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1、肉制品生产许可审查细则（2023版）解读及相关标准汇总（附细则）近日，市场监管总局公布肉制品生产许可审查细则（2023版）（以下简称细则），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。细则主要从以下八个方面进行修订：一是调整许可范围。将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。二是加强生产场所管理。明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所。提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。明确肉制品
2、生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。三是加强设备设施管理。要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设施。明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。四是加强设备布局与工艺流程管理。要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防止交叉污染。企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。采用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求
3、。明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。五是加强食品添加剂使用管理。企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最小分类号。六是加强人员管理。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合企业落实食品安全主体责任监督管理规定。七是加强食品安全防护。企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。八是优化检验检测要求。明确企业可以使用快速检测方法开展原料、半成品、成品检验，定期与国家标准规定的检验方法开展比对或验证，保证检测结果准确。企业可以综合考虑产品特性、工艺
4、特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检验方法等，配备相应的检验设备设施。国家市场监督管理总局公告2023第34号市场监管总局关于发布肉制品生产许可审查细则（2023版）的公告行政规范性文件肉制品生产许可审查细则（2023版）已经2023年7月11日市场监管总局第14次局务会议修订通过,现予公告，自发布之日起施行.附件：17.热加工熟肉制品生产设备设施和工艺流程1-2.发酵肉制品生产设备设施和工艺流程1-3.预制调理肉制品生产设备设施和工艺流程1-4.腌腊肉制品生产设备设施和工艺流程1-5.可食用动物肠衣生产设备设施和工艺流程2-1.热加工熟肉制品生产涉及的主要标准2-2.发酵肉制品
5、生产涉及的主要标准2-3.预制调理肉制品生产涉及的主要标准2-4.腌腊肉制品生产涉及的主要标准2-5.可食用动物肠衣生产涉及的主要标准3-1.热加工熟肉制品涉及的检验项目与方法3-2.发酵肉制品涉及的检验项目与方法3-3.预制调理肉制品涉及的检验项目与方法3-4.腌腊肉制品涉及的检验项目与方法3-5.可食用动物肠衣涉及的检验项目与方法附件IT热加工熟肉制品生产设备设施和工艺流程热加工肉灌制品（如法兰克福香肠）酱卤肉制品（如酱牛肉）熏烧烤肉制品（如烤鸭）熟肉干制品（如牛肉干）油炸肉制品（如小酥肉）工艺流程设备设施工艺流程设备设施工艺流程设备设施工艺流程设备设施工艺流程设备设施解冻解冻池解冻解冻池
6、解冻解冻池解冻解冻池解冻解冻池修整台案、刀、切肉机原料处理台案、刀原料处理台案、刀原料处理台案、刀、切肉机原料处理台案、刀、切肉机斩拌斩拌机预煮夹层锅配料电子秤预煮夹层锅挂浆挂浆机配料电子秤漂洗夹层锅制坯（挂糖色、晾坯）制坯间切坯切坯机烹炸油炸锅灌肠灌肠机配料电子秤挂炉烤制烤炉配料电子秤冷却冷却间吊挂挂肠车煮制夹层锅冷却冷却间复煮、收汁夹层锅包装包装机干燥、烟熏、蒸煮烟熏蒸煮一体炉出锅出锅机包装包装机脱水烘箱入库贮存成品仓库冷却冷却间冷却冷却间入库贮存成品仓库冷却冷却间/包装包装机包装包装机/包装包装机/入库贮存成品仓库杀菌杀菌罐/入库贮存成品仓库/二次冷却冷却池/入库贮存成品仓库/注：以上为
7、示例，仅供参考。附件1-2发酵肉制品生产设备设施和工艺流程发酵肉灌制品（如发酵香肠）发酵火腿制品（如西班牙风味火腿）工艺流程设备设施工艺流程设备设施原料处理台案、刀原料处理台案、刀绞肉绞肉机配料电子秤配料电子秤腌制腌制间搅拌搅拌机发酵发酵间腌制腌制间、腌制容器晾挂干燥间灌肠灌肠机成型成型机发酵发酵间包装包装机干燥干燥间入库贮存成品仓库包装包装机/入库贮存成品仓库/注：以上为示例，仅供参考。附件1-3预制调理肉制品生产设备设施和工艺流程冷冻预制调理肉制品（如羊肉串）冷藏预制调理肉制品（如黑椒牛柳）工艺流程设备设施工艺流程设备设施原料处理刀、台案原料处理刀、台案切肉切肉机切肉切肉机配料电子秤配料电
8、子秤搅拌搅拌机搅拌搅拌机成型手工或穿串机包装包装机冷冻（或速冻）冷冻库、速冻机入库贮存冷藏仓库包装包装机/入库贮存冷冻仓库/注：以上为示例，仅供参考。附件1-4腌腊肉制品生产设备设施和工艺流程腌腊肉灌制品（如广式香肠）腊肉制品火腿制品（如金华火腿）（如南京板鸭）（如湖南腊肉）I艺流程设备设施工艺流程设备设施工艺流程设备设施工艺流程设备设施解冻解冻池原料处理刀、台案原料处理刀、台案原料处理刀、台案原料处理刀、台案、切丁机配料电子秤配料电子秤上盐腌制腌制间配料电子秤干腌不锈钢车槽腌制腌制间、腌制容器浸腿浸泡池混料搅拌机抠卤不锈钢车槽干制烘房洗腿清洗池灌肠灌肠机复卤不锈钢车槽烟熏烟熏房晒腿晒腿架烘烤
9、烘房叠坯案板、不锈钢车槽冷却冷却间整形刀、台案包装包装机排坯晾挂架子包装包装机发酵发酵间、架子入库贮存成品仓库入库贮存成品仓库入库贮存成品仓库修整刀、台案/堆码腿床/入库贮存成品仓库注：以上为示例，仅供参考。附件1-5可食用动物肠衣生产设备设施和工艺流程天然肠衣胶原蛋白肠衣工艺流程设备设施工艺流程设备设施原肠浸泡冲洗台案清洗台案刮制台案、刮制工具切割切皮机量码卡尺、台案、量码机酸碱处理酸碱处理池上盐台案胶原纤维提取高压挤压机缠把、装桶密封的桶、台案挤压成型螺旋式挤压机半成品原料验收台案一次干燥电热箱分路定级卡尺、台案二次干燥热风炉或电热箱量码卡尺、台案包装台案上盐台案、上盐机入库贮存成品仓库缠
10、把、装桶密封用桶、台案/入库贮存成品仓库/注：以上为示例，仅供参考。附件2-1热加工熟肉制品生产涉及的主要标准序号标准号标准名称1GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2GB19303熟肉制品企业生产卫生规范3GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范4GB2726食品安全国家标准熟肉制品5GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品6GB16869鲜、冻禽产品（部分有效）7GB5749生活饮用水卫生标准8GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准9GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量10GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量11GB31650食
11、品安全国家标准食品中兽药最大残留限量12GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量13GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则14GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则15GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求16GB/T20940肉类制品企业良好操作规范17GB/T29342肉制品生产管理规范18GB/T19480肉与肉制品术语19GB/T26604肉制品分类20GB/T23586酱卤肉制品21GB/T34264熏烧焙烤盐竭肉制品加工技术规范22GB/T19694地理标志产品平遥牛肉23GB/T20558地理标志产品符离集烧鸡24GB/T207
12、11熏煮火腿25GB/T20712火腿肠26GB/T23492培根27GB/T23968肉松28GB/T23969肉干29GB/T31406肉脯30SB/T10279熏煮香肠注：本表为热加工熟肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。附件2-2发酵肉制品生产涉及的主要标准序号标准号标准名称1GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2GB19303熟肉制品企业生产卫生规范3GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范4GB2726食品安全国家标准熟肉制品5GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品6GB16869鲜、冻禽产品（部分有效）7GB5749生活饮用水卫生标准8GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准9GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量10GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量11GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量12GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量13GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则14GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则15GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求16GB/T20940肉类制品企业
