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1、面包制作工艺第一讲第一讲 面包制作原料的认识面包制作原料的认识 原原料料认认识识基本基本原料原料主要主要原料原料添加添加原原料面面粉粉糖糖香香 料料 酵酵母母水水盐盐油油脂脂奶奶粉粉乳乳化化剂剂鸡鸡蛋蛋干干 果果 蜜蜜钱钱 改改良良剂剂膨膨大大剂剂食食用用色色素 干性原料膨大膨大剂等剂等 面粉面粉 奶粉奶粉 盐盐 糖糖 干性原料湿性原料湿性湿性原料原料水水 糖浆糖浆 鸡蛋鸡蛋 牛奶牛奶炼乳炼乳 蜂蜜蜂蜜 柔性材料 糖糖油脂油脂酵母酵母 醋醋乳化剂乳化剂蜂蜜蜂蜜膨大剂膨大剂糖浆糖浆蛋黄蛋黄改良剂改良剂韧性材料 韧性材料韧性材料面粉面粉 盐盐蛋白蛋白奶粉奶粉面 粉 l面粉是烘焙制品中最基本，同时用
2、量最多的一种材料，但因产地、颜色、性质及播种季节的各种的因素不同，所选用小麦制造出的面粉品质也各不相同。l面粉是由小麦磨制而成的，苏俄、加拿大、印度、中国大陆、澳洲、阿根廷及美国等地，皆是小麦的产地。面粉选择要点l一、白度：一、白度：l面粉颜色影响面包的色泽，越近于麦粒粉心部分的颜色越白，面粉品质越好，所以从面粉的颜色可以看出面粉的好坏，当然可以用漂白剂漂白。但是过度的漂白颜色为死白灰色，而且对人体亦有不良影响。面粉选择要点二、面筋强度二、面筋强度：面粉内的面筋构成面包之网状结构，如网状结构过于软弱，将无法作出良好的面包，所以面粉要有足够的筋度。以下是生产优质面包的必要条件：a.足够的蛋白质含
3、量（含量11.5%14%之间）及良好品质的蛋白质。b.足够的糖及淀粉酵素，供给酵母发酵所需之糖。c.足够的液化酵素调整面粉的胶性。面粉选择要点l三、发酵耐力：三、发酵耐力：即面包超过预定的发酵时间，但还能做出优质的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。面粉选择要点l四、高度吸水量：四、高度吸水量：面粉在加水搅拌时，能吸收多量的水，但还能做出很好的面包，吸水量越多越可以减低成本，储藏时间越长，经济价值越大。面粉选择要点l五、均一情形：五、均一情形：从工厂（销售商）买来的每一批面粉，必须在品质上保持均一，不可以参差不齐，难以控制生产。面筋l面粉的蛋白质称为“面筋”，含量在11.5%以上者
4、称为高筋面粉；而12.5%以上蛋白质含量的面粉，较适合于一般面包制作使用。酵母分类酵母分类l鲜酵母：鲜酵母：是将酵母液除去一定的水后压榨而成，但鲜酵母其储存环境温度十分严格，只适宜4以下环境，保存期约一个月。酵母分类酵母分类l即发干酵母：即发干酵母：这类酵母是随着生产的要求，时代的不断演变，生物工程及机械工业的进步，挑选及培育出表现更加的品种；经更现代化的低温干燥而成粉状，虽酵母已成干燥物，但空气中的氧能将其氧化，所以需要一种完全紧密的包装法，使酵母受到保护，真空包装可保证有更完善的保存性。酵母在面包生产中有四大功能生物蓬松作用：生物蓬松作用：酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋的网
5、状组织的形成，而保留在面团中，使面包松软多孔，体积变大。面筋扩展作用：面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团保气能力。如用化学膨大剂则无此作用。酵母在面包生产中有四大功能提高面包的香味：酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味、酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有烘焙芳香气味。酵母在面包生产中有四大功能增加营养价值：增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含量达至一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多之含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的维生素B
6、1、B2及尼克酸，所以提高了发酵食品的营养价值。影响酵母发酵的因素l温度：温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加，但最高不要超过40。一般的搅拌完成的面团温度应控制在2628，发酵温度控制在37度左右最佳，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。影响酵母发酵的因素lPH值：值：就是指物质的“酸碱度”。最适宜酵母发酵的PH值是46度之间，过高或过低，都会减低酵母的发酵能力。影响酵母发酵的因素l渗透压：渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大影响，这是因为酵母的细胞模是半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓度高时，酵母
7、内的细胞质渗出体外，酵母因此被破坏死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵，在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中，影响对酵母渗透压的大小最主要的食糖和盐这两种原料。影响酵母发酵的因素l当配方中的糖量为05%时，不会抑制酵母的发酵能力，相反可促进酵母发酵作用，当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。l盐的渗透压性则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%，酵母即受影响。水 l水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉。因此，正确认识和使用
8、水，是保证面包质量的关键因素。l软水指矿物质含量较少的水，如雨水、蒸馏水等。l硬水指矿物质含量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。水在面包生产中的功能水化作用：水化作用：a蛋白质面筋 b.淀粉糊化作用溶剂作用：溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。控制面团温度：控制面团温度：可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。控制面团的粘稠度控制面团的粘稠度(浓度浓度)：通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性），以便操作。帮助生物反应：帮助生物反应：生物化学的反应包括酵母发酵都需要一定的水量做反应介质及运载工具，尤其是酶。延长保鲜期
9、：延长保鲜期：保持长期间的柔软性。水质对面包制作的影响及处理措施l酵母发酵，除了需要糖份来提供能源外，还需要氮素合成蛋白质，还需要一定的矿物质来组成营养结构。因此，水中应有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋强度（韧性）。l1）如取用软水，会使面筋变得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团粘性过大，影响生产操作。再者，使用软水，会降低面团的吸水量。l2）如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化，韧性过大，抑制酵母发酵，延长发酵时间，影响生产安排。而且，用过硬水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。盐在面包制品中的功能 风味
10、的产生l添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，在与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。细菌的抑制l酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。盐在面包制品中的功能盐在面包制品中的功能面筋的安定l食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善。食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密尔增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少的盐。盐在面包制品中的功能盐在面包制品中的功能色泽的改善色泽的改善l利用食盐调理适当的面筋，可
11、是内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。盐在面包制品中的功能盐在面包制品中的功能发酵体的调节发酵体的调节l因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却及不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。盐对生产工艺的影响盐对生产工艺的影响如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象。对搅拌时间的影响，盐的加入，使搅拌时间增加。盐的用量及选择盐的用量及选择
12、l用量：一般在0.5%2%之间。l选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐登记中，我国一般用精盐。选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度较快的。最后加盐法（迟加盐搅拌法）最后加盐法（迟加盐搅拌法）l目的：目的：lA.缩短搅拌时间lB.较好的水化作用lC.适当降低面包温度lD.减少能源损耗l加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌23分钟即可 糖在面包制作中的作用糖在面包制作中的作用l糖是提供酵母所需的能量来源。在发酵正常的情况下，糖除了使面包柔软，
13、具有甜味外，更有增加烘焙的芳香的气味和烘烤色泽等功能。l 面包配方中糖的含量在5%左右能促进发酵，但若超过810%以上，则会使发酵个用受到抑制，发酵速度反现时变慢。糖在面包制作中的作用糖在面包制作中的作用l在一般配方中，含糖量高达10%以上的情形，除了需要上述的功能外，主要就是甜度的需求，除了满足口感外，糖所促进的软性也是不可忽视的原因。因此软技面包仍要适当的糖量来维持面包的体质。l 我国甜面包类的含糖量，多者在2025%之间，少者在1620%之间。糖量减少则使面包柔软度降低，无法保持适当的柔软度。糖在面包制作中的作用糖在面包制作中的作用l配方中的用糖量愈多，超过发酵所需的能量也愈多。因为渗透
14、压力的增加，抑制时间较久，发酵作用进行得愈缓慢，所以必须延长时间。l含糖量较高及短时间发酵的面包，就必须增加酵母的用量，以加快发酵速度；但酵母用量增加，翅无法增加发酵倍量，只能缩短发酵时间，提前完成发酵作用。糖在面包制作中的作用糖在面包制作中的作用l短时间发酵面包，因面盘无法完全为水所渗透而缺乏柔软度。面盘扩展性受到限制，酵母发酵作用刀因时间有限，而无法在短时产同产生大量的二氧化碳和酒精。所以面包体积膨胀的幅度狭小，对于面包的质感、风味、外观造成极大的影响。l短时间发酵的甜面包糖量以1620%为宜。蛋对面包的影响蛋对面包的影响 l蛋是一种极富营养，既实惠又经济的食品。蛋具有起泡及可打发至倍量的
15、特性。蛋是蛋糕制作的主体材料。一般加蛋的烘焙产品，有助于使其柔软、松化、膨胀、美化及增加风味等效果。以适量的蛋加入面团中，有助于面团产生乳化、润滑作用。可增加面包的柔软度，合其体积膨胀，光泽鲜明，风味较佳。l 一般甜面包的含蛋量在8-16%以下较适合。白色吐司内以洁白为原则，不宜添加全蛋，以蛋白加入较理想。蛋对面包的影响蛋对面包的影响l 蛋量多的面团。水自然减少，若要蛋量取代水量，则以蛋100%取代水量80%来计算面团的需水量。l 面筋的扩展需要足够的水，才能使面团在发酵中得到伸展效果，增加发酵倍量体积。所以蛋量愈多，面筋软化及扩展愈受限制。有时候为求面包品质好，大量加入蛋，反而浪费材料而失败
16、。所以要使面包的体积膨大，蛋的用量必须适当，否则多加蛋只有得到面包增加体松却缺少柔软度，造成香味极浓，色泽加深的结果。蛋对面包的影响蛋对面包的影响l含蛋量较高的面团搅拌的时间应加长，而蛋量多搅拌的温度容易升高，水温应相对降低；搅拌速度减慢，以中速最为适合。这样有助于蛋量较多的地团维持组织的完整。油脂在面包中的作用油脂在面包中的作用l油脂是人体热量的来源，也提供了人体所需要的营养，所以油脂对于人类来说，实是一种相当重要的食物。油脂对面包之功能油脂对面包之功能 l油脂是制作面包的主要材料，它能改善面包品质，可使用面包产生特殊的香味，增加面包的营养价值。以适量的油脂加入面团内搅拌，有助于面团发酵进行之润滑作用，可促进面包全积的膨大、松软，以及延长保存时间等效果。一般面包使用权用的油脂量6%-10%间为最知当。油脂在面包制作中的作用油脂在面包制作中的作用l少量油脂的面团：韧性强稍有粘性，操作整型极为不便，面包品质、香味稍微逊色，但对于面包本身的组织构造并无大的影响。然而，油脂量过多的面团，对于面包的组织构造具有相当大的影响，其主要原因有二 油脂在面包制作中的作用油脂在面包制作中的作用l（一）面
