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1、XX县手工挂面技术规范要求1范围本文件规定了XX县手工挂面术语和定义、质量要求、试验方法、检验规则，标签、标志、包装、运输及贮存的要求。本文件适用于以小麦粉为原料，以食用盐、生活饮用水为主要辅料，经传统工艺制成的手工挂面。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品
2、中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.239食品安全国家标准食品中酸度的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T40636挂面QB/T1014食品包装纸JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则T/JXSGGM001手工挂面生产工艺技术规程3术语和定义GB/T40636界定的以及下列术语和
3、定义适用于本文件。3. 1手工挂面以小麦粉为原料，以水、食用盐为辅料，经过盐水、和面、植皮、熟化等工序手工制成的产品。按照添加原料不同包括但不限于传统手工面、鸡蛋手工挂面、蔬菜手工挂面和红枣手工挂面。3.2自然断条率一定质量的挂面样品中，长度不足平均长度2/3的部分占样品的质量分数。3. 3熟断条率一定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分数。3.4烹调损失率一定质量的挂面样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占样品的质量分数。4质量要求4. 1原、辅料要求4.1.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。4. 1.2生活饮用水应符合GB5749的规定。4. 1.3食
4、用盐应符合GB/T5461的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽正常，均匀一致气味具有手工挂面特有的气味，无酸味，霉味及其他异味口感煮熟后咀嚼时不粘，不牙硬，柔软爽口杂质无肉眼可见异物组织形态呈不规则圆柱状，粗细基本均匀，长15OmnI-240mm,直径0.5mm-3.0mm4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分/%14.5酸度/(mL10g)4.0食用盐(以NaCI计)/%6.0自然断条率/%5.0熟断条率/%5.04.4安全指标4.4.1污染物限量应符合GB2762的规定。4.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。4.4.3食品添加剂的使用
5、应符合GB2760的规定。不得添加法律法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.5净含量允差应符合定量包装商品计量监督管理相关的规定。4.6生产工艺4. 6.1应采用传统手工工艺，并按照T/JXSGGMOOl的规定执行。4. 6.2生产加工过程应符合GB14881的规定。5试验方法5. 1感官要求5. 1.1色泽应按照GB/T40636-2021中5.1规定的方法测定。5. 1.2气味应按照GB/T40636-2021中5.2规定的方法测定。5. 1.3杂质应按照GB/T40636-2021中5.3规定的方法测定。5. 1.4口感应按照GB/T40636-2021中5.
6、4规定的方法测定。5. 1.5组织形态的试验方法为取1份样品，置于清洁器皿上均匀摊开，观察产品的组织形态，另从样品中抽取完整挂面10根，用直尺（Imnl）、测厚仪或游标卡尺（0.01mm）分别测其长度、直径，计算算数平均值。5. 2理化指标5.2. 1水分应按照GB5009.3规定的方法测定。5.2.2酸度应按照GB5009.239规定的方法测定。1.2.3 食用盐应按照GB5009.44规定的方法测定。1.2.4自然断条率应按照GB/T40636中附录B规定的方法测定。1.2.5 熟断条率及烹调损失率应按照GB/40636中附录C规定的方法测定。5. 3净含量检验应按照JJF1070规定的方
7、法测定。6检验规则6. 1组批与抽样7. 1.1组批同一生产期内、同一班次用相同原料生产的同一品种、规格的产品为一批。组批量以挂面最小包装计数。6. 1.2抽样应按照GB/T40636-2021中6.4的规定执行。6.2出厂检验6. 2.1每批产品出厂前，应进行出厂检验，检验合格方可出厂。7. 2.2出厂检验项目为4.2、4.3、4.5中规定的项目。6. 3型式检验型式检验每1年进行1次，检验项目为4.2至4.5中的全部项目，当有下列情况之一时，应进行型式检验： 新产品投产时； 长期停产恢复生产时； 原料、设备、工艺有较大变化可能影响质量时； 监管部门提出要求时。 .4判定规则检验结果中所有项
8、目符合本文件规定时，判该批产品合格。如感官或理化指标中有一项（含）以上不符合规定时，允许在同批产品中加倍抽样复检，若仍不合格,则判定本批产品不合格。安全指标有一项不合格，不得复检。7标签、标志、包装、运输及贮存7. 1标签、标志产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，外包装标志应符合GB/T191的规定。7.2包装包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，包装应整洁、完好、无破损,产品包装应符合QB/T1014的规定，外包装应符合GB/T6543的规定。1.1 3运输运输工具应清洁、无异味；运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨、防霉变、不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。7.4 贮存产品应贮存于无污染、清洁、通风、阴凉、干燥的库房内，库房内应有防尘、防蝇、防虫、防鼠、防火和防潮、防霉变等设施；产品不得与有毒、有害、有异味、易生虫等影响产品质量的物品同存放。7.5 保质期在符合上述贮运条件下，保质期为12个月。
