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1、烹饪西点考证中级考核模拟试卷您的姓名：填空题*（一）判断题下列判断题中正确的请打7,错误的请打“X”（每题0.5分洪30分）。1.1公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。判断题*对错（正确答案）2. 2.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。判断题*对错（正确答案）3. 3.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。判断题*对（正确答案）错4. 4.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。判断题*5. 5.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。判断题对错6. 6.重油脂蛋糕较轻油脂蛋糕松软。判断题*对错（正确答案）7. 7.拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。判断题对（
2、正确答案）错8. 8.熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。判断题*对错9. 9.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。判断题*对（正确答案）错1010.使用面筋筋度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,不需进行基本酸酵,即可分割、整形。判断题*IL11.紫色属于暖色。判断题*对错（正确答案）12.12.调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不均。判断题*对错（正确答案）13.13.使用鲜奶油裱型,可裱制造型较复杂的制品。判断题*对错（正确答案）14.14.油脂蛋糕面糊的填充量要适当满一些,以免烘烤时水分蒸发过多,影响制品的松软度。
3、判断题*对错（正确答案）15.15.采用复合法成型的饼干均为较高级的甜点饼干。判断题*对（正确答案）错16.16.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,油脂的起酥性使烘烤后的泡夫外表具有松脆的特点。判断题*对二二17. 17.重油脂蛋糕制品不易成熟,因此,不宜选择过大、过高的模具成型。判断题*对（正确答案）错18. 18.可可脂中含有天然抗氧化剂,所以与一般油脂相比较,可可脂不易因氧化而酸败变质。判断题*对（正确答案）错19. 19.硬质面包是所有面包种类中烘烤温度最低、时间最长的品种之一。判断题*对（正确答案）错20. 20.原料、辅料的合理利用,只需考虑制作中的主料、配料和调料的合理利用即可。判断
4、题对错（正确答案）21. 21.奶油挤袋用后要及时清洗,洗干净后浸泡在消毒水中。判断题*22. 22.硬质面包的保存期限较一般面包短。判断题*对错（正确答案）23. 23.原、辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。判断题*对（正确答案）错24. 24.一般来说,西式面点大都使用重脂奶油。判断题*对错（正确答案）25. 25.热加工完成后的干果馅,应马上进行下一步的制作,以免存放过久变质。判断题*对错（正确答案）26. 26.动物脂奶油从冷藏冰箱内拿出化软后,可以直接进行打发。判断题*对（正确答案）错27. 27.活性鲜酵母使用前需用温水活化。判断题*对（正确答错28. 28.在熬制或
5、煮制甜汁时,应将甜汁比正常标准熬得稠一些,因为冷却后甜汁会变稀。判断题*对错（正确答案）29. 29.虽然硬质面包不需要有良好的网状结构,但必须要有良好的组织构造。判断题*对（正确答案）错30. 30.调制黄油酱和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是相同的。判断题*对错（正确答案）31.31.面团刮刀可用于生面团的切割。判断题*对（正确答案）错32. 32.红、绿、蓝三种颜色是能调和出其他色的基本色,因此,我们把这三色又称为三原色。判断题*对错（正确答案）33. 33.沾,就是把一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起到装饰和突出制品风味的作用。I判断题*对错（正确答案）34. 34.木司采用模具
6、成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时可适量多加一点结力。判断题*对（正确答案）错35. 35.无论挤何种原料,都要求纹路清晰、均匀、薄厚一致,所挤内容与制品的质量、造型要求相统一。判断题*对错36. 36.当食品污染了致病菌或条件致病菌后,能引起人类食物中毒。判断题*对错（正确答案）37. 37.原料处理技术水平相同,出材率不一定相同。判断题*对（正确答案）错38. 38.肉汤中的含氮浸出物越多,味道越差。判断题求对错（正确答39. 39.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。判断题*对错（正确答案）40. 40.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。判断题*对（正确答案）错
7、41. 41.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。判断题*对（正确答案）错42. 42.在正常的贮存期内,谷类中维生素的含量不会发生变化,但矿物质的含量会发生变化。判断题*对错（正确答案）43. 43.成本控制是企业竞争的主要手段。判断题*对（正确答案）错44. 44.在使用明火高温加热设备时必须有人看守。判断题*45. 反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。判断题*对错（正确答案）46. 46.揭示单位成本提高或降低的原因是成本核算的任务之一。判断题*对错（正确答案）47. 47.使用微波炉时必须空载预热。判断题*对错48. 48.防止霉菌的生长繁殖,最关键的是控制湿度。判
8、断题*对（正确答案）错49. 49.没有“健康证”的人不能从事饮食生产、经营业务。判断题*对（正确答案）错50. 50.某产品毛利额8元,售价12元,其成本毛利率应为200%o判断题*51. 51.刮刀既是案板清洁工具,又是定型工具。判断题对（正确答错52.52.西式面点所用模具有烘烤用模具、巧克力模具、成品刻压模具等。判断题*对（正确答案）错1.53. .绿色、蓝色为中性色。判断题*对错（正确答案）54. 54.白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。判断题*对（正确答案）错55. 55.按原料的性质可将甜汁分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。判断题*对（正确答案）错56.
9、 56.蛋清类饼干具有酥脆香甜、入口易化、营养丰富、成本低廉的特点。判断题*57. 57.按照原料的使用及制作工艺,饼干可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。判断题对错58. 58.刮刀只能用于生面团的切割。判断题*对错（正确答案）59. 59.抹刀是由坚硬的不锈钢片制成的。判断题*对错60. 60.炸制泡夫应在九、十成热的油温下进行。判断题*对错（正确答案）（二）单项选择题下列每题有4个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处（每题0.5分,共40分）。61. 1.畜肉的最佳使用期为（）阶段。单选题*A尸僵B.成熟（正确答案）C.自溶D.腐败62. 2
10、.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能的成分是（）o单选题*A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚（正确答案）D.咖啡碱63. 3.燃烧中的两个重要概念是（）。I单选题A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点（三价答会）D.回火和脱火64. 4.加工前原料重量是（）之比。单选题*A.净料重量与出材率（正确答案）B.损耗重量与出材率C.净料重量与损耗率D.毛料重量与损耗率65. 5.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的（）o单选题*A.10%-15%（正确答案）B.20%-25%C.60%-70%D.30%1.6. .（）的原料不宜采用面粉、油脂拌和法调制。单选题
11、*A.低油脂成分蛋糕面糊正谪答案）B.重奶油蛋糕面糊C.中等油脂成分蛋糕面糊D.重黄油蛋糕面糊67. 7.调制泡夫面糊时，（）在水温作用下产生了黏性,形成了泡夫的骨架。单选题*A.蛋白质B.油脂C,淀粉（正确答案）D.鸡蛋68. 8.从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容,即原料的固有色、原料的加工色、原料的0色。单选题东A.复合（正确答案）B.自然C.变色D.混合69. 9.果酱饼干一般采用（）成型。单选题A.挤制法B.切割法（正确答案）C.花戳法D.复合法70. 10.一般情况下,在其他条件相同时所需烘烤温度最低的制品是（）o单选题*A.清蛋糕B.油脂蛋糕（正确答案）C.泡夫
12、D.软质面包71.11.一般情况下,木司类制品大都需要成型后放入（）内数小时定型,以保证制品的质量要求和特点。单选题*A.烘炉内B.醒发室C.室温间D.冰箱（正确答案）72. 12.硬质面包是一种内部组织（）少、结构紧密、结实的面包。单选题*A.蛋白质B.水分（E确答案）C.糖D.油脂73. 13.泡夫面糊的起发主要是由面糊中各种原料的特性及（）等特殊工艺方法决定的。单选题1*A.鸡蛋的打发B.原料的抽打C.油脂的溶化D.烫制面团正确答案）74. 14.影响硬质面包成熟的主要因素有温度、()和时间。单选题*A.湿度(正确答案)B.面坯的细密度C.面包水分含量D.面坯厚度75. 焦糖汁的调制是由
13、()的性质决定的,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。单选题*A.糖(正确答案)B.蛋白质C脂肪D.酶76. 16.在制作干果馅时,干果馅的加热宜用()o单选题*A.高火B.中火(正确答案)C.低火D.微火1.17. .()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产生的二氧化碳气体。单选题*A.分割B.中间发酵C,滚圆(D.成型78. 18.甜汁又称为（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。单选题*A.木司B.泡夫C.少司D.布丁79. 19.泡夫成品的质量要求是（）o单选题*A.色泽金黄、大小一致正确答案）B.色泽金黄、大小不一C.色泽棕黑、大小一致D.色泽棕黑
14、、大小不一80. 20.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织丰满细腻,有浓郁的蛋香及0o单选题*A.果香B.酒香（正确答案）C.奶香D.香草香81.21.巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。单选题*A.0-4B.4-10CC.1518。一D.20-251.22. .0调制好后不能久放,应立即使用。单选题*A.巧克力汁B.江酒汁C.香草汁D.蛋黄汁(正确答案)83. 23.翻砂糖又叫()o单选题*A.绵白糖B.封糖(正确答案)C.白砂糖D.粗砂糖84. 24.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在()以下。单选题*A.18%B.16%C.14%王确答案)D.12%1.25. .()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。单选题*A.平刀正确答案)B.锯齿
