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1、Chap 3Chap 3太阳能太阳能绿色植绿色植物物光光合合作作用用碳水化合碳水化合物物蛋白蛋白质质脂脂肪肪人人动动物物能量释能量释放放热热能能ATPChap 3国际统一单位，即焦耳国际统一单位，即焦耳(J)，或卡，或卡(cal)。lkcal指指1000g纯水的温度由纯水的温度由15上升到上升到16所需所需要的能量要的能量;1焦耳焦耳(J)是指用是指用1牛顿牛顿(N)力把力把lkg物体物体移动移动lm所需要的能量。所需要的能量。“千焦耳千焦耳”(kJ)；“兆焦兆焦耳耳”(mega MJ)。1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239k
2、cal 1克克 热量热量碳水化合物：碳水化合物：17.15kJ(4.0614kcal)17.15kJ(4.0614kcal)脂肪：脂肪：39.54 kJ(9.3171 kcal)39.54 kJ(9.3171 kcal)蛋白质：蛋白质：16.7kJ(4.0613 kcal)16.7kJ(4.0613 kcal)Chap 3能量总消耗量（能量总消耗量（total energy expenditure,TEE）能量平衡能量平衡 能量的摄入能量的摄入 TEE正能量平衡正能量平衡 能量摄入能量摄入 TEE（营养过剩）（营养过剩）负能量平衡负能量平衡 能量摄入能量摄入 TEE（营养不良）（营养不良）Ch
3、ap 3（一）基础代谢（一）基础代谢（二）体力活动的能量消耗（二）体力活动的能量消耗（三）食物特殊动力的能量消耗（三）食物特殊动力的能量消耗（SDASDA）现称：食物热效应（现称：食物热效应（TEFTEF）（四）生长发育能量消耗（四）生长发育能量消耗Chap 3基础代谢：基础代谢：维持人体基本生命活动的能量，维持人体基本生命活动的能量，即人体处于清醒、静卧、空腹（饭后即人体处于清醒、静卧、空腹（饭后10101212小时）、室温小时）、室温2020左右，环境安静，人体维左右，环境安静，人体维持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动、肌肉一定紧张度所需要的
4、能量。经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。基础代谢率（基础代谢率（BMRBMR）：）：单位时间内人体基单位时间内人体基础代谢消耗的能量础代谢消耗的能量Chap 3WHOWHO建议按体重计算建议按体重计算BMRBMR年龄 男（MJ/d）女（MJ/d）100.0732W+2.720.0510W+3.12180.0640W+2.840.0615W+2.08300.0485W+3.670.0364W+3.47600.0565W+2.040.0439W+2.49BMR按体重计算BMR的公式 Chap 3Chap 3体格的影响体格的影响（同等体重，瘦高者（同等体重，瘦高者矮胖者，男性矮胖者，男性高于女性高
5、于女性5%-10%）不同生理、病理状况的影响不同生理、病理状况的影响（儿童、孕妇高，（儿童、孕妇高，30岁以上每岁以上每10年降年降2%）环境条件的影响环境条件的影响（炎热、寒冷、过多摄食、精（炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。）神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高高 人体在摄食过程中，由于对食物中的营养素人体在摄食过程中，由于对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高，这种由于摄食耗能量，同时引起体温升高，这种由于摄食所引
6、起的一种额外能量消耗称所引起的一种额外能量消耗称TEFTEF。脂肪食物热效应消耗本身产生效能脂肪食物热效应消耗本身产生效能4 45 5，碳水化合物为碳水化合物为5 56 6，蛋白质为，蛋白质为3030。一般认为进食混和膳食时，一般认为进食混和膳食时，TEFTEF相当于基础相当于基础代谢的代谢的1010，每日大约，每日大约600kJ600kJ。Chap 3活动水平职业工作时间分配工作内容举例轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等75时间坐或站立25时间特殊职业活动中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等25时间坐或站立75时间特殊职业活动重非机械化
7、农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等40时间坐或站立60时间特殊职业活动Chap 3生长期的婴幼儿、儿童生长发育生长期的婴幼儿、儿童生长发育 孕妇体内胎儿的生长发育孕妇体内胎儿的生长发育乳母分泌乳汁乳母分泌乳汁 Chap 3（一）测量法（一）测量法1 1、直接测热法、直接测热法2 2、间接测热法、间接测热法（二）计算法（二）计算法1 1、生活作业观察法、生活作业观察法2 2、体力活动水平计算法、体力活动水平计算法(PAL)(PAL)3 3、饮食调查计算法、饮食调查计算法Chap 3能量消耗量或需要量能量消耗量或需要量BMRBMRPAL PAL 男女活动水平职业工作时间分配工作内容举例P
8、AL轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.5675时间坐或站立25时间特殊职业活动中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.6425时间坐或站立75时间特殊职业活动重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.11.8240时间坐或站立60时间特殊职业活动Chap 3年龄/岁轻体力活动 10.048.824002100中体力活动 11.39.6227002300重体力活动 13.3811.33200270018MJ/dkcal/dChap 3碳水化合物占碳水化合物占55556565，脂肪，脂肪20203030，蛋
9、白质蛋白质10101515。热量不足热量不足 ：消瘦、贫血、骨骼肌退化，：消瘦、贫血、骨骼肌退化，免疫力下降，甚至会造成死亡免疫力下降，甚至会造成死亡 热量入超热量入超 ：肥胖症、原发性高血压、心：肥胖症、原发性高血压、心脏病、糖尿病等脏病、糖尿病等 Chap 3Chap 3约占体重的1619维持生命的基本要素，组成器官的主要构成成份大部分存在于人体肌肉组织中，少量存在于血液、软组织、骨骼及牙齿中。碳碳(50(505555)、氢氢(6.7(6.77.37.3)、氧氧(19(192424)、氮氮(13(131919)硫硫(O(O4 4)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及；有些蛋白质还含有磷、铁、
10、碘、锰及锌等其他元素。锌等其他元素。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为1616。因此在任何生物样品中，每克氮相当于因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g6.25g蛋白质蛋白质(即即10010016)16)，其折算系数为，其折算系数为6.256.25。Chap 31 1、按化学组成：单纯蛋白和结合蛋白、按化学组成：单纯蛋白和结合蛋白2 2、按蛋白形状：纤维状蛋白和球状蛋白、按蛋白形状：纤维状蛋白和球状蛋白3 3、按蛋白营养价值：完全蛋白、半完全、按蛋白营养价值：完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白蛋白和不完全蛋白Chap 31 1、构成和修补人体组织、
11、构成和修补人体组织2 2、调节生理功能、调节生理功能（参与构成酶、激素和部分维生素、调（参与构成酶、激素和部分维生素、调节体液与酸碱平衡、增强免疫力、运输功节体液与酸碱平衡、增强免疫力、运输功能、参与凝血过程能、参与凝血过程）3 3、供给热能、供给热能Chap 3必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必需从食物中获得的一远不能满足机体需要，必需从食物中获得的一类氨基酸。（九种）类氨基酸。（九种）亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 （携一本淡色书来看看）（携一本淡色书来看看）蛋氨酸蛋氨酸 半胱氨酸
12、半胱氨酸 半必需氨基酸半必需氨基酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸Chap 310种非必需氨基酸Chap 3甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸 氮平衡：摄入氮排出氮氮平衡：摄入氮排出氮 尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤排出氮皮肤排出氮 正氮平衡：摄入氮排出氮正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡：摄入氮排出氮负氮平衡：摄入氮排出氮Chap 3蛋白质的功能及在体内的动态蛋白质的功能及在体内的动态Chap 3 *蛋白质的含量高低蛋白质的含量高低 *蛋白质的氨基酸的组成蛋白质的氨基酸的组成 *机体的吸收与利用程度机体的吸收与利用程度Chap 3用凯氏定氮法测定。含
13、氮量乘以用凯氏定氮法测定。含氮量乘以6.25。大豆：大豆：30%40%；鲜肉类：鲜肉类：10%20%；粮谷类：粮谷类：10%Chap 3 蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质可被消化酶分解的程度。动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。与消化酶接触。大豆蛋白根据加工方法不同，消化率大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不同不同Chap 3（1）蛋白质的生物价（蛋白质的生物价（BV）（2）蛋白质的功效比（蛋白质的功效比（PER）Chap 3Chap 3常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价 蛋白质
14、生物价 蛋白质 生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：将几种食物进行混和，能起将几种食物进行混和，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。要量模式，从而提
15、高蛋白质在体内的利用率。Chap 3Chap 3氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见，氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为将其中含量最少的色氨酸作为1 1而计算其他必需氨基酸的相应比值。而计算其他必需氨基酸的相应比值。Chap 3氨基酸评分（氨基酸评分（AAS)=AAS)=Chap 3每克待评蛋白质中某种每克待评蛋白质中某种EEAEEA含量含量每克参考蛋白质中该种每克参考蛋白质中该种EEAEEA含量含量 100 100食物食物蛋白含量（g/100g)蛋白含量（g/100g)氨基酸评分氨基酸评分限制性氨基酸限
16、制性氨基酸鸡蛋鸡蛋1313100100无无牛乳牛乳4 46161蛋氨酸、胱氨酸蛋氨酸、胱氨酸鱼类鱼类19197575色氨酸色氨酸牛肉牛肉18186969缬氨酸缬氨酸大豆大豆34344646蛋氨酸、胱氨酸蛋氨酸、胱氨酸花生花生36364343蛋氨酸、胱氨酸蛋氨酸、胱氨酸猪肉猪肉12126868蛋氨酸、胱氨酸蛋氨酸、胱氨酸全粒玉米全粒玉米9 94040赖氨酸赖氨酸1、食物生物学种属愈远愈好、食物生物学种属愈远愈好2、搭配种类愈多愈好、搭配种类愈多愈好3、食用时间愈近愈好、食用时间愈近愈好Chap 31、蛋白质营养不良、蛋白质营养不良2、蛋白质摄入过多、蛋白质摄入过多Chap 3蛋白质热量营养不足（蛋白质热量营养不足（PCMPCM）发病原因：发病原因：（1 1）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满足机体需要足机体需要 （2 2）继发性多与其他疾病并发）继发性多与其他疾病并发 Chap 3（1 1）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。期严重缺乏出现的疾病。（2 2）水肿型，这是因蛋白质勉强
