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1、ICS00000000CCSX00T/CBJT/CBJ000020XX白酒智能酿造生产过程质量监控通用要求GeneralrequirementsforqualitycontrolofBaijiuintelligentbrewingproductionprocess点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）20XX - XX-XX 发布20XX-XX-XX实施中国酒业协会发布目录目录I前言II白酒智能酿造生产过程质量监控通用要求11范围12规范性引用文件13术语和定义14技术架构图25一般要求36功能要求37白酒酿造关键工艺过程质量监控48质量监控系统要求7,1z,刖百本文件按照GB/
2、T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由中国酒业协会提出。本文件由中国酒业协会团体标准审查委员会归口。本文件起草单位：XXX,XXX,XXXo本文件主要起草人：XXX,XXX,XXXo文件。GB 2757GB/T 10345GB/T 10346GB/T 10781.1GB/T 15109GB/T 19001GB/T 23544GB/T 27341GB/T 33404GB/T 34068GB/T 37079GB/T 37942GB/T 37393GB/T 5492QB/T4257 DB34/T2264T/CBJ XXXXT/CBJ XXXXT/CB
3、J XXXXT/CBJ XXXXT/CBJ XXXX白酒智能酿造 白酒智能酿造 白酒智能酿造白酒智能酿造生产过程质量监控通用要求1范围本文件规定了白酒智能工厂在原料验收贮存、原料处理、培菌或制曲、制酒、基酒贮存、勾调等酿造过程中的质量监控要求及一般流程。本文件适用于白酒智能工厂酿造生产过程智能化质控体系的构建和应用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒白酒分析方法白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存白酒质量
4、要求第1部分：浓香型白酒白酒工业术语质量管理体系要求白酒企业良好生产规范危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品企业通用要求白酒感官品评导则物联网总体技术智能传感器接口规范设备可靠性可靠性评估方法生产过程质量控制设备状态监测数字化车间通用技术要求粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定酿酒大曲通用分析方法固态发酵酒酷分析方法工业互联网标识解析白酒酿造标识编码规范白酒工业智能制造成熟度评价实施指南投配料近红外光谱法应用指南量质摘酒红外光谱法应用指南基酒分级入库红外光谱法应用指南3术语和定义以白酒酿造所要求的工艺和装备为基础，以信息技术、数字化、智能化技术等为手段，用数据联接不同生产单元，通过构
5、建智能化生产系统、网络化分布生产设施，对生产过程进行规划、决策、管理、优化，实现白酒酿造生产过程智能化的工厂。3.2白酒智能酿造以数据为核心，以传统酿造工艺为基础，对酿造过程质量参数全面可感知、可量化、可分析、可指导决策、可调节控制的白酒酿造模式。3.3数字化质量检测装备具备在线联网、智能分析功能的酿造过程质量相关检测数据采集硬件设备。3.4白酒智能酿造过程质量监控系统实现白酒酿造全过程质量监测和控制的系统。包括数据收集、分析系统、业务决策管理模型、决策平台等要素。4技术架构图决策支持一业务管理敢据管理K据采集图L臼酒智能制造体系架构图WfiIZSs投配日工发工艺SIg图2.酿造过程质量控制流
6、程架构图5一般要求5.1 语言要求白酒智能酿造工厂生产过程信息应数字化。统一采用中文，英文，阿拉伯数字等标准语言。5.2实时性对白酒生产过程质量控制数据的采集、处理和传输应考虑原辅料、制曲、发酵、蒸储、陈酿、勾调等关键生产业务环节的需求。应采用合理的精度、实时性和合适的算法模型。5.3可靠性对于白酒智能酿造过程中的智能检测设备、自动控制设备、数据采集设备、设备层面的边缘计算设备、数据传输通信网关等设备，应能满足实时高可靠的要求。相关的采集检测设备在网络异常情况下可以临时保存生产实时数据，在网络恢复的时候可以无误差的将数据重新传输。5.4安全性应遵循信息安全技术数据安全能力成熟度模型，遵循“安全
7、分区、网络专用、横向隔离、纵向认证”的原则，采用专用的数据网络，通过横向隔离和纵向加密认证等安全防护措施保证数据通信的安全性。通过专用数据服务器主备处理数据存储安全、数据处理安全。通过数据访问权限设定数据交换安全、数据销毁安全和数据通用访问安全设定。6功能要求6.1系统硬件要求具备在线联网、实时采集功能的酿造过程品质数据采集硬件设备。可实现白酒酿造过程原辅料、曲、酒醋各项理化指标，以及基酒定级、风味鉴定，等的在线、旁线检测。所有设备需要覆盖酿造全过程的质量监控点，具有符合要求的采集和检测仪器精度，以此保证数据的准确性和实时性。6.1.2辅助性设备6.1.2.1在白酒智能化酿造关键环节中，还需要
8、工艺控制设备、边缘计算设备、智能传感器等其他硬件辅助性设备。6.1.2.2自动化控制设备：自动上料运输设备、加曲、加水设备等在内的机械化、自动化控制设备；数据采集设备：工业摄像机、智能专用传感器；新基建设备：智能网关、5G、wifi6网络。6.1.2.3以上设备采集的数据通过智能物联中间件，转换成统一可识别的数据交换格式，通过工业物联网上传到云端进行存储、分析与管理。实现对酿造生产过程中各工艺工段数据的建模分析以及计算，形成决策建议，指导生产。6.2质量数据功能要求6.2.1质量数据采集主要包括生产设备工艺控制参数、数字化质量检测设备检测结果、人工质量检测结果等过程数据，覆盖白酒酿造原辅料、半
9、成品、基酒等。白酒酿造智能工厂应提供质量数据的全面采集，对质量控制所需关键数据应能够自动在线采集，并尽可能提高数据采集实时性，为质量数据的实时分析创造条件。6.2.2数据传输与计算6.2.2.1监测数据可通过检测设备实时自动上传，数据通过模型自动计算并输出结果，结果可通过系统处理并提交，保障数据安全性、实时性、可靠性。6.2.2.2对系统及相关设备所产生的数据进行管理，拥有处理数据的相关模型等功能，可生成相关结果及决策建议，以报表等方式呈现。用户可通过系统对检测结果数据进行统计，系统应具有数据柱状图、饼状图等多种统计形式展示功能,所展示的统计数据可进行筛选查看,包括样品结果统计、决策建议等。6
10、.2.3数据结果管理6. 2.3.1用户可通过系统对检测项目的结果数据进行查询，系统提供多种查询条件进行筛选，包括样品批次、样品检测时间、样品编号、测样人、供应商等，并可导出为excel表格等形式。7. 2.3.2系统应具备按照不同用户权限自动生成不同检测报告、批次报告、日报告等各类型报告的功能。可按用户要求，支持自动编辑的模板生成各类报告。8. 2.3.3用户可查看系统自动生成的报表数据，以列表等多种形式展示所有报表基本信息。可通过查看、下载和打印进行相关数据。7白酒酿造关键工艺过程质量监控7.1白酒酿造过程质量数据采集7.1.1 原辅料验收及贮存基于白酒智能酿造过程质量监控系统，实时进行白
11、酒酿造原辅料理化指标数据和基础信息数据的采集与监控，如：淀粉、水分、单宁、脂肪酸酯、霉变，及批次编号、产地、种类、入库时间等。以白酒酿造所要求的工艺和数字化质量控制装备为基础，以信息技术、数字化、智能化技术等为手段，实时进行白酒酿造投配料理化指标数据和基础信息数据的采集与监控，采集数据包括但不限于：淀粉（直链淀粉、支链淀粉）、水分、单宁、脂肪酸酯、及入库批次编号、产地、种类、入库时间等。7.1.3 制曲基于数字化在线质量检测装备,实时采集并分析制曲过程中理化指标数据,采集数据包括但不限于：水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力等，以及基础信息数据，如I：成品曲块批次编号、制曲原料信息、成曲时
12、间、存储环境条件（温、湿度等）。7.1.4 发酵基于数字化在线质量检测装备，对发酵过程中理化指标数据，采集数据包括但不限于：水分、酸度、淀粉、糖度，基础信息数据，如：温度、湿度、发酵周期，以及安全指标等。7. 1.5蒸播摘酒7. 1.5.1蒸播在线制定上甑操作要领和量质摘酒技术要求知识库，对蒸锚气压、蒸储时间、温度、酒质特点等蒸馆过程关键指标进行实时监控；基于数字化质量检测装备及系统，实时测量、分析蒸储过程酒醋的质量数据，采集数据包括但不限于：酸度、淀粉、水分、酒分、还原糖等指标。9. 1.5.2量质摘酒基于数字化检测系统，实时监控量质摘酒过程原酒质量数据和感官分析数据，质量数据包括但不限于：
13、酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯，等。自动上传不同等级白酒产品信息至数据库，如：酒醋批次编号、甑锅编号、蒸馀时间、蒸储温度（曲线）、馆酒数量和类别（酒头、中段、酒尾各级别）。10. .6贮存11. 1.6.1分级入库基于数字化检测系统，实时进行白酒入库分级理化指标数据、基础信息数据与品感官品评数据的采集与监控，采集数据包括但不限于：酒精度、总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等、及入库批次编号（包括厂区、班组、容器号，等）、产地、种类、入库时间等。12. .6.2贮存贮存过程中定期监测重金属、塑化剂等易迁移的醇溶性有害成分的含量，并上传数据至监控系统,进行实时质量检测，用于
14、贮存期内白酒质量安全保隙。7.2白酒酿造过程质量建模分析7.2.1原辅料验收及贮存根据历史数据中原辅料质量数据趋势，形成原辅料知识图谱；将企业采购原辅料原则以及技术检验部门、生产部门、采购部门制定的规则，结合原辅料的企标和国标，数字化处理形成业务规则。7.2.2投配料定量刻画原辅料、曲、酒醋等指标与预测变量基酒之间的关系。7.2.3制曲结合制曲质量监控数据总体变化趋势，数字化呈现曲块质量状态，构建数据分析建模。7.2.4发酵结合酿造结果及发酵过程检测数据，构建数据分析模型。7.2.5蒸播摘酒7.2.5.1蒸播实时测量、分析蒸储过程酒醋的质量数据，建立相关数据库或趋势分析模型。7.2.5.2量质
15、摘酒建立不同等级原酒质量差异数据分析模型，为实现自动化基酒分级提供基础。7.2.6贮存7. 2.6.1分级入库通过入库分级智能决策模型，实现待入库白酒的精细化和定量化控制，指导白酒的入库存储，确保白酒生产工艺执行的稳定，因工艺或生产需要转移的，应及时登录系统，变更转移日期、数量、原贮存地点、现贮存地点等详细信息。形成原酒分级入库制度为保证白酒的产量与质量打下基础。7.3白酒酿造关键环节质量智能决策7.3.1原辅料验收及贮存系统采购入库环节中通过生产部门、采购部门的感官评价和技术检验部门的理化检测数据，匹配业务规则做出相关的原辅料业务决策建议，形成原辅料贮存数字化管理制度。7.3.2投配料通过获得的投配料预测模型函数表达式，在投配料环节中实现控制曲、粮、糠的比例、润料时间、水温等投配料工艺的精细化和定量化控制，指导粮、糠、曲的投入量，确保白酒生产工艺执行的稳定。7.3.3制曲基于曲块质量分析模型，实时监控曲块发酵程度，避免过度发酵或异常发酵。7.3.4发酵基于数据分析模型，对
