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1、第一节第一节 概论概论粮谷类：谷类、豆类、薯类（主食，粮谷类：谷类、豆类、薯类（主食，the staff of life）食用杂草种子食用杂草种子 收集储藏收集储藏 人工种植人工种植 育种、改良驯化育种、改良驯化 作物作物营养平衡：营养平衡：粮谷类摄食过多粮谷类摄食过多-营养失衡、体格瘦弱营养失衡、体格瘦弱动物性食品过多动物性食品过多-心脏病、高血压、高血脂心脏病、高血压、高血脂界界 Kingdom 门门 Phylum 亚门亚门 Subphylum 总纲总纲 Superclass 纲纲 Class 亚纲亚纲 Subclass 总目总目 Superorder 目目 Order 亚目亚目 Subo
2、rder 总科总科 Superfamily 科科 Family 亚科亚科 Subfamily 属属 Genus 亚属亚属 Subgenus 种种 Species 亚种亚种 Subspecies生物的分类等生物的分类等级级植物界植物界裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等被子植物门被子植物门单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等单子叶植物纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等双子叶植物纲：豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等双子叶植物纲：豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等（一）谷类的生产（一）谷类的生产谷类：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦
3、、高粱、黍、粟、谷类：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱、黍、粟、禾参子、薏苡等禾本科种子。禾参子、薏苡等禾本科种子。五谷：稻、麦、菽（豆类）、黍、粟（谷子）五谷：稻、麦、菽（豆类）、黍、粟（谷子）一、谷类的生产、消费与流通一、谷类的生产、消费与流通燕麦燕麦薏苡薏苡l黍黍l l拼音：shl郑码：MFOK，U：9ECD，GBK：CAF2l笔画数：12，部首：黍，笔顺编号：312343424134l黍类是禾本科一类种子形小的饲料作物和谷物。亚洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米（珍珠黍可高达1.5至3米）。穗状或总状花序，也有圆锥花序。除珍珠黍外，种子脱粒后谷壳不
4、脱落，去皮后常呈奶油白色。黍类在亚洲很多地区、俄罗斯和西非是重要的粮食作物。在美国和西欧主要作为牧草或用来制干草，但在中世纪的欧洲也作为主要谷物。黍类有很多种，如珍珠黍（是印度和非洲的普通粮食，适于贫瘠干燥土壤）、扫帚黍（在美国作为饲料，在亚洲和东欧供食用）、谷子（也称小米或粟，北美和欧洲西部作为干草种植，在中国等亚洲国家是重要粮食作物）、指黍（南亚和非洲部分地区的重要粮食作物）、日本黍（种植于日本和美国，用于制干草）等等。黍类碳水化合物含量高，蛋白质含量约6%至11%，脂肪约1.5%至5%。黍类味浓，不能制膨松面包，主要用于小面包干及做粥或饭。世界年产量约3000吨，主要生产国是印度、中国、
5、尼日利亚和俄罗斯。世界耕地面积世界耕地面积70%以上，小麦以上，小麦27%以上，水稻以上，水稻25%中国耕地面积中国耕地面积73%，水稻，水稻20%，小麦，小麦19%，玉米，玉米15%（二）消费与流通（二）消费与流通主食大米：中国、日本等东南亚国家，占世界人口主食大米：中国、日本等东南亚国家，占世界人口54%。主食小麦：欧洲、美洲、澳洲国家，占世界人口主食小麦：欧洲、美洲、澳洲国家，占世界人口36%。（三）谷类食物特征（三）谷类食物特征1.营养丰富：营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质提供热量，碳水化合物、蛋白质2.适于作主食：适于作主食：大量生产，供应充足大量生产，供应充足3.便于流通：便
6、于流通：运输成本低，储藏性好运输成本低，储藏性好4.可转化为动物性食品：可转化为动物性食品：动物饲料动物饲料（四）谷类性状和成分（四）谷类性状和成分1.构造与组织构造与组织 种皮：保护性、储藏性种皮：保护性、储藏性 胚芽：种子的最重要部分，发芽形成根、叶，胚芽：种子的最重要部分，发芽形成根、叶，谷粒谷粒 脂质（不饱和脂肪酸）含量高脂质（不饱和脂肪酸）含量高 胚乳：种子的营养储藏细胞，提供生长所需营胚乳：种子的营养储藏细胞，提供生长所需营 养，主成分淀粉养，主成分淀粉2、组成成分、组成成分一、种子的类型1种子 如：大豆、棉籽、油菜籽等2果实：即种子包含在果皮或果壳之内，如花生果、玉米、稻、麦等3
7、（进行无性繁殖的）作物营养器官：如薯类的块茎、块根等重点：三者的区别。重点：三者的区别。二、粮油籽粒的组成 1 籽实/籽粒/粮堆或油料堆2禾本科植物花的组成3籽粒的组成 （1）皮层：包括种皮和果皮注意：加工过程中需除去注意：加工过程中需除去（2）胚：包括胚芽、胚轴、胚根和子叶）胚：包括胚芽、胚轴、胚根和子叶禾谷类（禾本科）：一片子叶；豆类：两片肥大的子叶禾谷类（禾本科）：一片子叶；豆类：两片肥大的子叶子叶内贮有大量营养物质，供发芽和初生时的营养需要，子叶内贮有大量营养物质，供发芽和初生时的营养需要，（3）胚乳：内贮物质是籽粒初生时的营养来源）胚乳：内贮物质是籽粒初生时的营养来源注意：禾谷类有胚
8、孔注意：禾谷类有胚孔/豆类无胚乳豆类无胚乳4、果实的分类（1）真果：单子房形成的果实假果：不仅由子房，且花的其它部分形成的果实（2）荚果：豆类角果：油菜等十字花科蒴果：蓖麻、棉花、芝麻瘦果：荞麦、向日葵颖果：禾本科作物一、原料的成分水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素特性：特性：分布的不平衡性（一）水分取决于亲水胶体的数量、成熟度、贮藏和运输水平。1类型：（1）化学结合水：按严格比例组成水分子，是物质本身的组成部分（2）物理化学结合水：没有严格的比例关系（3）机械结合水：微毛细管和大毛细管中，游离水2吸湿水注意注意：包括全部游离水和几乎所有的物理结合水确定谷物或其它种子的含水量，以吸湿
9、水分为标准确定谷物或其它种子的含水量，以吸湿水分为标准（二）矿物质灰分：灰分：600900完全燃烧后注意注意：矿物质在小麦粒各部分中分布不均匀 氧化钙与氧化镁比值为1.150.37，比值比值大的为高等面粉大的为高等面粉（三）含氮物质1蛋白质a简单蛋白质（主要）：清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白质b复合蛋白质：脂蛋白、核蛋白（结合蛋白质）（1）清蛋白：溶于水，麦清蛋白，数量极少（2）球蛋白：不溶于水，溶于盐类溶液，豆类植物种子的主要蛋白质（3）醇溶谷蛋白：不溶于水和盐类溶液，溶于稀薄的酒精，禾谷类特有的蛋白质（4）谷蛋白：不溶于水、盐、稀酒精，溶于0.2%的碱溶液（四）碳水化合物以糖类、类糊精物质、淀
10、粉、半纤维素和纤维素形式存在。1糖类：正常的粮谷和种子中，总糖量不会超过2-7%。2半纤维素：构成细胞壁的主要部分，化学成分最为复杂。作用作用：和纤维素一道执行着机械物质和支持物质的机能种子发芽时能被动用的贮备物质3纤维素仅仅由葡萄糖根构成5淀粉有一定的形状和大小A 影响形状的因素a含水量、蛋白质含量b作物生长期间淀粉颗粒所受压力和生长部位B影响大小的因素a不同籽粒和种子的淀粉粒b生长条件和成熟度淀粉原料的鉴别a黑色十字b轮纹直链淀粉和支链淀粉直链淀粉：-1.4糖苷键，对碘呈兰色反应支链淀粉：-1.4，-1.6糖苷键，与卤素呈紫红色反应动物淀粉肝糖，与支链淀粉相似，链较短（五）脂类化合物油脂按
11、化学性质分为干性、半干性和 不干性。补充：补充：我国特产：大豆油、桐油、茶子油、芝麻油、桕脂1三甘酯主要以脂肪酸构成（占90%）脂肪酸：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（1）植物油共性a15比重均在0.90.97间。b不溶于水及冷酒精（蓖麻油溶于冷酒精），而溶于热酒精和有机溶剂中。c油脂的粘度与温度成反比。d能与碱结合成肥皂并分离出甘油。e在氧气影响下，会酸败。（2）脂肪常数或脂肪的价a酸价：中和每1克脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数量称为酸价。b碘价：与每100克脂肪相结合所需碘的克数，叫做该种脂肪的碘价。提供了关于不饱和脂肪酸在脂肪中的含量。注意注意：碘价越高，脂肪愈易氧化，碘价越低
12、 脂肪愈硬。c皂化价：指中和每克脂肪中的游离氨基酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。d酯价：脂肪的皂化价和酸价之间的差数。（五）谷类保藏与卫生（五）谷类保藏与卫生1、保藏条件：、保藏条件：1015，相对湿度：，相对湿度：7080%2、卫生安全问题、卫生安全问题（1）生产过程中环境污染防止）生产过程中环境污染防止（2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止二、豆类的生产、消费与流通二、豆类的生产、消费与流通（一）豆类的生产（一）豆类的生产豆类：双子叶植物豆科，蝶形花亚科豆类：双子叶植物豆科，蝶形花亚科 主要包括：大豆、花生、蚕豆、豌豆
13、、绿豆、小豆、主要包括：大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通豇豆、普通 菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆等菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆等大豆（谷类、油料作物）花生（干果或油料）大豆（谷类、油料作物）花生（干果或油料）碳水化合物含量低（碳水化合物含量低（25%、15%），脂质含量高（），脂质含量高（17%、50%）1、主食：米、面混用、主食：米、面混用2、副食：加工品。如蔬菜、调味料、副食：加工品。如蔬菜、调味料我国除大豆、花生外，豆类消费量很少。人均食用量不足世界平均我国除大豆、花生外，豆类消费量很少。人均食用量不足世界平均的的1/3。1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中。、性状：果实
14、为荚果，种子成熟于荚皮中。种皮：种皮：表层角质层。含较多难消化的纤维素、半纤维素表层角质层。含较多难消化的纤维素、半纤维素。子叶：子叶：主要可食部分。外侧：表皮、薄膜组织主要可食部分。外侧：表皮、薄膜组织种子种子 内部：蛋白质、脂肪内部：蛋白质、脂肪、淀粉颗粒、淀粉颗粒 组成的子叶主体。组成的子叶主体。胚：胚：发芽部分发芽部分（1）蛋白质、脂肪：含量高，）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷倍至数倍于谷类。类。（2）碳水化合物：大量淀粉细胞，蒸煮使之溶）碳水化合物：大量淀粉细胞，蒸煮使之溶涨，形成豆沙。涨，形成豆沙。（3）维生素：）维生素：VB含量多，不含含量多，不含VC。（青豆，。（青豆，豆
15、芽菜中含有豆芽菜中含有VC）（四）营养价值1营养上的特点所含蛋白质主要是球蛋白,不仅数量多,而且质量好.氨基酸组成接近于人体需要,属于完全蛋白质,特别含较多一般谷类粮食所缺少的赖氨酸蛋氨酸含量少,营养价值尚比不上动物蛋白质。2脂肪：亚油酸含量3碳水化合物：腹胀（黄豆）4矿物质：磷、钙、铁（三）存在的问题特殊的豆腥味.含有多种对人体有害的问题.（五）保藏（五）保藏 注意防潮，防霉。注意防潮，防霉。大豆，花生发霉产生黄曲霉素大豆，花生发霉产生黄曲霉素（一）（一）稻谷的加工适性1色泽和气味自然的色泽和气味2谷粒的粒形和均匀性长/宽 园形，胚乳含量高，出米率高球形的谷粒，耐压性强3千粒重、比重和容重千
16、粒重千粒重：是指1000粒稻谷的重量。直接反映出稻谷饱满程度和质量的好坏。比重：是稻谷重量与其体积之比。一般约为1.181.22容重：是指单位容积内稻谷的重量。kg/m3注意：注意：容重结合千粒重可更正确地反映粮食的品质。4腹白度、爆腰率与碎米腹白腹白：米粒上乳白色不透明的部分叫腹白。其大小程度叫腹白度。粳稻比籼稻腹白少，晚稻的腹白度小。爆腰：爆腰：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。爆腰米粒强度较低。碎米碎米：粒形在2/3以下的米称为碎米。粳米中碎米少，籼米中较多。5谷壳率与强度谷壳率谷壳率：指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。它是稻谷定等的基础，也是评定稻谷工艺 品质的一项重要指标。强度强度：蛋白质多蛋白质少，粳稻籼稻，晚稻早稻，水分低的水分高的，冬季的夏季的*50强度最大，随T上升而下降第二节 稻 谷水稻属禾本科，稻属，一年生水稻属禾本科，稻属，一年生草本植物草本植物水稻水稻 脱粒脱粒 稻谷或毛稻稻谷或毛稻 脱壳脱壳 糙米糙米 碾米加工碾米加工 白米或精白米白米或精白米一、我国栽培稻品种的分类一、我国栽培稻品种的分类（一）籼稻和粳稻（一）籼稻和粳稻1分类根据分类根据地理分布：高纬度、
