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1、一、目的1二、适用范围1三、本设计中的术语及相关概念1四、百香果冰淇淋的描述2（一）产品描述2（二）原料及包装材料描述2（三）产品工艺流程及工艺描述2五、危害分析工作单5六、CCP点工艺流程图12七、HACCP计划书13八、关键限值及操作限值的限定15（一）CCPL百香果原料验收15（二）CCP2：超高温瞬时灭菌15（三）CCP3：其他原料的处理16（四）CCP4：杀菌16九、监控程序16十、建立纠偏措施16十一、验证程序17十二、HACCP计划的实施17（一）审核控制措施17（二）确认HACCP计划17（三）HACCP计划的实施17目的分析冰淇淋生产过程中可能存在的危害，通过建立关键控制点并
2、进行严格管控，进而达到消除影响产品品质的质量安全隐患的目的。二适用范围适用于本设计一一百香果冰淇淋生产加工全过程。三本设计中的术语及相关概念百香果：百香果，又称西番莲、鸡蛋果，是一种热带、亚热带水果。原产于巴西南部、巴拉圭和阿根廷北部等地区。目前，我国的主要产地在广东、广西、海南、福建、云南以及四川等省。隶属西番莲科西番莲属植物，多年生草质与半木质藤本攀爬热带果树，百香果茎为圆柱形，长度可达数米甚至数十米，叶柄短小。百香果实为浆果。冰淇淋：以饮用水、牛乳、奶粉、奶油或植物油脂、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。危害(Haz
3、ard)：有可能损害消费者健康的生物、化学或物理因素。危害分析(HaZardAnalysis)：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。危害分析和关键控制点(HACCP):对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估，以控制食品安全危害的体系。危害分析和关键控制点计划(HACCPPlan)：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。控制：指为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采用的所有必要措施。控制点(CP)：指能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。关键控制点(CC
4、P):指食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。控制措施(ComrOlMeaSUre)：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。流程图(FlowDiagram)：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。关键限值(CritiCaILimit)：所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求，区分可接受水平与不可接受水平标准值。操作限值(OPenltingLimit)：指比关键限值更严格的要求，由操作者用来减少偏离风险的标准。偏离(Deviation)：不符合关键限值标准。SSOP(SanitationStandardOpera
5、tingProcedure)：卫生标准操作程序。GMP(GoodManufacturingPractice)：良好操作规范监控(Monitor)：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。纠偏措施(CorreCtiVeACtion)：当CCP与控制标准不符，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。验证(VerifiCation)：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。确认(validation)：获得证据，证明HAeCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效的过程。FMEA体系：失败形式与效果分析。四百香果冰淇
6、淋的描述(一)产品描述产品名称：百香果冰淇淋产品特征：含有百香果、水、奶粉、奶油、植物油、鸡蛋、蔗糖和适量添加剂，经过均质、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装、速冻等工序制成的一种冷冻饮品。预期消费者：中高端人群消费方式：开盖即食销售方式：分销(二)原料及包装材料描述产品名称原辅料包装材料百香果冰淇淋百香果(果浆)、水、奶粉、奶油、植物油、鸡蛋、蔗糖、丙二醇脂肪酸、山梨醇好单油酸酯双淋膜5盎司纸杯，17OmL每盒75g左右，有盖。(三)产品工艺流程及工艺描述1、产品的工艺流程百香果原料其它原料处理自来水III验收混合料配制一砂棒过滤洗果均质果皮一剥皮去籽榨汁杀菌/II种子离心冷却I脱气老化I超高温瞬
7、时杀菌搅拌凝冻I检验均质灌装检验纸杯II差压灌装加盖II封口贴标速冻II百香果果汁原浆装箱I入库I成品检验I出售2、百香果冰淇淋的生产工艺说明加工步骤使用设备加工工艺的描述及说明百香果验收人工选择新鲜、充分成熟、无病虫害、无机械损伤、没有腐烂、出汁率高的果实。剔除畸形果、腐烂变质果和过生过熟果，选择球形、黄橙色果实。洗果毛刷喷淋洗果机验收合格的成熟果实送入带有搅拌、毛刷装置的洗果机内，用高压喷射水冲洗、毛刷刷洗，目的是除去果实表面的尘土、树叶等污垢剥皮去籽榨汁GZJ型百香果榨汁机在压榨出百香果的汁的同时，将百香果的果皮、籽分离，得到单独的百香果浆、单独的百香果的果皮和单独的西番莲百香果的籽。离
8、心卧式螺旋离心机依靠离心力的作用，果汁被甩出，进入下一工序，而种子和纤维被截留，排出机器回收。该工序要注意离心机的转速，转速过低不能达到分离效果，转速过高会影响分离效率。脱气真空脱气机采用真空脱气法，使百香果果浆通过脱气机中气压为98.9-99.3kPa真空罐，果汁温度调节为25,可除去90%以上的氧气杀菌超高温瞬时杀菌机本设计采用超高温瞬时杀菌法，杀菌温度12(C,杀菌时间5s出料温度65以下。均质高压均质机采用高压均质机进行均质，均质时物料温度要求60C左右，压力20Mpao检验人工主要检验微生物、糖、酸等指标灌装200L灌装机采用差压真空灌装方法，即让贮液箱内部处于常压状态，只对包装容器
9、内部抽气，使其形成一定的真空度，液料依靠两容器内的压力差，流入包装容器完成灌装。封口贴标人工铁桶的封口与贴标，标签内容包括产品名称、重量、糖、酸含量其它原料处理带喂料口的螺杆泵1、全脂奶粉、脱脂奶粉：加温水溶解，再打入到调配罐。2、蔗糖：在容器中加适量水，溶解成糖浆，再打入到调配罐。2、添加剂：先用水配制成10%的溶液，再打入到调配罐。混合料配制调配罐在进行混合料的配制时，一定要特别注意投料的先后顺序，否则将会对冰淇淋的结构造成很大影响。均质高压均质机控制好均质压力和均质温度两个关键因素，采用双段均质法，第一段均质压力1.5-l.8MPa,第二段为0.3-0.4MPa,经过两段均质后脂肪粒径一
10、般为1-2微米杀菌管式换热器采用管式换热器进行杀菌，杀菌条件为：85-90,保温5min冷却板式换热器第一是适应老化的需求，第二是防止脂肪微粒再次聚集，第三是避免混合料液的风味改变和香味的散失。采用板式换热器完成冷却操作，板式换热器具有冷却速度快、可连续操作，冷却效果好、生产能力大等优点。老化老化缸1、减少游离水含量，防止凝冻时形成较大的结晶；2、加强稳定剂和蛋白质的水合作用，进一步提高混合料液的稳定性和粘度，提高膨胀率；3、促进脂肪进一步乳化，防止脂肪上浮、酸度提高、游离水析出；4、缩短凝冻操作时间，挥发掉不好的气味。本设计老化条件为：2-4,保温4h。凝冻冰淇淋凝冻机凝冻是冰淇淋生产中非常
11、重要的一个工序。通过搅刮，不仅可以将混合物料混合均匀，还可以将流体状态的混合物料混入空气，形成极微小的气泡，使之均匀分散在混合物料当中，混合物料的体积随之增大，同时由于冷却，混合物料被冻结成半固体状。灌装纸杯冰淇淋自动灌装机由于冰淇淋黏度较大，因此选用柱塞式灌装机构。本设计选用的灌装机可以完成送杯、灌装、加盖等操作，大大提高了生产效率，自动化程度明显提高。速冻双螺旋速冻隧道选用速冻隧道对成型的冰淇淋进行硬化处理，使得冰淇淋形态固定，在运输过程中能够抵挡一般机械振动所带来伤害，经过低温状态下的硬化处理，冰淇淋温度可以达到-25-40,本设计所用的速冻隧道是一种较为先进的设备，硬化时间较短，长15
12、米左右，隧道内安装有传送装置。鼓风机对速冻隧道提供冷气，冷气温度一般为-35、-45,一般为氨制冷设备。装箱、入库人工将包装完整、无破损的合格品包装检验人工对产品做最后的检验，包括：感官检验、理化检验、微生物检验等，合格才能进行销售。五危害分析工作单加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否是显著危害判断危害显著性的科学依据防止显著危害的预防措施本步骤是否是关键控制点物理性危害：泥土、否田间或果蓬采摘时在清洗之前由人工百香果验收树叶、果梗、石头等接触到地面，在拣果运输过程中混入泥土、石头，树叶百香果采摘时一般带梗采摘，延长贮存期，防止伤口细菌滋生负责把果梗、树叶和石头捡出是化学
13、性危害：重金属含量、农药残留是百香果种植地土壤重金属污染；在种植管理过程中使用农药防止病虫害要求百香果原料供应商提供正规的有效的重金属、农药残留合格证明。生物性危害：寄生虫、致病菌是受种植或运输过程中的昆虫或污渍的污染，导致果实表面或内部有寄生虫或致病菌的滋生原料验收严格按照标准执行，同时在运输过程中尽量选择好的路段，尽量减少运输过程中的机械损伤，进而减少致病菌滋生的可能性。洗果物理性危害：泥土、石头、树叶、金属等杂物否田间或果蓬采摘时接触到地面，在拣果运输过程中混入泥土、石头，树叶等杂物，人工拣选会有疏漏充分清洗，并注意拣选。否化学性危害：无否生物性危害：细菌否清洗用水不达标在使用前先检测清
14、洗用水是否达标，达标才能使用。剥皮去籽榨汁物理性危害：百香果榨汁机本身金属的脱落否机器年久失修，一些零件脱落定期对设备进行检修否化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂J残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特备残留清洁剂有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备生物性危害：微生物否果实破碎后，果浆与机器内壁接触，机器内壁或因清洗不干净有微生物附着；空气中含有的微生物混入到果浆重每班生产完成后注意按要求对设备进行清洗和消毒，保持车间环境的卫生离心物理性危害：离心机本身金属的脱落否机器年久失修，一些零件脱落定期对设备进行检修。否化学性危害：机器润滑剂的混入；机体内壁腐蚀；清洁剂残留否机器在维修时，内部被带入润滑剂造成污染；机体内壁受酸腐蚀；清洗设备残留清洁剂维修人员加强警惕，避免因操作失误造成润滑剂残留在机器内。根据百香果特有的含酸量的性质，选择耐腐蚀设备生物性危害：微生物杏果浆与机器内壁接触，机器内壁或因清洗不干净有微生物附着每班生产完成后注意按要求对设备进行清洗和消毒
