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1、管理制度酒吧经营的成本与收益管理分析（一）销售收入对酒吧经营的作用1.酒吧销售收入的实现说明酒吧经营的产品满足了市场需求，得到了市场的认同。适销对路、质优价廉的产品在市场上处于有利的竞争地位,并能及时销售出去。2 .销售收入是企业继续经营的保证酒吧只有及时取得销售收入，才能以此抵补经营过程中的各种耗费，并用于下一生产周期购买原材料及支付工资和各项费用，使经营过程能够不间断地进行。3 .取得销售收入是实现资金周转的必要条件现代企业资金运动过程，一般可分为资金的筹措、使用、耗费、收入和分配5个阶段。其具体资金运动是从货币资金开始，最后再回到货币资金阶段，继续上述过程的循环反复,最后回到货币资金，在
2、具体经营过程中表现为产（商）品销售收入的实现。由于再生产的不断进行而引起的连续不断的资金循环，就是资金周转。要实现并加速企业资金周转过程,提高资金的利用效果，就必须及时取得销售收入，这是实现资金周转的必要条件。（二）酒吧经营的成本收益分析对于经营中的酒吧可根据过去一段时间内企业的实际收入和开支情况来进行成本收益分析。对于新开业的酒吧用试算收益表来进行成本收益分析。试算收益表反映的是对未来某一时期财务状况的预测，包括一定时期内的收入、支出、利润或亏损。项目-金额-所占百分比（）饮料、食品、水果拼盘219000091.25其他娱乐项目2100008.75销售收入总计2400000100销售成本84
3、000035毛利156000065费用薪金24000010薪资税及员工福利720003.0员工餐费720003.0瓷器、玻璃器皿、银器、餐巾、吸管、牙签360001.5洗衣及制服360001.5宾客餐纸144000.6水、水气能源720003.0音乐、娱乐、表演1200005.0酒单制作120000.5执照费24000.1垃圾处理24000.1鲜花及装饰144000.6行政和一般开支840003.5广告推销4780002.0维修、保养384001.6保险576002.4利息192000.8折旧720003.0附属经营支出480002.0其他1200005.0费用总额135600056.5利润2
4、040008.5试算收益表中的成本可用多种方法计算。其一，把它看成占销售收入的一定比例。例如，饮料成本应该占饮品销售收入的一定比例，在本例中为35%,这个数据应该在分析其他同类型企业的销售收入和成本的基础上确定下来。其二，为了精确起见，往往可以先计算出酒单项目的饮料成本，以决定总成本，再逐个地除以预测销售收入，便可得出饮料成本率。销售价格取决于顾客所能承受的支付能力，以及企业营业量大小和装修的豪华程度等因素。相对而言，豪华酒吧的实际成本一般较低，因为顾客要为装饰付费；而较低档次酒吧的实际成本则一般较高。然而，企业的某些费用都不能以占销售收入总额一定比例的方法来计算。例如，决定广告和推销费用时，
5、必须先决定采取何种广告和推销方法，然后计算所需费用。如果准备利用报纸作广告，那么，测定广告费用就很简单。如果想要得到一个百分比数值，只要将该项目费用除以销售收入总额即可。劳动力费用可通过测定提供服务所需的工作人员人数来进行预测。若经营者测定一名服务员能够接待30位宾客，那么将预测宾客数除以30就可以得出所需的服务员人数，这些人的工资和福利费用就可以测算出来。把服务人员的费用和其他人员的费用相加，就可得到劳动力费用总额。把该费用与预测的销售收入总额相比，就得到劳动力费用率。劳动力费用率是随着营业收入的变化而变化的，其中那些无论营业好坏都不可少的雇员叫做固定费用雇员，而那些一般的服务员及勤杂工等可
6、以根据营业量大小随时增加或减少，因而称为可变费用雇员。工资税、职工保险费及补贴费等，在费用总额中占有一定比例，但预测相当容易。其他福利费用的预测也不困难。在计算职工用餐费时，有些企业按占企业食品成本总额一定比例进行预测,一般可以按3%10%计算，也有企业先预算出每顿职工餐的平均费用，然后乘以预测的供应餐数，就可得出职工用餐费用总额。企业花在瓷器、玻璃器皿、银器及台布、餐巾上的费用因设施的等级规格不同而各异。同样，各家酒吧的玻璃器皿的质量也常常大有差异。预测这类费用通常可以参考同类企业的标准。但为了预测更为精确，不妨采用以下方法，即先确定各类器皿的需要量，然后乘以该类器皿或物品的单价，就可以得到
7、该类器皿或物品的费用，再将各类费用相加即得费用总额。制服、洗衣清洁用品和餐巾纸费用预测通常可根据占销售收入总额的标准比率进行预测，但如果企业制定了对职工制服的管理规定，那么该项费用的计算就会更为精确。一般来说，企业为职工提供制服应考虑下面几个方面：每名职工需要多少套制服；制服的成本；多长时间洗衣一次；所需的成本、费用总额。水、电、气能源费用在很大程度上取决于企业的地理位置。寒冷地区的企业相对来说需要更多的供暖能源消耗；炎热地带则需要大量的空调能源消耗。但只要了解建筑物的结构和特点，专业人员就能对供暖气和空调的成本费用做出相当精确的估计。关于音乐和娱乐服务费用，经营者应先确定这些服务的总需要量。
8、如果每周需邀请一个小型乐队演奏5个晚上，那么所需费用计算起来相当容易。在这方面，百分比率通常不起什么作用，因为音乐和娱乐服务的费用常常因时而异，因质而异。酒单制作商可提供酒单的设计制作价格，因此，只要估计出酒单的印制数及其更换频率，就能对这项费用做出精确的预测。垃圾处理费用在各地相差颇大，在某些城市地方当局提供垃圾清运服务，但企业必须缴纳地方税款；有些地方对这项服务收取一笔固定费用，也有些地方则根据垃圾筒的数量及垃圾量来确定费用。花卉盆景和装饰费用变化很大，所以首先应确定酒吧应装饰到何种程度，相应价格可以从花店或花圃中得到。此外，办公室职员的开支及办公费用是比较容易估计的项目。法律咨询、保险等
9、费用可由提供各项服务的机构开出。修理和保养费用应根据建筑物状况而定，承担建筑的单位或工程顾问都能够帮助进行预测。如前所述，预测各项成本费用通常有两种方法，一是以预期销售收入乘以各项成本百分比，以得出相应的金额数。二是对每项成本费用金额做具体预测。采用这种方法通常需要外界有关部门的帮助，同时，即使每项成本费用都分别进行预测，也应计算它们各自占预测销售收入总额的比例，并与行业标准进行比较，看看是否符合一般水平。在进行比较时,毋须拘泥于参照本行业标准，因为各家企业的特殊性可使两者的数据不尽相同，有时甚至相差悬殊。（三）酒吧经营的保本销售分析酒吧合理的经营，需要经营者必须明确一个基本的使其收入与支出相
10、抵的销售额，即销售的保本点分析。对正在营业的企业，可根据企业历史资料进行分析，以便对未来的经营工作做出规划。在企业没有历史资料时，也可根据经营人员的估计及同类企业的资料进行分析。假定其投资者计划利用已有的建筑物改建一个有50个座位的酒吧，经营人员对所需的投资及经营费用做出如下估计:现在，酒吧的经营人员希望知道保本销售额是多少？要获得期望的投资收益率，酒吧的年营业收入至少应当是多少？可用量、本、利公式进行如下计算：投资总额IOoOOoO元预计年固定成本折旧费100OO元人工成本（固定部分）4800元保险费200元广告费1200元能源费（固定部分）3400元其他400元合计20000元预计变动成本
11、占营业收入百分比饮料、食品成本35%人工成本（变动部分）15%其他5%合计55%要求达到的年投资收益率（16000元）16%保本销售额=固定成本总额/（100%-变动成本在营业收入中所占百分比）=20000/（100%-55%）=44444.44（元）即当年销售额为44444.44元时，酒吧收入正好抵去支出，利润为零。到达期望收益的销售额=（固定成本总额+投资期望收益）/（100%-变动成本在营业收入中所占百分比）二（20000+16000）/（100%-55%）=80000（元）如果酒吧经营者对各种成本的估计是相当正确的，那么只要判断一下这个酒吧能否获得80000元以上的年销售额。如果能实现
12、这个销售额，则建造这个酒吧就是有利可图的。在上述计算中，有两个问题需要说明。第一，:L00%变动成本在营业收入中所占百分比称为边际贡献率。边际贡献率是营业收入扣除变动成本之后的剩余部分，这个部分是对抵补固定成本和盈利所做出的贡献。为了说明这一点，先假定在2003年6月初只有一位顾客来酒吧消费，这样，该酒吧的损益表应为：总数（元）单位数（元）营业收入（1名顾客）18.0018.00减：变动成本8.108.10边际贡献9.909.90减：固定成本14850.00亏损（14840.10）如果在6月份，来酒吧消费的人数每增加1人，边际贡献就增加9.90元。如果有1500名顾客来消费，那么，该酒吧的边际
13、贡献就可达到14850元，刚够抵补固定成本。这时，酒吧即不盈利也不亏损。换句话说，这个酒吧达到了保本点（亦称作损益分界点）。这个概念可从下表看出。总数（元）单位数（元）营业收入（1500名顾客）27000.0018.00减:变动成本12150.008.10边际贡献14850.009.90减：固定成本14850.00利润0.00由此可见，保本点是达到营业收入总额与成本总额相等的销售量，或达到边际贡献总额与固定成本总额相等的销售量。达到保本点之后，每增售1个单位，企业的利润就增加相当于1个单位边际贡献的数额。在上例中，如果有1501名顾客来消费，这个酒吧在6月份的利润就应当是9.90元。总数（元）
14、-单位数（元）营业收入（1501名顾客）27018.0018.00减:变动成本12758.108.10边际贡献14859.909.90减：固定成本14850.00利润9.9因此，在确定不同的业务活动量时，要知道企业的利润数，经营管理人员不必编制一系列损益表；在确定某一业务量时,企业经营管理人员只需用单位边际贡献数乘以超出保本点的销售单位数就可计算出企业的利润数。如果企业计划增加销售量，经营管理人员希望了解销售量的增加对利润会有些什么影响，他们只需用单位边际贡献数乘以增加销售的单位数便可得到。假定从前来酒吧消费的顾客人数为每月1800人,现在该酒吧计划每月接待2000名顾客，酒吧的利润将增加。(
15、20001800)X9.90元二1980.00元可用下列收益比较表来证明这个计算的正确性。销售量-差额-单位数(元)1800人2000人200人营业收入32400.003600.003600.0018.00减:变动成本14580.1016200.001620.008.10边际贡献17850.0019800.001980.009.90减:固定成本14850.0014850.000.00营业收入、变动成本和边际贡献可按单位来计算，也可用百总数单位数（元）百分比营业收入（3000名顾客）32400.0018.00100%减：变动成本243000.008.1045%边际贡献297000.009.90减：固定成本14850.00利润14850.00边际贡献占营业收入的百分比称作边际贡献率或利润比率。这个比率表明营业收入变化1元钱，边际贡献会受到什么影响。上例中，酒吧的边际贡献率为55%,也就是说，这个酒吧的营业收人每增加1元，边际贡献总额将增加0.55元。如果固定成本不变，该酒吧的利润也将增加0.55元。因此，用边际贡献率乘以营业收入变化金额，可计算出营业收入总额的变化对利润的影响。如果酒吧计划增加月营业收入3000元，该酒吧的经营管理人员可以预期边际贡献将增3000X55%=1650（元）;如果固定成本不变，该酒吧的月利润也将增
