啤酒发酵酵母扩培学习资料.docx
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1、啤酒发酵酵母扩培学习资料啤酒厂取得接种酵母的方式有三种方式,其优缺点见图2.1:图2.1啤酒取得醉母的方式和其优缺点第一节纯种酵母的哺育一、哺育啤酒纯种酵母工艺原理酵母是一种兼性微生物,这就是说,细胞的新陈代谢和繁衍即可以在有氧的状态下也可以在无氧的状态下进行。啤酒酵母菌的的繁衍进程分为四个阶段(见图2.7):1 .迟缓期:在此期间,虽有营养物质存在,但酵母大体不繁衍;2 .对数生长期:此期间酵母繁衍最为迅速;3 .稳按期:此时,代谢产物CO,和酒精的积累使酵母繁衍逐渐变慢,活菌数最高;4 .衰亡期:营养物质耗尽和有毒代谢产物大量积累,酵母菌死亡率增加,活菌数减少。酵母哺育中,最重要的阶段是对
2、数生长期,此时的营养、氧气供给及其他条件如:酵母细胞浓度和温度都必需达到最佳。酵母由于不断地消耗氧气,必需持续通入足够的无菌空气。因为氧气缺乏时,其中一部份酵母会进行发酵,从而产生CO,和酒精,而不是产生新细胞,这样生成的有活力的细胞数就减少了。二、啤酒纯种酵母的分离哺育啤酒酵母的分离哺育就是利用特殊的分离技术,将优良强壮的单细胞酵母从原菌中分离出来,加以扩大哺育,供生产利用。分离哺育的方式不少,工厂往往利用的是平板分离法或者划线分离法。取得原菌的方式:(1)从实验室保留的原菌种中分离,原菌种必需先通过几回哺育活化的再行分离;(2)从生产中的酵母泥或者主发酵液中分离。1 .平板分离哺育法(又称
3、稀释分离法,见图2.2)这种方式简单易行,适合于工厂现场利用。先将盛有麦汁的琼脂试管哺育基放在热水中融化,冷却至4245,再将准备分离培育的酵母原菌用白金针移植到已融化的哺育基内。如分离哺育发酵液的酵母,则先使之静置,倾出上部清液,留少量发酵液,混合均匀后接种。如分离哺育酵母泥,需加少量无无菌水或者麦汁,稀释后再接种。将分离哺育的酵母移植于融化的哺育基内后,充分振荡,使混合均匀,用白金针从该试管挑少量移植到第2支试管中,随即将第1支试管中的哺育基倾注在已灭菌的哺育皿中,均匀扩散在哺育皿底面,使之凝固。用一样方式再从第2支试管移植到第3支,而后第4支试管内,别离将取样后的哺育基倾注在哺育皿内,如
4、图所示。然后,将哺育皿置2527保温箱中哺育23天,天天检查菌落生长情况,剔除形态上有改变的菌落,选择菌落形态正常、细胞大小均匀的菌落进行哺育。必要时应进行23次重复分离。缗殖培养 前液图2.2平板分离培养法2 .划线分离哺育法此法和平板分离法的按照是相似的,各有长处。划线法简单,速度较快;平板法在平板上分离的菌落单一均匀,取得纯种的机率略高。用接种针挑取适当稀释的菌液,直接在已灭菌的平面皿哺育基上划线(图2.3),在第3或者第4划线区可能取得单一菌落。然后将所需要的菌落移植到斜面哺育基上,以待进一步检查。这个方式普通用于分离纯化生产上已有的菌种。33图2.3划线分离哺育法1, 2,3,4-别
5、离表示第1,2,3,4次划线区3 .林德奈氏单细胞分离哺育法(小滴哺育法,见图2.4)此法是由汉生氏单细胞分离哺育法演变而来的。将准备分离哺育的酵母或者发酵液,移植到已灭菌的麦汁哺育基中,经多次稀释至每1滴麦汁仅含1个细胞为止。在无菌室顶用白金针取稀释液滴在盖玻片上,或者凹形载玻片孔内,可滴35排,每排35个小点,点要均匀,距离要一致。将盖玻片翻过来,使有小滴的一面面向凹形载玻片的孔穴,穴内加1滴无菌水,盖玻片和载玻片间用凡士林密封。在显微镜下检查每一个小滴,将惟独1个细胞的小滴位置记下,如图所示。将检片置2527哺育箱内,哺育23天,天天检查酵母细胞生长情况。小滴哺育每次应做3个以上的检片,
6、通过哺育后,加以选择。挑选发育正常的菌落,用灭菌的三角形滤纸,把菌落吸出。移植到已灭菌的麦汁中,扩大哺育,经生理特性鉴定后供生产利用。图24林德奈氏小滴哺育法第二节啤酒酵母的实验室扩培啤酒酵母纯正与否,对啤酒发酵和啤酒质量的影响很大。啤酒生产企业利用的酵母由保留的纯种酵母,通过扩大哺育,达到必然数量后,供生产现场利用。每一个啤酒厂都应保留适合本厂利用的纯种酵母,以保证生产的啤酒具有稳定的风格和特性。啤酒酵母扩大哺育的顺序如下:斜面试管(原菌种)一富氏瓶或者试管哺育一巴氏瓶或者三角瓶哺育一卡氏罐哺育一汉生罐哺育一酵母扩大哺育罐一酵母繁衍罐一发酵罐。以上从斜面试管到卡氏罐哺育为实验室扩大哺育阶段;
7、汉生罐以后为生产现场扩大培育阶段。实验室扩大哺育酵母的顺序:4 .斜面试管普通是啤酒工厂保藏的纯粹原菌或者由科学研究机构和菌种保藏单位供给。5 .富氏瓶哺育富氏瓶内盛麦汁IOm1,灭菌后备用。将种酵母用白金针或者巴氏滴管接种于富氏瓶内,在2527C保温箱中哺育23天,天天按时摇动,使沉淀的酵母从头扩散到哺育基中。同一种酵母每次哺育24瓶,扩大时加以选择。6 .巴氏瓶哺育取500100Oml的巴氏瓶,加入250500ml麦汁,加热煮沸,使瓶内蒸汽从侧管喷出,30分钟后,吸出弯曲管内的凝结水,塞上棉花塞,冷却备用。在无菌室内,将试管中的酵母液由侧管接种入巴氏瓶内中,在25保温箱中哺育2天,天天检查
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