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1、烹饪原料知识试卷3使用班级：题号一二三四五六七八九十总分得分阅卷人一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、感官检验方法包括视觉、等。2、烹饪原料品质检验的国家标准主要有、等方面。3、微生物对烹饪原料的影响主要有、三个方面。4、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法、。5、燕窝的品种主要有、o6、我国使用的主要家禽有、三类。7、中国的四大家鱼是指、。8、举出三种常见的虾类原料、o9、烹饪原料食用价值的高低取决于、三个方面。10、举出三种最常见的咸味调味品、。11、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有、o12、肉的形态构造包括、四大组织。二、判断题（本大题共20个小题，每
2、小题1分，共20分。正确的打号，错误的打“X”号，分别标在题干后的括号内）1、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。（）2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用.-第1页-（共4页）3、面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。（）4、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣。（）5、水果中的糖类主要包括糖,淀粉,维生素和果胶。（）6、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少。（）.7、中国产的燕窝,又叫宫燕,是白燕中的上品。（）8、玉兰片是由鲜嫩的毛竹笋加工干制而成。（）9、散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性，蛋白水分向蛋黄渗透形成的。（）10、Vd又称为凝血素，在
3、动物性原料中，猪肝和蛋黄中的含量很多。（）11、蛋液的加热凝固点与蛋白质的种类及蛋白质以外所存在的盐类无关式）12、江苏省如皋地区腌制的火腿称为南腿。（）13、云南宣威所产的火腿称为云腿，亦称宣威火腿。（）14、产崽后七天以内的乳称之为初乳。（）15、常乳是鲜牛奶的主要来源，也是加工乳制品的主要原料。（）16、酸奶油是由鲜奶油经乳酸菌发酵后再经搅拌均匀而成的。（）17、燕窝，飞龙，熊掌，猴头蘑并称东北四大山珍。（）18.、肌肉形成尸僵的原因是因为积存于肌肉组织中的糖原分解成乳酸。（）19、肉的产酸成熟变化过程的快慢与温度不成比例。（）20、肌肉中含的结缔组织越多，其肉的质量越差。（）三、单项选
4、择题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出，并将答案符号填在题干后的括号内)1、下列不属于影响烹饪原料品质变化的物理因素(D.气压)A.温度B.光照C.水分2、新鲜畜肉脂肪的颜色为()A.白色B.灰色C.灰白色D.淡黄色3、由于鲍鱼含有一定量力而的脂肪，烹饪加工时要()A.去净鱼鳞B.去不去皆可C.不去鱼鳞D.没有严格要求4、鱼翅是用下列哪一种鱼的鳍加工而成的()A.皱鱼B.大黄鱼C.大马哈鱼D.鲨鱼5、海参中最好的品种是()A.黄玉参B.大乌参C.灰刺参D.梅花参6、下列蔬菜中哪一种属于花菜类()A.卷心菜B.芹
5、菜C.黄瓜D.黄花菜7、下列选项中哪一种是菌类蔬菜()A.竹笋B.竹花C.干笋D.芦笋8、下列原料中哪一中不属于食用油()A.植物油B.人造油C.动物油D.化学油9、味精最适宜的溶解温度为()A.5060B.7090C.IOO-IlOoCD.200C以上10、产于黄河的鲤鱼在哪一水域是呈金黄色的()A.上游B.中游C.中下游D.下游11、下列选项中，与烹饪原料的食用价值无关的是()A.美观性B.安全性C.营养性D.可口性12、下列哪类烹饪原料含的碳水化合物最多()A.禽肉类B.水产品C.谷物类D.水果类13、名贵的鱼子酱主要取自下列哪种鱼的鱼子()A.鲨鱼B.三文鱼C.大马哈鱼D.中华鲍14、
6、家禽肉的脂肪比家畜肉的脂肪()A.不易吸收B.容易吸收C.吸收性相同D.无法分辨15、玉兰片是用下列哪一种原料加工而成的A.玉兰花B.毛竹笋C.兰花D.(菌类)16、下列选项不属于药草类的是A.玉竹B.桔梗C.蕾香D.(木槿)17、下列选项的性质与众不同是A.人参果B.腰果C.夏果D.(白果)18、下列蔬菜中哪一种不属于瓜类蔬菜A.木瓜B.苦瓜C.冬瓜D.(佛手瓜)19、下列原料中哪一种不属于甜味调味品A.蜂蜜B.糖精C.甜面酱D.(饴糖)20、下列选项中属于野生蔬菜的为A.灰黎B.玉竹C.蒲公英D.(车前草)四、简答题(本大题共5个小题，每小题6分，共30分)1、果品的烹饪应用有哪些？2、常
7、见烹饪原料的贮藏方法有哪几种？3、家禽肉与家畜肉比有哪些优点？4、面粉在烹饪中的运用有哪些方面？5、按食用部位蔬菜可分哪几大类？五、案例分析与应用题(本大题1个小题，共10分)烹饪原料品质的好坏对所烹制成的菜肴的质量有决定性的作用，因此准确快速的判断原料的品质，是烹饪工作者必备的基本功，结合实际说一说影响烹饪原料品质的主要因素有哪些方面？烹饪原料知识试卷3参考答案与评分标准使用班级：一、填空题（本大题共12小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉。2、感官、理化、微生物。3、腐败、霉变、发酵4、高温、低温、脱水5、白燕、毛燕、红燕。6、鸡、鸭、鹅。7、青、草、
8、就、8、对虾、龙虾、虾蛀。9、安全性、营养性、可口性。10、盐、酱油、酱。11、尸僵作用、成熟作用、自融作用、腐败作用.12、肌肉组织、结缔组织、骨骼组织、脂肪组织二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。正确的打号，错误的打“X”号，分别标在题干后的括号内）123456789IOXXXXX1112131415161718192()XXXX三、单项选择题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出，并将答案符号填在题干后的括号内）12345678910DACDCDBDBA1112131415161718192
9、0ACCBBDAACA四、简答题（本大题共5个小题，每小题6分，共30分）1、果品的烹饪应用有哪些？作为菜肴、汤羹的主料；配料；装饰与配色；雕刻与造型；面点的馅心；食疗保健的药膳粥品。（本小题共6分，每个要点1分）2、常见烹饪原料的贮藏方法有哪几种？低温、高温、脱水、盐腌、烟熏、酸渍、气调、辐射保险剂。（本小题6分，每一项1分，六个要点以上满分）3、家禽肉有哪些优点？食用价值高、肌肉细嫩、肉内脂肪易于人体吸收、鲜味足。（本小题6分，每个要点1.5分）4、面粉在烹饪中的运用有哪些方面？主食、菜肴辅助原料、糕点、小吃。（本小题共6分，每个要点1.5分）5、按食用部位蔬菜可分哪几大类？茎菜、叶菜、花菜、根菜、果菜、抱子植物类。（本小题6分，每一种得1分，全对满分）五、案例分析与应用题（本大题1个小题，共10分）烹饪原料品质的好坏对所烹制成的菜肴的质量有决定性的作用，因此准确快速的判断原料的品质，是烹饪工作者必备的基本功，结合实际说一说影响烹饪原料品质的主要因素有哪些方面？1 .原料的种类2 .原料的产季3 .原料的产地4 、原料的不同部位5 、原料的卫生状况6 .原料的加工贮存方法（本题10分，每个要点1分，适当展开4分）
