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1、酸红豆加工技术规程1范围本文件规定了酸更豆的术语和定义、加工生产过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺和贮存。本文件适用于广西酸皿豆的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T965虹豆3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酸II豆以新鲜亚豆原料，经清洗、腌制发酵
2、、切分、调味、热制或冷制、包装、杀菌或不杀菌等工艺制成可直接食用的酸亚豆制品。3.2老酸水发酵生产一批次以上酸曳豆后产生的带有植物乳杆菌、醋酸菌等活菌数的发酵液。4加工过程卫生要求应符合GB14881及相关规定。5原辅料要求5.1江豆原料应符合NYb965的规定。5.2 食盐应符合GB2721的规定。5.3 加工用水应符合GB5749的规定。5.4 食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6加工工艺6.1 工艺流程更:豆一一次挑选一一次清洗一分装一调配一发酵f二次挑选一二次清洗一切分一调味-*热制或冷制f包装-*杀菌f外包6.2 工
3、艺要求6.2.1 2.1一次挑选剔除有病虫害、伤残、豆粒饱满、鼓泡的电豆，宜选择荚细嫩、肉肥厚、纤维少，籽粒不鼓泡，荚长20CIn以上的近豆。6.2.2 清洗应用清洗去除泥沙、梗叶等杂质。6.2.3 分装整齐装入腌制容器内中，并压紧压实。6.2.4 调配按发酵液质量比添加6%10%食盐、0.3%0.5%醋酸、5%10%的老酸水或0.05%0.1%的乳酸菌等。按史豆的1.52倍加入重量发酵液，发酵液加入后没过虹豆表面。6.2.5 发酵加盖密封，置于通风、干净、清洁、凉爽处发酵，夏季发酵2125d,秋季发酵2535d；发酵过程确保发酵液没过Ir豆面。发酵成熟后酸由：豆可总酸控制在0.8%-L0%,
4、pH值在3.03.5o6.2.6 二次挑选酸重豆从发酵容器中转移出来后，剔除杂质及软化、鼓泡的酸或豆。6.2.7 二次清洗宜根据市场需求清洗除去杂质，清洗用水符合GB5749规定。6.2.8 切分宜根据市场需求对发酵好的就豆进行切分。6.2.9 调味切分后的酸史豆经再次挑选杂质和不合格的部分，并调味。6.2.10 热制、冷制宜根据市场需要加入其他配料加热炒制或冷拌制，所添加配料的品种和使用量必须符合GB2760的规定。6.2. 11包装按标签标示净含量进行称重、装袋、抽真空封口，包装材料应无毒、无害、无异味，符合国家食品安全要求。6.3. 12杀菌冷拌制产品宜采用巴氏杀菌，在80C95下杀菌5Inin10min。6.4. 13外包杀菌后及时冷却，沥干水或抹干包装表面的水分后进行外包，标识符合GB/T191规定。7贮存7.1 贮存应符合GB14881的规定，仓库应干燥、通风、防潮，防蝇、防鼠、防污染。夏季库温不超过27C,相对湿度不超过75%。7.2 成品堆放不应与地面及墙体直接接触。地面应用垫板架空，高15Cnl以上，与墙壁间隔30Cm堆放，高度以包装物受压不变形为宜。
