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1、山东省市场监督管理局集中用餐单位食品安全问题专项治理行动工作方案为落实国家市场监督管理总局教育部民政部国家卫生健康委员会国家机关事务管理局关于印发集中用餐单位食品安全问题专项治理行动工作方案的通知（国市监食协发2023）65号，以下简称通知），进一步规范我省学校（含托幼机构，下同）、医院、养老院、机关等集中用餐单位食堂经营管理，加强集中用餐单位食品安全监管，结合市场监管部门职责和我省实际，制定如下方案。一、工作目标通过开展专项治理行动，着力解决集中用餐单位食品安全管理不规范、制度执行不到位、厨房环境不卫生、食品安全事件多发等突出问题，推动集中用餐单位食堂及其承包经营企业规范食品安全日常管理，进
2、一步提高从业人员食品安全意识，改善环境卫生，逐步建立长效制度机制，不断提升集中用餐单位食品安全水平。二、工作任务及主要措施按照通知要求，市场监管部门专项治理任务主要是全面加强监管执法，督促落实企业（单位）主体责任，压紧压实属地包保责任，配合各类集中用餐单位主管部门加强行业管理，对照专项治理行动实施步骤，按时完成阶段任务,并推动建立集中用餐单位食品安全监管长效机制。各级市场监管部门要坚持问题导向，综合施策，确保集中用餐单位食品安全问题专项治理行动走深走实。（一）全面加强监督管理。1.严格许可准入管理。严格学校、医院、养老院、机关等集中用餐单位食堂食品经营许可管理，强化分类统计、动态管理。重点加强
3、食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、清洗消毒、环境卫生等项目审查和现场核查。对新获得食品经营许可证的单位食堂，许可审批部门要在5个工作日内告知属地市场监管部门，于获证后2个月内对其开展一次监督检查，进行食品安全量化等级和风险分级评定。上级市场监管部门对下级市场监管部门许可工作质量随机开展抽查，抽查比例不得低于新获证单位食堂数量的5%。（登记注册处、餐饮服务处按职责分工负责）2 .严格日常经营监管。对照食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB316542021）和餐饮服务食品安全操作规范等要求，加大对集中用餐单位食堂场所环境卫生、从业人员健康管理、进货查验、食物储存、加工制
4、作、备餐分餐、餐饮具清洗消毒、食品留样等全过程监管力度。对采取承包或委托经营的集中用餐单位食堂，重点排查食堂及其承包经营企业是否均取得相应经营资质，是否依法签订承包经营合同，是否落实食品安全管理制度并履行食品安全责任,是否依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营。对发现的问题建立问题清单，督促限期全部整改。（餐饮服务处负责）3 .严惩违法违规行为。建立健全集中用餐单位食堂食品安全问题发现机制,畅通“12345”、“12315”等投诉举报渠道，发挥“食堂吹哨人”监督作用，鼓励消费者和学生家长“随手拍”，对提供重大违法行为线索的，按规定给予相应奖励。对检查发现集中用餐单位食堂及其承包
5、经营企业存在违法违规行为的，一律从速从严从重处罚，对主要负责人顶格处罚，涉嫌犯罪的移送公安机关，结案后一律依法依规公开曝光。（食品协调处、餐饮服务处、稽查局按职责分工负责）4 .创新工作方式方法。各地市场监管部门要积极联合相关部门采取多种形式，大力开展食品安全科普宣教。鼓励集中用餐单位任命食品安全分管负责人，承担本单位食堂食品安全管理职责。推动学校、医院、养老院、机关等单位食堂参保食品安全责任保险，发挥食品安全责任保险的防控风险作用。督促集中用餐单位建立反食物浪费制度，避免采购、储藏、烹饪、配餐、供餐各环节食物浪费。（食品协调处、餐饮服务处、宣传处按职责分工负责）5 .推动实施信用监管。鼓励各
6、地市场监管部门联合相关部门建立健全集中用餐单位食堂食品安全信用评价体系，压实集中用餐单位主体责任，推进监管精准化。依据信用评价结果，探索实施差异化监管，对信用等级高的给予奖励、激励，对信用等级低的实施联合惩戒。（餐饮服务处牵头，信用处配合）（二）严格落实主体责任。6 .建立完善食品安全管理制度。各地市场监管部门要联合相关主管部门，督促集中用餐单位及其食堂承包经营企业建立健全人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、信息公开等各项食品安全管理制度，结合实际制定食品安全风险管控清单食品安全总监职责食品安全员守则。（餐饮服务处负责）7 .依法依规设立食品安全管理机构。各地市场监管部门要督促集中用餐单位
7、及其食堂承包经营企业配备食品安全总监和食品安全员，设置率力争达到100%;严格执行食品安全“日管控、周排查、月调度”制度，执行率力争达到100%;开展从业人员食品安全培训考核，培训考核率力争达到100%。（餐饮服务处负责）（三）压实属地包保责任。8 .强化包保督导检查。督促地方指导各级包保干部严格对照任务清单，开展实地包保督导，对开学季等重点时段，以及用餐人数较多、风险等级较高的食堂加大督导频次，发现问题督促食堂立行立改，并及时通报属地监管部门，形成工作闭环，实现包保覆盖率、督导完成率、问题整改率分别达到100%。（食品协调处、餐饮服务处按职责分工负责）（四）推动落实主管责任。9 .推动实施“
8、明厨亮灶”。积极配合、推动各集中用餐单位主管部门建设集中用餐单位食堂“明厨亮灶”、“互联网+明厨亮灶”，其中，学校、养老机构食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率力争达到100%,推动医疗机构（用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上）等各类食堂“明厨亮灶”覆盖率达到80%,医疗机构（用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上）食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率力争达到60%。鼓励将集中用餐单位食堂“明厨亮灶”、“互联网+明厨亮灶”建设情况纳入“清洁厨房”、规范化食堂等建设指标。各级市场监管部门要强化运用互联网等信息化手段进行可视化监督，对未实现“明厨亮灶”的集中用餐单位食堂加大监督检查力度
9、和频次。（餐饮服务处负责）三、实施步骤（一）开展集中整治（2023年9月至10月）。属地市场监管部门在前期全面摸排检查基础上，对辖区内集中用餐单位食堂及其承包经营企业开展全面监督检查，严格督促落实主体责任，执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，对监督检查和自查发现的问题实行清单管理，严格按进度整改,消除问题隐患。（二）强化巩固提升（2023年11月）。各级市场监管部门要加强以“四不两直”方式进行明查暗访，针对前期排查中发现风险隐患较多、食品安全基础较薄弱的单位，加强“回头看”检查，督促加大整改和查处力度。对食品安全主体责任不落实、问题整改不到位的及时通报主管部门，纳入信用监管的，采取联合惩戒
10、。（三）开展总结评估（2023年12月）。各地市场监管部门要对专项排查整治行动整体情况、解决的突出问题、推进整改的经验做法等加强梳理、总结，并于12月10日前报送至省市场监管局。四、工作保障（一）立即开展整治。各地要坚持问题导向、结果导向，提高集中用餐单位食品安全问题治理重视程度，加强领导,压实责任，专人负责，切实把集中用餐单位食品安全问题专项治理行动抓紧抓好、抓出成效。（二）强化工作统筹。各地要将集中用餐单位食品安全问题专项治理行动作为当前重点工作抓牢抓实，并与学校食堂承包经营企业排查整治、“清洁厨房”建设等工作有机结合，统筹推进，强化工作实效。（三）加强协调联动。各级食药安办要发挥牵头、协调作用，加强信息沟通和情况通报，推动各相关主管部门落实专项治理行动各项工作任务，将集中用餐单位食品安全情况纳入各行业相关考核评议、评先树优。
