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1、面包工艺思考面包工艺n熟悉面包生产工艺流程及配方n各原辅材料处理的原则与方法n面包调制（机理、影响因素及控制方法）n面团发酵（机理、影响因素及控制方法）n面包成型（各工序目的、控制措施）n烘烤（机理n冷却与包装（目的、措施）主要内容n概述 面包特点及其地位 面包制作方法综述n面包制造 原辅料处理 烘烤 面团调制 冷却与包装 面团发酵 老化与防止 整形与成型 实例面包特点及其地位n具有高的营养价值n易于消化吸收n食用方便n耐贮存n易于机械化和大规模生产，生产效率高具有高的营养价值 面包含有大量碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，发热量高，以100克成品计算：面包发热量为250千卡
2、 馒头发热量为220千卡 大米饭发热量为140千卡易于消化吸收n一方面经面团发酵过程，将部分蛋白质、淀粉等大分子分解为小分子物质n另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性与淀粉糊化，便于人体消化和吸收面包食用方便n食用时既不需要餐具n不需要加热，凉、热皆可食用n面包既可当主食食用，也可当副食食用n不需配以炒菜面包贮存时间长n比馒头、米饭耐贮存n一方面，面包本身含水量低n另一方面，面包也便于包装携带面包特点及其地位 面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。面包制作方法综述n配方（见P662表8-3-1，熟悉各原辅料功用）基本原料
3、：原辅料处理n基本原料 小麦面粉 酵母 水 食盐n辅料 油脂 糖 乳品 其他面团调制n面团形成基本过程 物料拌合阶段 面团形成阶段 面团成熟阶段 面团破坏阶段n影响面团形成的主要因素 面粉（蛋白质、粗细度等）糖、油脂 温度n注意事项注意事项n正确选择调粉设备n部分真空有利调粉n加水必须适量n搅拌要适度n控制面团温度搅拌器形式面团发酵n面团发酵机理 典型的兼性厌氧微生物 O2 C6H12O6 6CO2+6H2O+2821.4KJ 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+100.5KJ n影响发酵因素n注意事项影响发酵因素n配料 糖 面粉 水分 酵母n温度n酸度n其他整形与成型n整形
4、分块和称量 搓圆与静置 做形与装模n成型（也叫末次醒发）清除内部应力 增强面筋延伸性 进行最后一次发酵 面包烘烤n热传导方式：辐射、传导和对流n面包坯在烘烤过程中的变化 温度变化 水分变化 化学与生物化学变化（见P674表8-3-4）体积和重量的变化 表皮褐变（美拉德反应为主）n面包烘烤技术辐射：由热源及炉壁的热量辐射到面包表面。对流：炉内热蒸汽混合物与面包表面热蒸汽混合物对流时，部分热量被面包坯所吸收。传导：一方面是炉内热量由铁盘或听子直接传给面包坯，另一方面面包坯内部的热量由一个质点传给另一个质点。温度变化n面包皮温度很快超过100n面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达100n面
5、包瓤中心部分温度最低水分变化（一）烘烤中，面包坯水分发生剧烈变化，即以汽态方式向炉内扩散，又以液态方式由面包中心部位向表层转移，至烘烤结束时，原来水分均匀的面包坯发生水分重新再分配，形成了各层水分不同的面包。水分变化（二）n入炉初期，由于“露滴”现象虽使面包表层水分有所增加，但表皮的水分降低很快，并与炉内湿度迅速达到平衡状态。n面包瓤各层水分在烘烤时稍有所下降，随后比原来的水分增高，且增高幅度不同，约在1.5%-2.5%，靠近表皮的面包瓤增加的多，而面包瓤中心部位则增加少。面包烘烤技术一般分为三个阶段：n第一阶段即入炉初期应在炉温较低而湿度较高的条件下进行，此时面火要低，底火要高，使面包坯胀发
6、；n第二阶段即面包瓤心温度达到5060，可提高炉温到最高温度，使面包定型；n第三阶段可逐步降低温度（面火、底火），使表皮上色、增香 冷却与包装（一）n经过烘烤的面包，要进行冷却与包装，才能作为成品出售。n刚出炉的面包温度很高，皮硬瓤软没有弹性，经不起压，如果立即进行包装，面包容易破碎或变形；并且，由于热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。故面包必须进行冷却后才能包装。n冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。冷却与包装（二）n 不论采用哪种冷却方法，都要使面包中心接近室温才可进行包装。n 冷却好的面包要立即进行包装。n 包装材料一般用蜡纸或塑料袋，要注意包装材料必须无毒。包装环境为：温度2226，相对湿度75%80%。
