滑D.表面平整27 .制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,大小一致，（），有浓厚的巧克力味。单选题*A.表面微凸B.表面平整有光泽C.表面均匀有光泽（正确答案）D.表面光滑有弹性28 .一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在（）o单选题*A. 160-180B. 170-190确答案）C.180-200D.190-22029 .在
8、相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。单选题*A.天使蛋糕正价答案）B.油脂蛋糕C.海绵蛋糕D.泡芙30 .在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。单选题A.松质面包B.脆皮面包C.油脂蛋糕正胡答D.饼干31 .烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,一般视蛋糕的大小烘烤时间在（）左右。单选题*A.15-30minB.30-60minC.45-90minE诡答案）D.60-120rnln32 .油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成（）。单选题*A.蛋糕内部组织发黏B.蛋糕内部组织硬化C.蛋糕四周表层脆硬D.蛋糕四周表层焦蝴33 .如果油脂蛋糕烘烤
9、（）不够,蛋糕内部组织发黏,不能完全成熟。f单选题*A.温度B.时间（正确答案）C.湿度D.火力34 .油脂蛋糕烘烤成熟后,应在（），将模具退下。单选题*A.完全冷却后B.出炉后立即C.尚有余温时正堂答案）35 .在制作油脂蛋糕时,面粉加入后（）,否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。单选题*A.不宜过久搅拌（正确答案）B.高速搅拌均匀C.适当多搅拌D.长时间低速搅拌36 .油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以（）。单选题*A,保护模具不变形B.模具不烫手C.保证制品的完整性（正确答案）D.保证不影响制品的继续胀发37 .英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有（）和呈颗粒的杏仁膏。单选
10、题*A.水果块TE确答案）B.未溶化的红糖C.干果D.未溶化的油脂38 .制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（）,无空洞。单选题*A.组织细密I正确答案）B.组织疏松C.咸甜适口D.质地结实39 .英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有水果块和呈颗粒的（）o单选题*A.面粉B.水果C.杏仁膏（正确答案）D.油脂40 .一般情况下,烘烤饼干的温度在（）左右。单选题*A.180B.190C. 200正确答案）D. 22041 .饼干烘烤时的温度受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。单选题*A.饼干对色泽的要求B.所用糖原料的种类C.放入烤箱中饼干的多少Ift华案）D.
11、饼干模具的厚度42 .饼干烘烤时的温度,受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。单选题*A.重量E确答案）B形状C.状态D.本身特性43 .饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色,如果温度过高时,易使饼干外部颜色太深。单选题*A.糖（正确答案）B.鸡蛋C.奶D.油脂44 .饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制（）。单选题*A.饼干的大小B.饼干的糖分C.烘烤时间D.烘烤温度（正确答案）45 .饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易因受热而产生（）作用,使制品颜色变成金黄色。
12、I单选题*A.聚合B.分解C.焦化（正确答案）D.水化46 .在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前（）o单选题A.要小心平稳,不要振动烤盘B.要用力振动烤盘几次（正徜答案）C.喷上少许水D.盖上一层锡纸47 .制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的（）o单选题*A.体积B形状C.酥性（正确答案）D.弹性48 .制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意（）。单选题*A.各饼干面坯之间尽量靠紧一些B.各饼干面坯留有适当的间距E猊谷生）C.各饼干面坯的间距尽量大一些D.名饼干面坯紧靠在一起49 .制作出来的牛奶饼干的质量要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰，（）o单选题*A
13、.质地酥松B.质地酥脆正确答案）C.质地柔软D.质地松脆50 .制作出来的饼干卷质量要求是：（），颜色均匀,松脆可口。单选题*A.色泽金黄B.大小一致I正确答案）C.厚薄均匀D.质地松酥51 .制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致,花纹清晰,质地酥脆。单选题*A.色泽金黄B.色泽棕黄C.色泽均匀（正确答案）D.色泽光亮52 .木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、（）的关键步骤。单选题*A.大小B.质地C.风味D.质量F确答案）53 .木司的定型不仅有利于下一步的服务,而且为制品的（）奠定了基础。单选题*A.风味B.质量C.包装、贮存D.装饰、美化（正确答案）54 .在木司
14、制作过程中，（）是决定木司形状、质量的关键步骤。单选题*A.调制B.成形C.定型（正确答案）D.装饰55 .木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。单选题*A.食用温度B.环境条件C.原材料D.客人的需要二确答案）56 .木司的（）与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。单选题*A.调制B成形C.定型（F确答案）D.冷藏57 .木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。单选题*A.杯子B.器皿（正确答案）C.调味酒D.食用温度58 .制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、（）。单选题*A. 口味香甜正确答案）B. 口味甜咸适宜C.色泽一致D.表面光滑59 .制作木司时,需要脱模的制品,一定要小心,要保持制品的（）o单选题*A一致性B.平整性C.完整性（正确答案）D.柔软性60 .制作出来的木司成品要求：
