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1、第九、十、十一章知识点（填空+选择）221您的姓名：填空题*1 .红色与黄色混合能得到（）。填空题（答案：橙色）2 .红色与蓝色混合能得到（）。填空题（答案:紫色）3 .黄色与蓝色混合能得到（）。填空题（答案.绿色）4 .配制色素溶液时,应用（）溶解色素。填空题（答案：冷水）5 .甜汁又称（）,是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。填空题（答案：少司）6 .甜汁冷却后会变（）。填空题（答案：稠）7 .红酒汁成品应该酸甜适中,颜色（）,不生不糊。填空题（答案：微红）8 .脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经（）处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。填空题（答案.高温、高压脱水）9 .一般情况下
2、,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、（）、巧克力类及其他类。填空题（答案：酒香类、干鲜果类）10 .在下列制品制作中要用到干果馅的是（）。填空题I（答案：圣诞布丁）11 .在焦糖汁的调制中,由于糖有（）,而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。填空题（答案：热敏感性）12 .焦糖汁的调制是由（）的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。填空题（答案.糖）13 .对于甜汁,首先要保证制品的（）。填空题（答案：干净卫生，不生不糊，无杂质）14 .油脂蛋糕的模具形状、材料有多种,因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。填空题（答案特点和需要）15 .果
3、酱在加工过程中,由于（）、水份的蒸发和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。填空题（答案：糖的溶解）16 .香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有（）。填空题（答案：小的结块）17 .果酱是由适量的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由（）的性质所决定的。填空题（答案：糖的溶解性和水果中的果胶质）18 .熬制果酱时,加糖后（）。填空题（答案：用大火加热，使糖完全溶解）19 .在制作油脂蛋糕时,面粉加入后（）。填空题（答案：不宜过久搅拌）20 .制作干果馅料时,煮糖时（）。填空题（答案：颜色不要过深）21 .水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
4、填空题（答案：黏稠性）22 .在制作水果甜汁过程中,水果中的（）能促进糖的分解,使糖转化为葡萄糖,易被人体吸收利用。填空题（答案：酶）23 .由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为（）,这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。填空题（答案.水溶性果胶）24 .制作巧克力汁时,常用的稀释剂是（）。填空题（答案：加热的牛奶）25 .制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的（）o填空题（答案.可可粉）26 .干果馅料的工艺方法有（）和加热法。填空题（答案：腌渍法）27 .面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于（）。填空题（答案：20C）28 .硬质面包是一种内部组织（水分少）,
5、（）、结实的面包。填空题（答案:水分少、结构紧密）29 .质地较硬、（）,越吃越香,纯正浓郁是（）的特点。填空题（答案：经久耐嚼、硬质面包）30 .硬质面包的质量标准是:色泽金黄,（）而甜香,不生糊。填空题（答案：质地较硬）31 .尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。填空题（答案：弹性）32 .硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有（）等。填空题（答案：面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐）33 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坏配方与（）一起搅拌的面坯，O,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。填空题（答案：老面团、质地较硬）34 .使用
6、面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与（）一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片（）。填空题（答案：老面团、几乎没有酸酵的空隙）35 .制作（）时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过（）后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。I填空题（答案：硬质面包、基本酸酵）36 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包（）。填空题（答案：质感越结实）37 .面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。f填空题（答案:造型）38 .硬质面包面团成型的主要操
7、作方法有（）等。填空题（答案：滚、搓、包、擀、切、割）39 .硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是为了控制（）及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有（）o填空题（答案：面团的面筋扩展程度、整体的结实感）40 .油脂蛋糕的成型主要依靠模具,具体有两种方法,一种是挤制灌模,另一种是（）。填空题（答案：浇注灌模）41 .硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团（）,影响面包的品质。填空题（答案.发酵过度）42 .硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会影响面包烘烤的（）,造成面包内部尚未完全成熟,但表皮颜色已太深的不良后果。填空题（答案：急胀作用）43 .硬质面包烘烤成熟时,如果炉温
8、过低,面粉中（）的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表面感应、制品颜色较浅的不良后果。填空题（答案：酶）44 .在西式甜点制作及装饰时,经常用于撤的主要装饰原料有（）、（）、（）、（）、（）及各式甜汁等。填空题（答案：巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁）45 .面包面团的中间发酵的具体来说时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。填空题（答案：温度对生面坯的影响）46 .泡夫,在中文习惯上称气鼓或（）。填空题（答案：哈斗）47 .气鼓面团是用（）而制成的。填空题（答案：热水烫制）48 .（）是用烫制面团制成的面团。填空题（答案：泡夫
9、面团）49 .泡夫根据所用（）的不同,它的口味和特点也各不相同。填空题（答案：馅心）50 .泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。填空题（答案：鸡蛋）51 .油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有（）和（）,使泡夫烘烤后外表松脆。填空题（答案：起酥性、柔软性）52 .鸡蛋中的（）,能使泡夫制品变得柔软、光滑。填空题（答案：蛋黄的乳化性）53 .泡夫中的面粉是干性物原料,含有多种物质,其中由于（）在加工时产生黏性,形成泡夫骨架的原料。填空题（答案：淀粉）54 .泡夫面糊的起发主要是由（）。填空题（答案：面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的）55 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完
10、成,一是烫面,二是（）。填空题（答案：搅糊）56.1. 摆种类甜点时,在突出主题的前提下,要运用（）的多变性,对各种原料加以灵活多变的拼摆,以达到拼摆的装饰要求和目的。填空题（答案.艺术）57 .泡夫制品是将黄油、水和牛奶煮沸后,烫制面粉,搅拌鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、（）而成的制品。填空题（答案：烤制或炸制）58 .泡夫面糊（）的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。填空题（答案：成型）59 .（）的成型方法一般是挤制成型。填空题（答案：泡夫）60 .（）的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。填空题（答案-泡夫）61 .搅（）时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。填空题（答
11、案：泡夫糊）62 .泡夫面糊的一般用料主要是（）。填空题（答案水、油脂、面粉、鸡蛋）63 .泡夫面糊中的（）的热凝固性,能使增大的体积固定。填空题（答案：面粉中的淀粉）64 .泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。填空题（答案：油脂）65 .泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200左右,时间约为1525分钟,烘烤至（）,内部成熟为止。填空题（答案：金黄色）66 .裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。填空题（答案：花嘴的大小及式样）67 .在泡夫烘烤的后期阶段,泡夫已经胀发到最大的限度,制品表皮己经开始（）作用,此时不需要温度了,
12、所以使使内部温度降低。填空题（答案：碳化）68 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。填空题（答案：艺术蛋糕）69 .在（）裱型时,要力求精细,裱制出造型复杂的制品。填空题（答案：糖粉酱）70 .黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。填空题（答案：油脂）71 .（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。填空题（答案：蛋糕类）72 .根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。填空题（答案：鸡蛋）73 .用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止（）,因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。填空题（答案：面粉
13、与液体原料混合时产生面筋质）74 .油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在（）。填空题（答案：模具四周涂上一层油脂）75 .油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成（）。填空题（答案：蛋糕四周表层脆硬）76 .如果油脂蛋糕在烘烤时,时间不够,蛋糕内部（）。填空题（答案：组织发黏，不能完全成熟）77 .目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。填空题（答案：乳化剂）78 .打发是指蛋液或（）经搅打（）的方法。填空题（答案黄油、体积增大）79在使用巧克力裱型时,要掌握好（）,使裱制出的制品及造型立体感强,只怕有光亮、不易破损。填空题（答案：巧克力溶化的温度和使用温度）80
14、 .低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。填空题（答案：油、糖拌和法）81 .用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。填空题（答案：体积大、组织松软）82 .（）是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。填空题（答案.面粉、油脂拌和法）83 .用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止（）,因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。填空题（答案：面粉与液体原料混合时产生面筋质）84 .原料装入裱花袋的重量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和（）。填空题（答案：用力的程度）85 .采用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊时,首先将配方中全部的（：）加热至35-40oC,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。填空题（答案：糖和蛋）86 .使用分步搅拌法调制油质蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻，但（）。填空题（答案.搅拌较费事）87 .饼干有（）两种,重量一般在5-15克,食用时以（）为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。填空题（答案：甜和咸、一口一块）88 .在欧美国家,无论是午茶时的茶点、（）,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。填空题（答案：日常的零食）89 .饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可为（）
