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1、饭店餐饮经营管理饭店餐饮经营管理 第六章第六章 厨房管理厨房管理 第六章第六章 厨房管理厨房管理第一节第一节 厨房概述厨房概述一、厨房的组织机构一、厨房的组织机构 行政总厨行政总厨 各点领班各点领班粗加工粗加工 切配切配 炉灶炉灶 冷菜冷菜 点心点心 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师第一节第一节 厨房概述厨房概述二、厨房的人员配备二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法（一）厨房人员配备的方法1根据厨房要求，寻找最合适的人选。根据厨房要求，寻找最合适的人选。2用开发岗位竞争的方法来选择人才。用开发岗位竞争的方法来选择人才。3采用人才互补来加强岗位建设。采用人才互补来加强岗位建
2、设。第一节第一节 厨房概述厨房概述（二）厨房人数配备（二）厨房人数配备1确定厨房人员数量应考虑的几个因素确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。）厨房经营规模的大小和岗位的设立。（2）企业标准，用餐对象，消费水平。）企业标准，用餐对象，消费水平。（3）餐位和餐座率。）餐位和餐座率。（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。（5）厨房设备的完善程度等。）厨房设备的完善程度等。第一节第一节 厨房概述厨房概述2厨房人员数量计算厨房人员数量计算（1）按岗位定人数）按岗位定人数（2）按比例定人数）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同
3、厨房的人）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。数来确定本厨房的人数。第一节第一节 厨房概述厨房概述2厨房人员数量计算厨房人员数量计算（2）按比例定人数）按比例定人数:就就是按就餐者人数的是按就餐者人数的多少来确定厨房工多少来确定厨房工作人员的多少。作人员的多少。供餐人数供餐人数所需厨师所需厨师100100人人9 91111人人200200人人12121818人人300300人人15152020人人400400人人20202626人人第一节第一节 厨房概述厨房概述2厨房人员数量计算厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的
4、人数。数来确定本厨房的人数。第一节第一节 厨房概述厨房概述三、厨房各岗位的职责（三、厨房各岗位的职责（P192-195）（一）行政总厨师长的主要职责（一）行政总厨师长的主要职责（二）各点厨师长的主要职责（二）各点厨师长的主要职责（三）初加工厨师的主要职责（三）初加工厨师的主要职责（四）切配厨师的主要职责（四）切配厨师的主要职责（五）冷盘厨师的主要职责（五）冷盘厨师的主要职责（六）炉头厨师的主要职责（六）炉头厨师的主要职责（七）点心师的主要职责（七）点心师的主要职责第二节第二节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通（一）
5、必须保证厨房生产流程的畅通1三线平行三线平行冷菜、热菜、点心生产线；冷菜、热菜、点心生产线；2四口分设四口分设原料入口、菜肴出口、原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口餐后餐具入口、垃圾出口第二节第二节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局（二）以主厨房为中心进行设计与布局（二）以主厨房为中心进行设计与布局1仓库；仓库；2原料验收场地；原料验收场地；3员工设施等。员工设施等。第二节第二节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局（三）厨房要尽可能靠近餐厅（三）厨房要尽可能靠近餐厅1影响出菜的速度；影响出菜的速度；2影响菜点成品的质量；影响菜点成品的质量；3造成人力的浪费。造成人力的浪费。第二节第二节
6、厨房的设计与布局厨房的设计与布局（四）厨房各作业点应安排紧凑（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求（七）要符合卫生和安全的要求二、厨房的设计二、厨房的设计 （一）厨房位置的确定（一）厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。利于水、电、气等
7、设施相对集中。2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。务员行走路程和时间。3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物的运送。品库），方便领料，方便货物的运送。4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。卸。（二）厨房面积的确定（二）厨房面积的确定 1 1按餐座数计算厨房面积按餐座数计算厨房面积餐厅类型餐厅类型厨房面积厨房面积m m2 2/餐位餐位 后场总面积后场总面积m m2 2
8、/餐位餐位正正 餐餐 厅厅0.50.50.80.81 11.21.2咖咖 啡啡 厅厅0.40.40.60.6自助餐厅自助餐厅0.50.50.70.7 2 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积m m2 21001000.6970.6972502500.480.485005000.460.467507500.370.37150015000.3090.309200020000.2790.2793 3、各部分面积比例表（总面积为、各部分面积比例表（总面积为100%100%）各部门名称各部门
9、名称百分比百分比餐厅餐厅50%50%客用设施客用设施7.50%7.50%厨房厨房25%25%清洗清洗5.50%5.50%仓库仓库7%7%员工设施员工设施3.50%3.50%办公室办公室1.50%1.50%4厨房各作业区总面积所占比例厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称各作业区名称所占百分比所占百分比炉灶区炉灶区32%32%点心区点心区15%15%加工区加工区23%23%配菜区配菜区10%10%冷菜区冷菜区8%8%烧烤区烧烤区10%10%厨师长办公室厨师长办公室2%2%二、厨房的设计二、厨房的设计（三）厨房内部环境的设计（三）厨房内部环境的设计 1厨房的高度厨房的高度 2厨房的墙壁厨房的墙壁
10、3厨房的顶部厨房的顶部 4厨房地面厨房地面 5厨房的门窗厨房的门窗 6厨房通风厨房通风 7排水系统排水系统 8能源的选择能源的选择 三、厨房的布局三、厨房的布局（一）布局应考虑的因素（一）布局应考虑的因素 1厨房各作业区的面积的大小、场地的厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。形状、高度、门窗的位置。2厨房能源管道的形状。厨房能源管道的形状。3厨房的投资费用。厨房的投资费用。4厨房的生产功能。厨房的生产功能。5厨房所需的生产设备。厨房所需的生产设备。6应遵循有关法令和法规。应遵循有关法令和法规。三、厨房的布局三、厨房的布局（二）实施布局的要求（二）实施布局的要求 1保障生产流
11、程的顺畅合理。保障生产流程的顺畅合理。2简化操作程序，缩短员工在生产中行走的简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。路线。3加强环境布置。加强环境布置。4设备和设备的布局，要便于清洁、维修和设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。保养。5保证生产不受特殊情况的影响。保证生产不受特殊情况的影响。6在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。留有一定的余地。（三）厨房的具体布局（三）厨房的具体布局1厨房的整体布局厨房的整体布局（1）人流走向。）人流走向。（2）物流走向。）物流走向
12、。（3）各作业点的位置。）各作业点的位置。（4）厨房与餐厅的连接。）厨房与餐厅的连接。（5）食品仓库与厨房内的冰箱。）食品仓库与厨房内的冰箱。（6）厨师长办公室。）厨师长办公室。厨师长办公室厨师长办公室厨房内设厨师长办公室的好处：厨房内设厨师长办公室的好处：能及时发现、解决问题。能及时发现、解决问题。便于工作的指挥和协调。便于工作的指挥和协调。能有效地控制食品成本。能有效地控制食品成本。能有效地堵塞各种漏洞。能有效地堵塞各种漏洞。（三）厨房的具体布局（三）厨房的具体布局2功能性作业区的布局功能性作业区的布局（1）直线型布局）直线型布局（2）L字型的布局字型的布局（3）相对型布局）相对型布局（4
13、）相背型布局）相背型布局四、厨房的其他布局四、厨房的其他布局（一）照明要求（一）照明要求 1照度照度 2光线分布光线分布 3防止炫光防止炫光 4安全、易清洁、易维修安全、易清洁、易维修四、厨房的其他布局四、厨房的其他布局（二）温度控制（二）温度控制（三）噪声控制（三）噪声控制（四）设备的摆放距离（四）设备的摆放距离第三节第三节 厨房业务管理厨房业务管理一、生产管理一、生产管理（一）开餐前的组织准备（一）开餐前的组织准备1加工组加工组2切配组切配组3炉灶组炉灶组4冷菜组冷菜组5点心组点心组（二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识、厨师的质量意识（1）标准化观念）标准化观念 质量标准是饭店应该
14、达到的质量底质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。线，而非饭店追求的目标。饭店应超越质量标准才能真正让客饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。人满意。（二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识、厨师的质量意识（2 2）专业化观念）专业化观念 虚心好学虚心好学 不耻下问不耻下问 熟能生巧熟能生巧 （二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识、厨师的质量意识（3 3）学习创新观念：学习创新观念：外出交流外出交流技术比武技术比武 创新研究创新研究求新心理求新心理（二）餐饮产品质量控制 2、菜肴制作专业化、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品厨师分类制作产品益处益处:有利于质量控制有利于
15、质量控制减少厨师流动减少厨师流动弊端：弊端：厨师有厌倦感厨师有厌倦感增加用工数量增加用工数量（二）餐饮产品质量控制 3、加强检查、加强检查（1）管理人员检查）管理人员检查（2）跑菜员检查：五不取）跑菜员检查：五不取 -温度不适不取；温度不适不取；-数量不够不取；数量不够不取；-颜色不正不取；颜色不正不取；-调配料不全不取；调配料不全不取；-器皿不洁、不配套不取器皿不洁、不配套不取 4、质量反馈制度、质量反馈制度（1）餐厅反馈：把握时机）餐厅反馈：把握时机（2）团队反馈：现场查看）团队反馈：现场查看（3）投诉反馈）投诉反馈：认真处理认真处理 1、仔细核算、仔细核算2、严格控制、严格控制（1）全员
16、控制）全员控制（3）全过程控制）全过程控制二、设备管理二、设备管理 1建立并健全设备的操作规程。建立并健全设备的操作规程。2按专业化分工定岗使用，谁使用，按专业化分工定岗使用，谁使用，谁维护，谁保养。谁维护，谁保养。三、卫生管理三、卫生管理（一）厨房环境的卫生控制（一）厨房环境的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（五）落实卫生管理责任制（五）落实卫生管理责任制 四、安全管理四、安全管理（一）厨房常见安全事故预防（一）厨房常见安全事故预防1、割伤、割伤2、跌伤和砸伤、跌伤和砸伤3、扭伤、扭伤4、烧烫伤、烧烫伤5、电击伤、电击伤四、安全管理四、安全管理（二）厨房消防安全（二）厨房消防安全 1灭火的原理与方法灭火的原理与方法 2常用的灭火器材及使用方法常用的灭火器材及使用方法 3火灾逃生要领火灾逃生要领
