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1、教学目的：理解食品营养价值的评定；理解谷粒结构与营养分布；掌握谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、乳类、肉类及蛋类的化学组成、营养价值及卫生管理；理解抗营养因素及其类似物质的概念及作用。重点：乳类、肉类及蛋类化学组成、营养价值及卫生管理；难点：抗营养因素及其类似物质的概念及作用 营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品 植物性食品 各类食品的制品（精纯食品）。一、食品营养价值的评定及意义（一）、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量 2.营养素质量 3.营养素在加工烹调过程中的变化 营养质量指数（INQ）其含义是以食品中营养素能满足人体
2、营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；1表示该食品营养素的供给量高于热能；1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给。（二）、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。21谷类食品的营养与卫生21.1谷类结构和营养素分布 五谷：粟(稷)（谷子）、豆（菽）、黍（黄米）、麦、稻。谷类结构:最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和
3、一端的胚芽。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。21.2谷类的营养成分（一）蛋白质 含量一般在7.515%之间。（二）碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。（三）脂肪 约为1%4%。（四）矿物质 1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素 是B族维生素重要来源。22薯类的营养价值食物 食物薯类有马铃薯、甘薯、芋头、山药等。其营养含量特点是除水分（70%左右）外，主要是淀
4、粉，其次是无机盐（如钾、钙等），蛋白质、脂肪和维生素含量很低，属热能食品。2-2.1马铃薯 贮藏温度34度，窖藏为宜，贮存期越长，淀粉分解为单、双糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）的转化量越大，甜度增大。1.紫外光（阳光）照射的部位发绿，在发绿皮层和发芽部位会产生有毒的生物碱（龙葵素）、茄碱、查科宁等，含量达10mg-500mg/100g不等，发芽部位含量更高，大量摄入会中毒，引起嘴唇发麻、呕吐、头晕等。2.马铃薯中存在多种酶，在切口处会引起酶促裼变及成分变化。煮熟后因果胶钙盐变成植酸钙盐，会由硬变软。22.2甘薯 与马铃薯相比，基本成分仍是淀粉，但游离糖含量高（8%左右），故具甜味。蛋白质含量也高，优
5、于洋芋，特别是维生素C含量突出（30mg/100g）黄色甘薯中胡萝卜素含量高，是VA的补充食物。总体营养种类评价，较洋芋全面。甘薯贮存条件较洋芋苛刻，一方面易冻伤，另一方面易受感染发生黑斑病，使食用口味性质下降（变苦）23豆类、油料与坚果的营养价值 一、豆的营养价值 1.大豆的营养成分 大豆含有3540%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但
6、有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素 2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显
7、提高。二、豆制品的营养价值 豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。三、油料 油料作物种籽，除大豆外，还有棉籽、花生、葵籽、油菜籽等。除为人类提供含必需脂肪酸较高的食用油外。其重要的食用意义还在于含有2026%的蛋白质，是人类植物蛋白质的重要资源，其氨基酸组成也较好（含有全部必需氨基酸）。硬果类习惯上的分类除上述花生、葵籽外，还有核桃、杏仁、松籽、榛子等含油脂和蛋白质较多的食品，其油脂含量可达5070%，蛋白质约为
8、1520%。其中还包括含碳水化合物较多（4045%）的板栗。粮豆的卫生及管理 粮豆的主要卫生问题 1.霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受 到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。3有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。4仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。5其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒
9、麦、曼陀罗籽、苍耳子等。粮豆的卫生管理 粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%14%，豆类为10%13%。仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守农药安全使用规定、农药安全使用标准、农田灌溉水质标准及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。食品按其来源和性质可分为哪三类？怎样进行食品营养价值的评定 谷类结构 谷类、薯类、豆类的各具有哪些营养素 大豆中的抗营养因素有哪些？粮豆的主要卫生问题、粮豆的卫生管理 包括哪几个方面？
