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1、即食鱼豆腐加工技术规程1范围本标准规定了即食鱼豆腐加工技术的术语和定义、原辅料要求和加工要求。木标准适用于即食鱼豆腐的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T36187冷冻鱼糜GBfT22493大豆蛋白粉GBfT5461食用盐GBZT317白砂糖GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB5749生活饮用水卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB31637食品安全国家标准食用淀
2、粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 即食鱼豆腐以冷冻鱼糜、大豆蛋白为主要原料，可添加或不添加其他辅料，经油炸卤制工艺加工而成,可在常温条件下储存、运输和销售，食用前无需二次加热的即食类食品。3.2 斩拌斩拌是将物料斩碎，拌均，使之达到细碎适当、混合均匀状态的过程。4基本要求4.1 厂房和车间、设施和设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制应符合GB14881的规定。4.2 原料4.2.1 冻鱼糜应符合GB/T36187的规定。4.2.2 大豆分离蛋白应符合GBZT22493的规定。4.2.3 食用盐应符合GB5461的规定。4.2.4 白砂糖应符合GB317的规定。4.2.5 食用
3、油应符合GB15196的规定。4.2.6 加工用水和制冰用水应符合GB5749的规定。4.2.7 食品添加剂应符合GB2760的规定。4.2.8 变性淀粉应符合GB31637的规定。4.2.9 生产用水4.2.10 香辛料5加工技术要点5.1 工艺流程原料预处理一斩拌一成型f切片一油炸一调味一包装T灭菌5.2 原料处理原料冷冻鱼糜应控制在“8以下，冷冻原料需解冻后使用。对原料进行必要的修整和分割，以符合实际加工需求。5.2 斩拌将原辅料混合后进行斩拌。5.3 成型蒸煮将鱼糜蒸煮，出箱后冷却。5.4 切片油炸切块按照先进先出原则，选择合适的油炸温度和时间，冷却待用。5.5 调味根据需求加入食品添
4、加剂或香精香料进行调味，所添加的食品添加剂应符合GB2760ftJ规定。5.6 包装杀菌对产品进行真空包装后灭菌。6质量要求质量指标按附录A执行。7检测方法7.1 感官指标包括状态、色泽、气味、杂质等，取适量样品置于洁净的白色盘内，在自然光下观测色泽、状态和杂质，闻其气味。7.2 水分测定按照GB5009.3食品中水分的测定执行7.3 灰分测定按照GB5009.4食品中灰分的测定执行7.4 沙门氏菌测定按GB4789.47.5 副溶血性弧菌按GB4789.77.6 金黄色葡萄球菌按GB4789.107.7 真菌毒素限量应符合GB2761的规定。7.8 污染物限量应符合GB2762的规定。7.9
5、 农药残留限量应符合GB2763的规定。7.10 生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。附录A（规范性附录）质量要求A.1感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法组织状态呈块状或条状，组织紧密有弹性在自然光下，观察外观、色泽、杂质，嗅其气味、品其滋味色泽呈浅黄、棕黄或棕褐色气味滋味具有该产品应有的滋味与气味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质。A.2理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标要求项目指标检验方法水分/(g100g)80GB5009.3蛋白质/(g100g)6.0GB5009.4A3致病菌限量表3致病菌限量项目采样方案及限量检验方法nCmM沙门氏菌25g500GB4789.4副溶血性弧菌MPN/g511001000GB4789.7金黄色葡萄球菌CFU/g511001000GB4789.10第二法A.4真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761的规定。A.5污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。A.6农药残留限量农药残留限量应符合GB2763的规定。A.7生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。
