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1、地方鸡蛋品质评定标准1范围本文件规定了地方鸡蛋品质评定的范围、规范性引用文件、术语和定义、品质分级、技术要求、评定方法。本文件适用于地方鸡蛋品质的评定。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件O凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准
2、食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11食品安全国家标准食品微生物学检验型溶血性链球菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总珅及无机珅的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中络的测定GB/T31650食品中兽药最大残留限量NY/T3817农产品质量安全追溯操作规程蛋与蛋制品3术语和定义3.1 哈氏单位根据蛋重和浓蛋白高
3、度，按公式(HU=100log(H-1.7W0.37+7.57)计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。3. 2蛋黄颜色用罗氏(RoChe)比色扇测出的蛋黄色度值。3.3血斑及肉斑率蛋内容物出现血斑、肉斑的数量占总统计蛋数的百分比。4品质分级鲜鸡蛋品质分为AA级、A级和B级三个等级，分级要求见表Io表1鲜鸡蛋品质分级要求项目指标AA级蛋壳清洁、完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血
4、斑、肉斑等异物5技术要求5.1感官要求鲜蛋的感官要求见表2o表2鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察。去壳后置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味。气味蛋液固有的蛋腥味，无异味状态蛋壳清洁完整，无砂皮、无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无异物5. 2蛋品质鲜蛋蛋品质要求见表40表4鸡蛋品质项目指标AA级A级B级蛋重(g)5040-5040蛋比重1.0901.085-1.0901.080-1.085蛋形指数L33-1.351.3
5、3-1.351.33-1.35蛋壳强度(kgcm2)4.53-4.53.0蛋壳厚度(mm)0.32-0.400.32-0.400.32-0.40蛋白高度(mm)5.55-5.55哈氏单位7260-7260蛋黄比例35-3835-3835-38蛋黄颜色(级)工88-44血斑肉斑无无血液斑块聚合直径呈3.2mm5.3营养指标鲜蛋营养要求见表30表3鸡蛋的营养指标水分g100g粗蛋白g100g粗脂肪g100g胆固醇mg100g磷mg100g钙mg/kg锌mg/kg硒mg/kg72.0-75.012.0-14.09.0-12.0400-550100-240400-57011.50-16.000.05-
6、0.505.4蛋卫生指标鲜蛋卫生指标见表5o表5鸡蛋卫生指标项目指标总汞（以Hg计），mgkg=0.03铅（以Pb计），mgkg0.1无机碑（以AS计），mgkg=0.05镉（以Cd计），mgkg=0.05氟（以F计），mgkg1.O铭（以Cr计），mgkg=1.0兽药残留要求见附表5.5鸡蛋微生物指标鲜蛋微生物指标见表60表6鸡蛋微生物指标项目指标菌落总数cfu/g100大肠菌群数MPN/g1.3沙门氏菌不得检出志贺氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出溶血性链球菌不得检出6评定方法6.1感官检验按NY/T3817-2020的规定执行。6.2理化检验6.2.1脂肪按GB/T5009.6的规定执行
7、。6.2.2蛋白质按GB5009.5的规定执行。6.3卫生检验6.3.1总泵按GB5009.17的规定执行。6.3.2铅按GB5009.12的规定执行。6.3.3无机珅按GB5009.11的规定执行。6.3.4镉按GB5009.15的规定执行。6.3.5倍按GB/T5009.123的规定执行。6.3.6兽药残留测定按GB/T31650的规定执行。6.4微生物检验6.4.1菌落总数按GB4789.2规定执行。6.4.2大肠菌群按GB4789.3的规定执行。6.4.3沙门氏菌按GB4789.4的规定执行。6.4.4志贺氏菌按GB4789.5的规定执行。6.4.5金黄色葡萄球菌按GB4789.10的规定执行。6.4.6溶血性链球菌按GB4789.11的规定执行。
